مضرات اسیدهای چرب ترانس در غذا

اسیدهای چرب ترانس انواعی از اسیدهای چرب غیراشباع است كه پیوند دوگانه دارد. پیوند دوگانه در اسیدهای چرب غیراشباع گاهی به صورت سیس و گاهی ترانس است كه نوع ترانس می‌تواند مضراتی برای سلامتی داشته باشد.

کد خبر: ۵۴۳۰۸۷

تاریخ: ۳۰ فروردين ۱۳۹۹ - ۱۰:۵۳

در آمریكا سالانه 30 هزار تا صد هزار نفر به علت بیماری‌های ناشی از مصرف روغن‌های جامد حاوی اسید چرب ترانس فوت می‌كنند. مقدار اسید چرب ترانس در غذا ترجیحاً باید صفر باشد. اما در بسیاری از كشورها نظیر ایران حد مجاز 2 درصد را تعیین كرده‌اند.اسیدهای چرب ترانس اغلب از طریق هیدروژنه كردن ناقص و غیر اصولی روغن‌های گیاهی در كارخانجات حین فرآیند تبدیل اسید چرب غیراشباع به اشباع ایجاد می‌شود.

گرچه روغن جامد یا هیدروژنه قابلیت نگهداری بیشتری داشته و نسبت به حرارت و نور مقاومت زیادتری دارد، اما گاهی تا 60 درصد حاوی اسیدچرب ترانس بوده و لذا مصرف آنها به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. البته مقدار اندكی اسید چرب ترانس در اثر فعالیت باكتری‌های داخل شكمبه نشخواركنندگان نظیر گاو و گوسفند تولید می‌شود؛ اگرچه شیر و گوشت نیز حاوی 2 تا 5 درصد اسید چرب ترانس هستند، اما خطر چندانی برای سلامتی ندارد.

اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن‌های گیاهی و مارگارین و همچنین محصولات غذایی حاوی روغن گیاهی نظیر كیك، سیب‌زمینی سرخ كرده، چیپس و ذرت بوداده مضر است. اسیدهای چرب ترانس عمدتا بر پایه اسید واكسنیك و اسید الائیدیك بوده و سبب بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان روده و پستان، زایمان زودرس، اختلال بینایی در اطفال، دیابت، چاقی و آلرژی می‌شود.

به طور كلی باید از زیاده روی در مصرف مواد غذایی چرب یا سرخ شده اجتناب كرد. زیرا طبق یك تحقیق، برخی از نمونه‌های كره، پفك، اسنك و پنیر پیتزا در تهران حاوی مقادیر غیرمجاز اسید چرب ترانس بودند. چنین وضعیتی در بعضی از نمونه‌های كباب لقمه در كرمانشاه و مارگارین در ارومیه گزارش شد.هیدروژنه كردن روغن در كارخانجات در دمای بالاتر از 200 درجه سانتی‌گراد موجب افزایش تولید اسیدهای چرب ترانس می‌شود.

همچنین سرخ كردن غذا در دمای زیاد چنین اثری داشته و لذا حین سرخ كردن غذا در منزل نیز باید از داغ كردن بیش از حد روغن اجتناب كرد. همچنین استفاده چندباره از باقیمانده روغن سرخ كردنی خطرناك است. بنابراین مواد غذایی سرخ شده نظیر فلافل، سوسیس، سمبوسه و... فقط باید از مراكز عرضه مجاز و بهداشتی تهیه شوند.

روزنامه جام جم