مُهر فاسد شدنی بر غذاها

همه ما در طول زندگی با واژه‌هایی چون میكروب، میكروارگانیسم، باكتری، كپك و... مواجه شده‌ایم. دانش‌آموختگان رشته‌های مرتبط با مفاهیم این واژه‌ها آشنا هستند، اما تعدادی به دلیل تحصیل در رشته‌های غیرمرتبط تفاوت میان میكروب‌ها را نمی‌دانند و حتی میكروب را یك گونه و باكتری یا ویروس و كپك را گونه متمایز دیگری در نظر می‌گیرند.

کد خبر: ۵۱۵۸۵۱

تاریخ: ۱۲ آذر ۱۳۹۸ - ۱۱:۵۱

با توجه به این‌كه آلودگی‌های میكروبی به خصوص در مواد غذایی، منشاء بروز بسیاری از بیماری‌ها و مسمومیت‌های خطرناك هستند، با افزایش اطلاعات در این خصوص می‌توانید نوع فساد میكروبی ماده غذایی را تشخیص داده و نسبت به‌شدت و ضعف خطرات احتمالی آن آگاهی نسبی داشته باشید.

لازم است بدانید میكروب‌ها یا همان میكروارگانیسم‌ها جاندارانی هستند كه با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند و در هوا، خاك، آب، مواد غذایی و حتی سطح بدن انسان و حیوان و اشیا وجود دارند. تمامی گونه‌های مختلف باكتری، ویروس، قارچ(كپك و مخمر) و برخی انگل‌ها میكروب نامیده شده و اگر این میكروب‌ها فرصت رشد و تكثیر پیدا كنند سبب بروز بیماری و مسمومیت‌های خطرناك و گاهی كشنده می‌شوند.

در میان میكروب ها، باكتری ها، كپك‌ها و مخمرها قدرت فساد بالا و مسمومیت زایی در مواد غذایی دارند و برعكس، انگل‌ها و ویروس‌ها قادر به تكثیر در مواد غذایی نیستند و فقط در بدن میزبان قادر به رشد هستند. هر چه غذا ارزش تغذیه‌ای بالاتری داشته و در مجاورت با گرما، رطوبت و اكسیژن باشد فسادپذیری بیشتری خواهد داشت.

باكتری‌ها بزرگ‌ترین گونه میكروبی
در میان میكروارگانیسم ها، باكتری‌ها به علت فراوانی و رشد سریع بیشترین و خطرناك ترین مسمومیت‌زایی را دارند. دمای مطلوب برای حداكثر رشد و تكثیر باكتری‌های عامل مسمومیت‌های غذایی، دمای بدن انسان (37 درجه سانتی‌گراد) است كه البته در طیف دمایی 5 تا 63 درجه سانتی‌گراد كه دمای خطر نام دارد تقریبا همه نوع باكتری می‌تواند تكثیر یابد. در دمای بالای 63 درجه سانتی گراد اغلب باكتری‌ها نابود خواهند شد اما اگر قادر به تشكیل اسپور(پوشش حفاظتی) باشند احتمال زنده ماندن آنها و نیاز به تدابیر حرارتی طولانی تر وجود دارد. برعكس، باكتری‌ها در دمای پایین‌تر از 5 درجه سانتی‌گراد (دمای یخچال) و منفی 18 درجه (دمای انجماد فریزر) غیرفعال شده اما با كمترین سوخت و ساز زنده می‌مانند و حداقل رشد را دارند ولی به محض فراهم شدن دمای مطلوب یا خروج ماده غذایی از محیط یخچال یا فریزر شروع به رشد و تكثیر و مسمومیت‌زایی می‌كنند.

به همین علت توصیه كارشناسان و متخصصان علوم غذایی بر این است كه باقیمانده مواد غذایی پس از پخت و مصرف بلافاصله در یخچال و برای طولانی مدت در فریزر نگهداری و در صورت خروج ماده غذایی از فریزر، یخ‌زدایی در یخچال یا طی پخت انجام شود. به یاد داشته باشید برخی از باكتری‌های سرمادوست پس از گذشت سه چهار روز از نگهداری ماده غذایی در محیط یخچال قابلیت رشد و تكثیر مجدد و فساد محصول را خواهند داشت.

ریسك فساد باكتریایی در محصولات پروتئینی
هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر و دمای مطلوب فراهم باشد به‌خصوص مواد غذایی حاوی پروتئین فسادپذیری سریع‌تری خواهند داشت. گوشت و مرغ و فرآورده‌های حاصل از آن، شیر و مواد لبنی و محصولات حاوی تخم مرغ در شرایط نامساعد بیشترین فسادپذیری باكتریایی را داشته، اما غذاهای اسیدی همچون ترشیجات، غذاهای نمك سود و دودی شده، فرآورده‌های حاوی غلظت بالای شكر همچون مربا و شربت و غذاهای خشك و روغن كمترین فساد باكتریایی را دارند.

باكتری‌ها بیشتر از مخمرها و كپك‌ها به آب احتیاج دارند و به همین دلیل در محیط‌های مرطوب آلودگی‌های باكتریایی سریع‌تر اتفاق می‌افتد.

سبزی‌ها در مقایسه با میوه‌ها اسیدیته كمتری دارند و بیشتر در معرض فساد باكتریایی هستند به همین دلیل نشانه فساد باكتریایی سبزی‌ها بوی بد و متعفن آنهاست اما فساد میوه‌ها كه اغلب با رشد كپك همراه است در بیشتر موارد بوی تعفن ندارد. در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد باكتری‌ها در خوراكی‌های كارخانه‌ای از روش‌های وكیوم كردن، كنسرو كردن، منجمد‌كردن، تزریق گاز نیتروژن و... استفاده و مصرف مواد نگهدارنده كاربرد كمتری دارد.

شرایط رشد مخمرها چگونه است؟
مخمرها گروهی دیگر از قارچ‌ها هستند كه روی محصولات غذایی ساده كه اسیدی‌تر بوده و حاوی بیشترین میزان كربوهیدرات(مواد قندی) هستند قابلیت رشد و تخمیر داشته و نسبت به كپك‌ها به رطوبت بیشتر و نسبت به باكتری‌ها به رطوبت كمتری برای رشد نیاز دارند.درجه حرارت مناسب برای رشد آنها تقریبا مشابه كپك‌هاست ولی صرفا در شرایط هوازی رشد نمی‌كنند بلكه می‌توانند هم در سطح و هم در داخل بافت محصول رشد كنند.

در سطح مواد غذایی باعث ایجاد حالت لزج با رنگ سفید تا كرم می‌شوند و انواعی كه داخل ماده غذایی یا نوشیدنی در شرایط بی‌هوازی رشد می‌كنند باعث طعم ترش و تلخ می‌شوند. در صنعت برای جلوگیری از رشد مخمر در آبمیوه‌ها، نوشابه‌ها و... از مواد مجاز نگهدارنده استفاده می‌شود.

جام جم