فواید و معایب روش‌های خشك‌كردن میوه‌ها

در اغلب قنادی‌ها و خشكبار فروشی‌ها انواعی از میوه‌های خشك نظیر سیب، موز، برگه هلو، زردآلو، قیسی و... به صورت فله‌ای یا در بسته‌بندی‌های كارخانه‌ای عرضه می‌شود كه با وجود قیمت بالا، طرفداران زیادی را به خود جلب كرده‌اند. اما در این زمینه پرسش‌هایی مطرح است از جمله این که این محصولات در فرآیند خشك شدن تا چه میزان ارزش غذایی خود را حفظ می‌كنند؟

کد خبر: ۵۳۰۷۸۵

تاریخ: ۳۰ بهمن ۱۳۹۸ - ۱۲:۲۳

در اغلب قنادی‌ها و خشكبار فروشی‌ها انواعی از میوه‌های خشك نظیر سیب، موز، برگه هلو، زردآلو، قیسی و... به صورت فله‌ای یا در بسته‌بندی‌های كارخانه‌ای عرضه می‌شود كه با وجود قیمت بالا، طرفداران زیادی را به خود جلب كرده‌اند. اما در این زمینه پرسش‌هایی مطرح است از جمله این که این محصولات در فرآیند خشك شدن تا چه میزان ارزش غذایی خود را حفظ می‌كنند؟ آیا انواعی از آن را با مواد شیمیایی تهیه می‌كنند؟ چرا میوه‌هایی كه به روش خانگی تهیه می‌شوند اغلب تیره‌رنگ و كیفیت پایینی دارند؟ برای پاسخ به این پرسش‌ها و ترغیب خانواده‌ها به تهیه میوه خشك به روش خانگی نكاتی را مطرح می‌كنیم.

خشك‌كردن یكی از روش‌های حفظ و نگهداری طولانی‌مدت محصولات خوراكی به‌خصوص میوه‌ها به شمار می‌رود. با توجه به این‌كه آب در میوه‌ها زمینه رشد و نمو میكروارگانیسم‌ها را فراهم كرده و سبب فساد زودهنگام آنها می‌شود، با استفاده از دو روش طبیعی (به كمك نورخورشید) و مصنوعی (به كمك دستگاه‌ها و خشك‌كن‌ها) اقدام به كاهش رطوبت میوه و افزایش ماندگاری آن بدون نیاز به محیط یخچال یا فریزر می‌كنند.

میوه خشك فایده‌ای هم دارد؟
مواد مغذی میوه‌ای كه رطوبت آن توسط نورخورشید یا دستگاه گرفته می‌شود تا حدودی دستخوش تغییرات قرار می‌گیرد. اما این به معنای بی‌ارزش شدن میوه خشك نیست. میوه‌های خشك تا حدودی از نظر دارا بودن ویتامین C فقیر هستند، اما ویتامین‌های A، B و املاح معدنی كلسیم، فسفر، پتاسیم و منگنز آن حفظ شده و تخریب نمی‌شود. میوه‌هایی همچون انواع برگه هلو، زردآلو، قیسی، آلوچه، آلبالو و انواع آلو به دلیل این‌كه به صورت درسته خشك می‌شوند در مقایسه با انواع چیپس میوه كه به صورت حلقه‌ای برش داده می‌شود به دلیل تماس كمتر با هوا و حرارت مغذی‌تر هستند. میوه خشك از نظر كالری‌زایی با انواع تازه آن فرقی ندارد. البته به جهت آن‌كه میوه‌های خشك كم‌حجم و خوش خوراك هستند معده قادر است حجم زیادتری از آن را بپذیرد و بر این اساس انرژی، قند و همچنین مواد مغذی بیشتری وارد بدن می‌شود. هر نصف لیوان چیپس میوه از نظر ارزش تغذیه‌ای تقریبا با یك لیوان میوه تازه خرد شده برابری می‌كند. در میان انواع میوه خشك، موز، خرمالو و انجیر پركالری‌ترین و كیوی كم‌كالری‌ترین است.

هدف استفاده از تركیبات گوگرددار
بیشتر میوه‌ها دارای رنگ روشن هستند. رنگ این میوه‌ها پس از برش در مجاورت با هوا قهوه‌ای و بعد از خشك شدن تیره‌تر می‌شود. برخی تولیدكنندگان برای جلوگیری از بروز این واكنش و سفید و نرم ماندن بافت برخی میوه‌ها از مشتقات گوگردی و سولفیدی استفاده می‌كنند كه البته می‌تواند برای افراد مستعد به آلرژی و حساسیت مخاطره‌آمیز و سبب عود و تشدید آسم شود. علاوه بر دود دادن میوه با گوگرد یا غوطه‌وری آن در محلول‌های گوگرددار (سولفیت یا متا بی‌سولفیت سدیم) از روش‌های سالمی كه با استفاده از محلول ویتامین C یا غوطه‌وری میوه در آبمیوه یا شربت یا استفاده از بخار است برای تثبیت رنگ و انعطاف پذیر بودن بافت میوه استفاده می‌شود كه البته برای برخی تولیدكنندگان هزینه بر بوده و مقرون به صرفه نیست.

جلوگیری از تیره‌شدن میوه خشك خانگی
در روش خانگی در مقایسه با روش صنعتی اغلب از افزودنی خاصی برای پیشگیری از بروز واكنش قهوه‌ای شدن میوه استفاده نمی‌شود. در این روش می‌توانید زمانی كه میوه پوست گیری شده و آماده خشك كردن است به مدت ده دقیقه آن را در مخلوط آبلیمو و آب یا محلول‌های قندی كه سبب افزایش كیفیت و رنگ و بافت میوه می‌شود قرار دهید. شربت قند اگر غلیظ باشد سرعت خشك شدن میوه را تسریع می‌دهد و برای میوه‌هایی مانند سیب، زردالو، انجیر، هلو، گلابی و آلو كاربرد دارد، اما سبب افزایش میزان قند محصول می‌شود. البته از روش بخار دادن میوه‌ها جهت تثبیت رنگ میوه هم می‌توان بهره برد، اما احتمال این‌كه طعم و بافت میوه كمی تغییر كند وجود دارد.

روش‌های خشك كردن میوه در خانه
با توجه به این‌كه در سرمای زمستان تمایل به مصرف تنقلات افزایش می‌یابد، بهتر است میوه را به صورت خانگی خشك و جایگزین تنقلات بی‌ارزش صنعتی كنید. میوه‌ها را به سه روش، به كمك نور خورشید، فر و خشك‌كن می‌توان در خانه خشك كرد. بهتر است میوه را پس از شست‌وشو و ضدعفونی، پوست‌گیری كرده و برش‌های آن ضخامت یكسانی داشته باشد. در روش خشك‌كردن میوه در هوای آزاد حداقل دما باید 30 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی زیر 60 درجه باشد در غیر این‌صورت در هوای سرد و مرطوب میوه رطوبت هوا را جذب می‌كند و مستعد فسادپذیری است. برای خشك‌كردن میوه‌ها از سینی یا توری‌های آهنی، مسی و آلومینیومی استفاده نكنید. بهترین جنس استیل است. در روش خشك‌كردن در هوای آزاد، زمان خشك‌كردن محصول طولانی و میوه‌ها در معرض آلودگی و در خطر كپك‌زدگی قرار دارند. بهترین روش خانگی استفاده از دستگاه‌های خشك‌كن و تنظیم دمای آن روی 57 درجه سانتی‌گراد است، اگر هم قصد استفاده از فر را دارید می‌توانید با تنظیم دما روی 71 تا 54 درجه سانتی‌گراد باتوجه به حجم و اندازه میوه اقدام به خشك‌كردن میوه‌ها كنید.

چه زمانی میوه‌ها خشك می‌شوند؟
میوه‌ها نباید كمتر یا بیشتر از حد لازم خشك شوند و زمانی كه میوه حدود
20 درصد رطوبت داشته باشد، زمان خشك شدن میوه به پایان رسیده است. با چند روش ساده می‌توان پایان این زمان را تعیین كرد. اگر میوه خشك را دو تكه كنیم نباید در محل تكه شدن رطوبت آشكاری دیده شود، با فشردن محصول نباید رطوبتی از آن خارج شود، در مورد برگه‌ها كه پس از خشك‌شدن اغلب نرم و انعطاف‌پذیر باقی می‌مانند نباید هنگام فشردن به یكدیگر بچسبند. با توجه به این‌كه میوه‌ها درون خشك‌كن یا سینی در شرایط یكسانی قرار ندارند و یكنواخت خشك نمی‌شوند احتمال دارد بخش‌هایی از میوه حاوی رطوبت و مستعد كپك‌زدن باشد. برای رفع این مشكل بهتر است میوه را درون ظروف پلاستیكی یا شیشه‌ای ریخته و به مدت چهار پنج روز در آن را باز بگذاریم و روزانه آن را زیر و رو كنیم تا اگر رطوبت مازادی در محصول باقی مانده حذف شود و پس از اطمینان از خشك شدن در ظرف را ببندیم.

همچنین به دلیل این‌كه میوه‌های خشك شده در سایه حرارت كافی برای از بین بردن حشرات و تخم آنها را دریافت نكرده‌اند لازم است پس از خشك شدن میوه آن را درون كیسه و به مدت دو روز داخل فریزر قرار دهید تاآفات و حشرات احتمالی بر اثر سرما نابود شوند.

شرایط نگهداری میوه خشك
میوه خشك سرعت و قابلیت بالایی در جذب رطوبت محیط دارد و می‌تواند هدف هجوم حشرات قرار گرفته یا كپك بزند، بنابراین باید در جای خشك و خنك با رطوبت نسبی پایین و به دور از گرما نگهداری شود.

تا زمانی كه میوه دارای گرما و حرارت باشد نباید بسته بندی شود. ظروف شیشه‌ای و پلاستیكی بهداشتی و كیسه گزینه مناسبی برای نگهداری میوه خشك هستند. باتوجه به نوع خشكبار این محصولات تا حدود ده ماه قابلیت نگهداری دارند.

روزنامه جام جم