«نقطه دود» در روغن‌های سرخ‌کردنی چیست؟

در دسته‌بندی روغن‌هایی که برای آشپزی خانگی استفاده می‌شوند، دو نوع روغن پخت و پز و روغن سرخ‌کردنی شناخته‌شده‌اند؛ روغنی که برای پخت و پز یا سس و سالاد استفاده می‌شود، برای سرخ کردن طولانی‌مدت و عمیق و با حرارت بالا مناسب نیست اما استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی که مقاومت بیشتری در برابر حرارت و گرما دارند برای این منظور توصیه می‌شود.

کد خبر: ۸۴۲۹۹۱

تاریخ: ۱۶ دی ۱۴۰۳ - ۱۶:۱۳

ایسنا:  در دسته‌بندی روغن‌هایی که برای آشپزی خانگی استفاده می‌شوند، دو نوع روغن پخت و پز و روغن سرخ‌کردنی شناخته‌شده‌اند؛ روغنی که برای پخت و پز یا سس و سالاد استفاده می‌شود، برای سرخ کردن طولانی‌مدت و عمیق و با حرارت بالا مناسب نیست اما استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی که مقاومت بیشتری در برابر حرارت و گرما دارند برای این منظور توصیه می‌شود.

زهرا باقری کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان با بیان اینکه روغن سرخ‌کردنی بهترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی است، اظهار کرد: برای سرخ کردن مواد غذایی تنها باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کرد و دیگر انواع روغن‌ها برای این کار مناسب نیستند.

تفاوت روغن سرخ‌کردنی با دیگر روغن‌ها

وی افزود: مهم‌ترین ویژگی روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می‌شود، مقاومت در مقابل حرارت یا به اصطلاح، نقطه دود است، زیرا برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود و اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت داشته باشد، روغن خواهد سوخت و ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا در آن ایجاد می‌شود و سلامتی را به خطر می‌اندازد.

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان گفت: روغن‌های سرخ‌کردنی روغن‌هایی هستند که به صورت یک روغن یا ترکیبی از روغن‌های با مقاومت حرارتی بالا تولید می‌شوند. این روغن‌ها به شکلی تولید می‌شوند که قابلیت حفظ پایداری و کیفیت را در طول مدت سرخ کردن داشته باشند.

باقری عنوان کرد: آن چیزی که منجر به تفاوت در روغن سرخ‌کردنی با دیگر روغن‌ها می‌شود مقاومت حرارتی بالاتر آن‌ها است. به عبارت دیگر هر چه مقاومت حرارتی روغن‌ها بالاتر باشد مدت طولانی‌تری می‌توانند ساختار خود و در نتیجه نقطه دود خود را حفظ کنند و سالم باقی بمانند و با کاهش مقاومت حرارتی روند کاهش نقطه دود روغن‌ها هنگام سرخ‌کردن سریع‌تر و کوتاه‌تر می‌شود.

نقطه دود چقدر مقاوم است؟

وی افزود: دمای سرخ کردن عمیق حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد است و نقطه دود روغن‌های تصفیه شده پیش از مصرف حدود ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد است. آن چیزی که منجر به افزایش مقاومت روغن‌ها و در نتیجه امکان استفاده از آن‌ها برای سرخ کردن می‌شود شامل چند پارامتر مهم است.

باقری عنوان کرد: نخست، میزان درجه اشباع یا جامد بودن روغن‌ها است. هر چه میزان اشباع بودن روغن بالاتر باشد، روغن دارای مقاومت حرارتی بالاتری است اما نکته منفی اشباع بالا این است که اگرچه مقاومت حرارتی بالایی دارد اما طبق توصیه سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف روغن‌های اشباع مانند پالم باید به حداقل برسد.

وی بیان کرد: این نسل روغن‌ها با وجود مقاومت حرارتی مناسب به دلیل میزان اشباع بالا و ضررهای تغذیه‌ای آن از بازار خانوار کشور تقریبا حذف شده است و در مقطع کنونی صرفا در سرخ‌کردنی‌های صنف و صنعت در کشور استفاده می‌شود.

ویژگی‌های اسید چرب اولئیک

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان در خصوص ویژگی‌های اسید چرب اولئیک یا به اصطلاح اسید چرب تک غیر اشباع موجود در این روغن‌ها گفت: این اسیدهای چرب که در روغن آفتابگردان اولئیک بالا و کانولا به وفور یافت می‌شوند عملکرد حرارتی مشابه اسیدهای چرب اشباع دارند اما ضررهای تغذیه‌ای آن‌ها را ندارند.

وی با بیان اینکه این اسیدهای چرب دارای مقاومت حرارتی بالایی هستند، افزود: نسل جدید روغن‌های سرخ‌کردنی شفاف که در فرمولاسیون خود فاقد پالم هستند، در سال‌های گذشته در کشور رایج شده است.

باقری بیان کرد: با این حال تاکید می‌شود استفاده از غذاهای سرخ‌کردنی و مصرف روغن سرخ‌کردنی در مدت طولانی برای سلامت بدن مضر است، زیرا اسید چرب اشباع این روغن‌ها بیشتر است و سرخ کردن غذا در روغن غیر سرخ‌کردنی هم روش سالمی نیست.