لذت پنیر ایرانی در دامنه های سهند/ لیقوان؛ روستایی که برند یک محصول شد

گرچه در برخی از مناطق جهان پنیرهای مختلفی به شهرت رسیده و موجب رونق اقتصادی منطقه خود شده اند اما شاید بتوان "پنیر لیقوان" را یکی از بهترین پنیرهای ایرانی نامید که از شیر گوسفند نژاد قزل به دست آمده و به یک برند معتبر تبدیل شده است.

کد خبر: ۳۶۳۰۶

تاریخ: ۰۵ شهريور ۱۳۹۰ - ۱۱:۵۱

به گزارش خبرنگار مهر، بر اساس تحقیقات انجام شده توسط کارشناسان، پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی با انواع پنیرها برابری کرده و گاه حتی بر پنیرهای پرآوازه جهان پیشی گرفته است.

در کل، پنیر از دسته لبنیات است و ارزش غذایی آن به کلسیم، فسفر، منیزیم و کیفیت بالای پروتئین موجود در آن باز می گردد.

کیفیت بالای پروتئین موجود در پنیر لیقوان، آن را در گروه گوشت نیز قرار داده است، از اینرو کارشناسان تغذیه مصرف آن را برای افرادی که نمی‌توانند یا حتی دوست ندارند گوشت بخورند، گزینه‌ای مناسب می دانند.

این پنیر همچنین جایگزین مناسبی برای شیر بوده و مصرف آن برای افرادی که عدم تحمل به لاکتوز دارند نیز توصیه شده است.

پنیر لیقوان؛ محصولی به قدمت صدها سال

مدیر صنایع کشاورزی و روستایی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی در رابطه با تاریخچه تولید پنیر لیقوان می گوید: این محصول غذایی، حاصل زحمات نسل های متمادی از مردم زحمت کش روستای لیقوان است و از زمانیکه گذشتگان نقل می کنند این هنر بیش از صدها سال قبل میان مردم منطقه رایج بوده است.

ایاز برنو با بیان اینکه پنیر لیقوان، حاصل شیر تولیدی از مراتع خوش آب و هوای دامنه های سهند است که گونه های گیاهی غنی و انحصاری دارد، به شیوه مناسب و اصولی دوشیدن گوسفندان در این روستا اشاره کرده و می گوید: این دوشش اصولی باعث شده هیچگونه مواد اضافی در حین دوشیدن وارد شیر نشود و شیر استحصالی در اسرع وقت به کارگاه های عمل آوری روستای لیقوان حمل و به پنیر تبدیل می شود.

یعقوب خاکیان، سرپرست یکی از کارگاههای تولید پنیر در روستای لیقوان سه دلیل عمده برای طعم و عطر منحصر بفرد پنیر لیقوان را آب و هوای خوب منطقه، گیاهان منحصر بفرد دامنه های سهند که در طعم شیر گوسفندان موثر است و همچنین روش دوشیدن شیر مختص به اهالی این روستا عنوان می کند.

وی با تاکید بر اینکه دقت در انجام هر کاری نتیجه مثبت خواهد داشت، می گوید: پنیر لیقوان بعد از تولید داخل ظرف حلبی در محل تاریک به مدت سه تا پنج ماه نگهداری شده و پیش از پایان این مدت فروخته نمی شود.

خاکیان ادامه می دهد: مراحل تهیه پنیر حدود هشت ساعت زمان می خواهد اما مراحل نهایی آن از جمله نگهداری در آب نمک و ... و اتمام مراحل تولید تا رسیدن به مرحله انبار سه روز طول می کشد.

اجرای برنامه های ویژه برای ارتقای کمی و کیفی پنیر لیقوان

ایاز برنو، مدیر صنایع کشاورزی و روستایی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی در خصوص ارتقای جایگاه پنیر لیقوان می گوید: بر اساس برنامه مدیریت سازمان جهاد کشاورزی استان طی سه سال گذشته با هماهنگی این سازمان با معاونت بهداشت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی استان برنامه ساماندهی این محصول برای افزایش سطح تولید و کیفیت آن در حال اجراست.

وی با بیان اینکه در راستای اجرای این طرح کارگاههای تولید پنیر لیقوان کاملا به روز شده اند، ادامه می دهد: اجرای طرح ساماندهی کارگاههای تولید پنیر لیقوان و افزایش سطح کارخانه های سنتی از نظر میزان تولید، آزمایشگاه، کارشناسی کنترل کیفیت، از سه سال قبل آغاز شده و تا ارتقا کامل تمامی این واحدها به واحدهای صنعتی ادامه خواهد یافت.

برنو ادامه می دهد: در رابطه با افزایش میزان تولید این محصول نیز سازمان جهاد کشاورزی برنامه هایی برای افزایش میشهای مولد گوسفندی دارد که در آینده تولید پنیر را افزایش خواهد داد.

کارگاههای تولید پنیر لیقوان استاندارد سازی می شوند

مدیر صنایع کشاورزی و روستایی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی با بیان اینکه در این روستا 41 واحد تولیدی پنیر وجود دارد، یادآور می شود: هم اکنون 18 کارگاه طبق معیارهای جهاد کشاورزی فعال و تعدادی نیز در حال طی سطح ممیزی برای رسیدن به سطح مطلوب و هماهنگ با این معیارها هستند.

محمد اعتمادی، تولید کننده و سرپرست تنها واحد نیمه صنعتی و تولید پاستوریزه پنیر لیقوان، در رابطه با شیوه و کیفیت پنیر تولید شده به روش صنعتی و استاندارد سازی شده می گوید: سه دستگاه جدید در این واحد تولیدی به کار گرفته می شود که این دستگاهها عبارتند از: دستگاه clearfire مانند صافی قوی عمل کرده (صافی تنها مواد درشت را جدا می کند، اما این دستگاه  تمامی املاح و ناخالصیها را از شیر جدا می کند)، سیستم سرد کننده ice pack که شیر را به شکل صنعتی و به صورت متعادل سرد می کند در حالی که در روش سنتی شیر را با یخ سرد می کنند، همچنین در زمستان در روش سنتی شیر را حرارت داده و گرم می کنند، اما در روش صنعتی با دیگ بخار گرم می شود.

وی با بیان اینکه بقیه مراحل و کارها به روش سنتی انجام می گیرد و پنیر تولید شده به هر دو روش سنتی و صنعتی به شرط رعایت شرایط اصولی اولیه هیچ تفاوتی در طعم ندارد، اضافه می کند: در حالت پاستوریزه پنیر تولیدی بلافاصله قابل مصرف است ولی در حالت سنتی باید سه تا شش ماه نگهداری و انبار شود تا ضدعفونی و عاری از میکروب باشد.

سالانه حدود چهار هزار تن پنیر لیقوان تولید می شود

مدیر صنایع کشاورزی و روستایی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی با اشاره به اینکه سالانه سه تا چهار هزار تن پنیر لیقوان در این روستا تولید و در سرتاسر کشور توزیع می شود، می گوید: تلاش می شود با آموزش های لازم به عرضه کنندگان، روز به روز بسته بندی های بهتر، تکنولوژی به روز و کارآمدتر در فرآیند تولید بهره گیری های لازم صورت گیرد.

ایاز برنو با تاکید بر اینکه قصد داریم پنیر لیقوان به بهترین شکل ممکن تولید شود، اضافه می کند: برنامه آتی سازمان جهاد کشاورزی با هماهنگی بهداشت توجه و کسب بهترین کیفیت ممکن است.

مدیر صنایع کشاورزی و روستایی جهاد کشاورزی استان، تاکید می کند: در صورت کامل شدن این طرح ساماندهی خواهیم توانست جلوی تقلب را بگیریم و همچنین کسانی که خارج از این برنامه تولید کنند توقیف می شوند.

پنیر لیقوان تنها معرف واقعی خود است / کیفیت کالا مرغوبیت آنرا تبلیغ می کند

ایاز برنو با بیان اینکه پنیر لیقوان در سراسر کشور و در دنیا جایگاه بالا و شناخته شده ای دارد، گفت: پنیر لیقوان پنیر شناخته شده قطعا ایرانی است، که در اقصی نقاط کشور شناخته و مصرف می شود، در سطح بین المللی نیز ایرانیان خارج از کشور استقبال بالایی از آن دارند.

وی ضمن تاکید بر اینکه متاسفانه پنیر لیقوان به شکل رسمی صادر نمی شود، اظهار داشت: در تمام دنیا ایرانیان طرفدار این پنیر هستند و نیاز خود را به صورت سفارشی، پستی و یا صادرات چمدانی تهیه می کنند.

یعقوب خاکیان  تولید کننده پنیر هم تصریح می کند: تبلیغات تاثیر بالایی در فروش دارد، کسی که پنیر واقعی را نمی شناسد، مجذوب تبلیغات شده و پنیر نامرغوب را به نام لیقوان اصل مصرف خواهد کرد.

سید جلال میدانچی، فروشنده عمده پنیر لیقوان، با 30 سال سابقه فروشندگی محصولات لبنی و پنیر لیقوان، ضمن بیان اینکه پنیر لیقوان را از رنگ و طعم و درصد چربی آن می توان تشخیص داد، تاکید می کند: پنیر خوب و مرغوب را تنها کسی که تجربه خوردن پنیر واقعی و اصل را دارد می تواند تشخیص دهد، در واقع معرف و شناسنامه پنیر لیقوان رنگ و طعم و عطر منحصر بفرد آن است.

از سوی دیگر، مدیر صنایع کشاورزی و روستایی جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، درباره علت معروفیت این محصول لبنی مخصوص دامنه های سهند می گوید: کیفیت کالا مرغوبیت کالا را تبلیغ می کند، عطر و طعم مناسب پنیر لیقوان به دلیل مراتع فوق العاده، دوشش مناسب، رعایت بهداشت و هنر فرآوری عواملی هستند که این محصول با کیفیت بالا و بی نظیر را تولید می کنند.

وی تاکید می کند: اما پنیر زمانی کیفیت پنیر اصل لیقوان را دارد که دوشش شیر به روش اهالی لیقوان به صورت کاملا حرفه ای انجام شده و بهداشت دوشش و کیفیت شیر به درستی رعایت شود.

محمد اعتمادی، تولید کننده دیگر پنیر نیز ضمن اشاره به اینکه در کل ایران در سه منطقه اسبراخون (سفیداخان) یا ابراخون، بیرق، لیقوان تنها مردان شیر دوشی را انجام می دهند، اذعان دارد: پنیر سالم که از شیر سالم تهیه شده سوراخهای بزرگ دارد که به نام "چشم  بادام" خوانده می شود، در صورتی که شیر سالم و کم کیفیت باشد سوراخهای کوچک دارد، کم وزن است و به اصطلاح پنیر باد کرده نامیده می شود.

آموزش تولیدکنندگان پنیر لیقوان برای ارتقای کیفیت محصول

مدیر صنایع کشاورزی و روستایی سازمان جهاد کشاورزی استان برنامه های این سازمان را برای معرفی بهتر و گسترش عرضه این پنیر در دنیا بهبود بیش از پیش فرآیند تولید این محصول از تولید شیر تا بسته بندی و آماده سازی برای مصرف عنوان کرده و اضافه می کند: برای این منظور نیز از چندین سال گذشته برای افزایش کیفیت پنیر لیقوان برنامه ریزی شده و بیشترین تاکید بر آموزش تولید کنندگان است.

یکی ازتولیدکنندگان پنیر در این خصوص می گوید: امروز با پیشرفت تکنولوژی، عدم پیگیری کارهای سنتی توسط روستائیان و گرایش به کارهای به روزتر یکی دیگر از عوامل موثر در کاهش کیفیت پنیر در بعضی موارد است.

جلال میدانچی، فروشنده مواد لبنی نیز با تاکید بر اینکه اگر هر سه شاخصه اصلی تولید پنیر لیقوان مهیا نباشد کیفیت محصول پائین خواهد بود، می گوید: بعضی از تولیدکنندگان شیر گوسفندان مناطق دیگر را که برای تولید پنیر به این روستا آورده می شود، به نام شیر لیقوان مورد استفاده قرار می دهند، که به نوبه خود تاثیر منفی در کیفیت پنیر لیقوان داشته و طعم آنرا نیز نامطلوب خواهد کرد.

دخالت تولید کنندگان غیر متخصص، دلیل تخریب شهرت پنیر لیقوان

این فروشنده با سابقه محصولات لبنی در تبریز یادآوری می کند: در میان تمامی تولید کنندگان، تعداد کارگاههایی که از مواد اولیه اصیل و روش اصولی برای تولید بهره می برند، کمتر از انگشتان یک دست است.

میدانچی می گوید: امروز در شهرهای دیگری مثل کردستان پنیر تولید شده و به نام پنیر لیقوان به فروش می رود که به دلیل برخوردار نبودن از ویژگیهای پنیر لیقوان کیفیت پایینی دارد و این مسئله باعث می شود افراد غیرمطلع و یا کسانی که تاکنون پنیر لیقوان واقعی را مصرف نکرده اند، تصور نادرستی از کیفیت و طعم این پنیر بدست آورند.

وی با بیان اینکه در مناطق دیگر برای بهبود کیفیت شیر پنیرسازی از آب اکسیژنه استفاده می کنند، تصریح می کند: خرد شدن پنیر مربوط به شیر است، پنیر مرغوب تولید شده با شیر گوسفند در این منطقه سفید و پرچرب خواهد بود اما پنیری که با شیر بز تولید شده زرد رنگ و کم چرب است.

همچنین مدیر صنایع کشاورزی و روستایی سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، در خصوص ثبت برند پنیر لیقوان و مقابله با سوء استفاده از عنوان آن، می گوید: پنیر لیقوان آذربایجان شرقی تنها برند معروف پنیرهای کشور در دنیا و از نظر کیفیت و عطر منحصر به فرد و بی نظیر است.

ایاز برنو با بیان اینکه هر برند یک مرکزیت دارد و حاشیه ای، می گوید: پنیر لیقوان در روستاهای هربی و بیرق نیز تولید، اما به نام لیقوان معرفی می شود.

برنو با بیان اینکه برند یک نشان است و برندهای متعددی تحت عنوان پنیر لیقوان وجود دارد، اظهار می کند: برند محصول توسط افراد تولید کننده ثبت می شود، اما بازار خود بخود پنیرهای تقلبی را  پس می زند و بهداشت مواد غذایی بازار از ارائه محصول نامرغوب جلوگیری می کند.

مدیر صنایع کشاورزی سازمان جهادکشاورزی استان، اذعان دارد: در سالهای اخیر برخی پنیرهای تقلبی هم از دیگر استان های کشور بنام پنیر لیقوان، وارد بازار شده که مصرف کنندگان باید در خرید پنیر لیقوان توجه بیشتری داشته و این محصول را از فروشگاه های مجاز و معتبر با شناسه پنیر لیقوان تهیه کنند.

***

با توجه به آنچه گفته شد در اینکه پنیر لیقوان از مرغوبیت و کیفیت بسیار بالایی برخوردار است تردیدی وجود ندارد اما اینکه چرا مسئولان امر اقدامی برای ثبت این محصول به عنوان یکی از برندهای پنیر ایرانی اقدام نمی کنند و برنامه ای برای تولید صنعتی و گسترده برای بازارهای بین المللی وجود ندارد، سئوالی است که باید دستگاه‌های ذیربط پاسخگو باشند.