چرا چیپس تا این حد ضرر دارد؟

روش‌های تولید و فرآوری چیپس در یك كارخانه با كارخانه دیگر و حتی صنعت چیپس‌سازی از یك كشور به كشور دیگر متفاوت است. چیپس‌ها انواع مختلفی دارند؛ چیپس‌هایی كه مستقیم از ورقه‌های سیب‌زمینی تهیه شده تا انواعی كه با پودر سیب‌زمینی و سایر افزودنی‌ها تولید می‌شوند و جالب اینجاست كه مشتریان این قبیل محصولات بیشتر برای طعم و مزه و كمتر براساس نوع تركیبات و روش فرآوری، آنها را انتخاب می‌كنند.

کد خبر: ۵۰۸۵۹۶

تاریخ: ۳۰ مهر ۱۳۹۸ - ۱۱:۴۷

به همین منظور برای افزایش آگاهی مصرف‌كنندگان به موارد قابل توجهی اشاره می‌كنیم.چیپس نوعی محصول خوراكی به صورت ورقه ورقه یا اسلایس شده است. چیپس‌ها در گروه اسنك‌ها طبقه‌بندی می‌شوند. چیپس‌های معمولی از برش‌های نازك سیب‌زمینی و سرخ شدن در روغن تهیه و برای تنوع در طعم و جذب رطوبت مازاد به آن نمك و سایر مواد طعم‌دهنده می‌افزایند.

تفاوت چیپس معمولی با چیپس‌های ترتیلا و پرینگلز

محصولی كه با نام چیپس اما باظاهر متفاوت عرضه می‌شود و شاید ذهن اندكی از مصرف‌كنندگان را به خود معطوف کند چیپس‌هایی هستند كه برخلاف چیپس‌های معمولی، برش‌هایی با بافت یكنواخت و قطر و ضخامت یك اندازه و یک‌شكل دارند. این چیپس‌ها كه با نام‌ها و برندهای مختلف در بسته‌بندی‌های استوانه‌ای شكل عرضه می‌شوند از انواع چیپس پرینگلز هستند.

پرینگلز یك برند و نوعی چیپس سیب‌زمینی است كه اولین بار در ایالات متحده و چند سال بعد در سطح بین‌المللی شناخته شد.تفاوت پرینگلز در این است كه در چیپس‌های معمولی برش‌های نازك سیب‌زمینی به اندازه‌های مختلف قابل مشاهده است اما در چیپس‌های پرینگلز، پودر سیب‌زمینی را با چند افزودنی دیگر تركیب كرده و خمیر مخصوصی تحت فشار تهیه و با دستگاه، برش‌های نازك و یكنواخت و یك اندازه تهیه و در نهایت سرخ می‌كنند.

تركیبات به كار رفته در این نوع چیپس علاوه بر پودر سیب‌زمینی، آرد و نشاسته ذرت، شكر، نمك، روغن و طعم‌دهنده است.ترتیلا نوع دیگر چیپس است و این محصول از خمیری متشكل از پودر دانه ذرت، آب، روغن، نمك، ادویه‌های مختلف و برخی مواد عمل آورنده تهیه و به شكل ورقه‌های سه گوش برش داده و سرخ می‌شود.استفاده برخی كارخانجات از بیكینگ پودر برای تولید این نوع چیپس‌ها نامناسب است.

مشكل اصلی چیپس

غوطه‌ور كردن برش‌های چیپس در روغن و سرخ كردن عمیق آنها می‌تواند چیپس را به ماده‌ای ناسالم تبدیل كند. در جریان برشته شدن ورقه‌های سیب زمینی، تبادل رطوبت بین بافتی محصول با روغن رخ می‌دهد.

در واقع رطوبت سیب‌زمینی به روغن منتقل شده و در مقابل روغن در بافت محصول جایگزین می‌شود و روغنی كه كیفیت و ماهیتش در تماس با رطوبت در حین سرخ شدن تغییر یافته و حاوی اسیدهای چرب آزاد، پراكسید، رادیكال‌های آزاد و سایر تركیبات مضر است، جذب سیب زمینی شده ضمن این‌كه كالری محصول براثر دریافت روغن چند برابر می‌شود.

این در حالی است كه در محصولات تهیه شده از پودر و خمیر سیب‌زمینی یا غلات به دلیل پایین بودن میزان رطوبت چنین واكنش‌های مضری كمتر اتفاق می‌افتد و دریافت روغن و كالری زایی محصول محدود است ضمن این‌كه سوختگی‌های احتمالی در برش‌ها كمتر مشاهده می‌شود. مشكل قابل توجه چیپس‌ها تولید ماده سمی و مضر آكریلامید در فرآیند سرخ شدن است كه اغلب در محصولات حاوی كربوهیدرات به‌خصوص سیب زمینی و فرآورده‌های آن در مجاورت با دمای بالا در هنگام سرخ شدن و در مواقعی كه محصول تغییر رنگ داده و می‌سوزد به وفور ایجاد می‌شود و می‌تواند از عوامل آسیب‌زا به‌شمار رود.

علاوه بر چیپس‌های مورد اشاره، اسنك‌های دیگری هم در بازار وجود دارد كه از خمیری متشكل از آرد گندم، پودر سیب‌زمینی، روغن و نمك و... تهیه می‌شوند و البته با طعم و مزه چیپس فاصله دارند اما برخی از انواع آنها روش تولید سالم‌تری دارند.

انواعی كه عبارت تنوری روی بسته‌بندی آن درج شده در داخل تنورهای خاصی همراه مقدار كمی روغن ترد و شكننده می‌شوند و روغن زیادی جذب بافت محصول نمی‌شود و تركیبات مضری را كه طی سرخ شدن ایجاد می‌شود،‌ندارد. چیپس یا اسنك‌هایی هم كه عبارت پخته شده در هوای داغ روی بسته‌بندی آن قید شده توسط هوای داغ ترد و برشته می‌شود وحاوی تركیبات مضر روغن نیست.

چیپس خانه یا كارخانه؟

برخی مصرف‌كنندگان بر این باورند كه با تهیه چیپس سیب‌زمینی در خانه می‌توانند سالم‌ترین محصول را تهیه كنند. خانواده‌ها باید بدانند در صورتی كه سیب‌زمینی جوانه زده و سبز نباشد و از روغن مخصوص سرخ كردن و فقط یك‌بار مصرف شود و هنگام فرایند سرخ شدن روغن دود نكند و به نقطه اشتعال نرسد، می‌توانند محصول سالمی تهیه كنند، اما چون كنترل این فرآیند در خانه سخت و دشوار است تهیه چیپس‌های كارخانه‌ای از برندهای معتبر و تحت نظارت كه از روغن‌های جایگزین و یك‌بار مصرف استفاده می‌شود و به‌دلیل نظارت‌های مكرر میزان تركیبات مضر كمتری تولید می‌شود مناسب‌تر خواهد بود.

ضمن این‌كه از مصرف چیپس‌های به اصطلاح نوستالژی كه با شكل و شمایل و بسته‌بندی دهه‌های پیشین تولید می‌شود جدا پرهیز كنید چرا كه این محصولات با روغن‌های ناسالم در كارگاه‌های زیر پله‌ای بدون نظارت وزارت بهداشت تهیه شده و نوع بسته‌بندی این نوع محصولات در سلفون‌های شفاف به‌دلیل نفوذ نور و اكسیژن و گرما و میكروارگانیسم‌ها می‌تواند تهدیدكننده سلامت باشد.

توصیه بر این است كه از مصرف چیپس‌های تغییر رنگ داده و كدری كه هاله‌ای به رنگ قهوه‌ای، سیاه یا سبز بر سطح آنها دیده می‌شود اجتناب كنید. همچنین از استفاده بیش از حد از چیپس و اسنك‌ها به دلیل نمك زیادی كه دارند خودداری كنید و این عادت نادرست و مرسوم كه اغلب افراد با فوت كردن بر سطح محصول قصد حذف نمك آن را دارند ترك كنید، زیرا نمك علاوه بر سطح در بافت محصول نیز نفوذ كرده است.

روزنامه جام ج