روایتی که نشنیده‌اید: شب آخر تایتانیک از دریچه نگاه خدمه، نه مسافران!

فکر نمی‌کردم روزی بخواهم داستان تایتانیک را نه از زاویه‌ی سالن‌های باشکوه رقص و ماجراهای دراماتیک مسافران ثروتمندش، بلکه از دریچه‌ای به دنیایی که بوی دود زغال‌سنگ، بخار غذای در حال پخت و صدای همهمه‌ی صدها خدمه در آن موج می‌زد، بشنوم. تازه آن هم نه یک روایت عادی، بلکه با محوریت آخرین وعده‌ی غذایی که برای مسافران سرو شد: «استیک راسته با سیب‌زمینی شاتو و سس برنیز»؛ یکی از پیچیده‌ترین غذاهایی که در تاریخ آشپزی دریایی پخته شده است.

کد خبر: ۸۹۹۶۲۱

تاریخ: ۲۲ آذر ۱۴۰۴ - ۱۶:۰۰

داستان تایتانیک همیشه از نگاه مسافران آن روایت می‌شود؛ اما بیایید این بار داستان شب آخر را نه از روی عرشه، بلکه از روی میز شام مرور کنیم.

کانال «Tasting History with Max Miller» نگاه بدیع و جالبی به آخرین شب تایتانیک و آخرین غذای سروشده دارد. هم دستور پخت غذا را دقیقا به همان سبکی که آشپزهای تایتانیک سرو کردند، توضیح می‌دهد و هم از دل این دستورپخت، داستان‌های کمتر شنیده‌شده از خدمه‌ی تایتانیک، تعریف می‌کند.

از آن سو، منوهای به‌جا‌مانده از غذاهایی که در تایتانیک سرو می‌شد هم نشان می‌دهد که وعده‌های غذایی کاملا براساس وضعیت اقتصادی و طبقه‌ی اجتماعی مسافران تنظیم شده بود و شکاف طبقاتی در تمام طول اولین و آخرین سفر این کشتی به چشم می‌خورد.

بیایید با هم طرز تهیه‌ی آخرین وعده‌ی غذایی تایتانیک و داستان غم‌انگیز اما شنیدنی خدمه‌ای که آن را آماده کردند، مرور کنیم.

غذای طبقاتی تایتانیک

پیش از آنکه سراغ آخرین غذای مهمان درجه یک تایتانیک برویم، بیایید منوی غذای هر سه کلاس را با هم مرور کنیم. مسافران درجه یک تایتانیک، منوی شامی شامل ۱۰ وعده‌ی غذایی داشتند که در تالارهای غذاخوری مجلل سرو می‌شد. نه‌تنها غذاها توسط سرآشپزهای با تجربه‌ای مانند الکسیس جوزف بوچاتی و نانوایانی مثل چارلز جاگین (که از غرق شدن جان سالم به در برد) پخته می‌شد، بلکه مواد اولیه نیز گران‌قیمت و درجه یک بودند: فیله مینیون، کباب اردک، راسته گوساله و صدف‌های تازه به‌همراه چهار نوع دسر فقط برای شام.

منوی شام درجه دو کمی ساده‌تر از منوی درجه یک بود. شاید کیفیت مواد اولیه یکی نبود و قطعا اثری از راسته گوساله یا سالمون دیده نمی‌شد، اما جای آن‌ها را خوراک مرغ، بره و بوقلمون پر کرده بود. در بخش دسر هم مسافران همچنان سه انتخاب داشتند؛ از بستنی آمریکایی تا میوه‌های تازه.

برخلاف مسافران درجه یک و دو که برای هر وعده، منوی اختصاصی داشتند، بخش درجه سه تنها یک منوی تک‌صفحه‌ای داشت که گزینه‌های آن نسبتا محدود بود. صبحانه شامل حریره جو، شاه‌ماهی دودی و سیب‌زمینی تنوری می‌شد؛ ترکیبی که با وجود ژامبون و تخم‌مرغ، آن‌قدرها هم بد نبود. مسافران برای عصرانه غذایی ساده شامل گوشت سرد و انجیر پخته دریافت می‌کردند.

شام آن‌ها شامل رست بیف بود که تنها پروتئینِ موجود برایشان محسوب می‌شد. پودینگ آلو، دسر ساده‌ای بود که برای این مسافران در نظر گرفته شده بود. اما این همه ماجرا نبود. شام آخر شب آن‌ها شامل «حریره رقیق» و «بیسکویت کابین» بود. اگر می‌پرسید بیسکویت کابین چیست، نگاهی به تصویر زیر بیندازید:

شام اصلی شامل رست‌بیف بود که تنها غذای پروتئینی آن‌ها محسوب می‌شد و با یک پودینگ آلوی ساده تکمیل می‌شد. اما وعده‌ی آخرِ شب از این هم ساده‌تر بود: حریره رقیق و بیسکویت کابین. اگر تصویر زیر را ببینید متوجه می‌شوید بیسکویت کابین چیست.

این بیسکویت‌های سفت مخصوص سفرهای دریایی طولانی بودند و جیره‌ی غذایی فقیرترین مسافران، خدمه و در دوران‌های قبل، خوراک بردگان آفریقایی محسوب می‌شدند.

چالش آشپزی: استیک راسته به سبک اسکوفیه

حالا بیایید به آخرین وعده‌ی شام سروشده در تایتانیک برگردیم؛‌ طبق گفته‌ی مکس میلر، پنجمین بشقاب شام ‌شب آخر، شامل استیک راسته گوساله با سیب‌زمینی شاتو بود. اگرچه منو دقیقا ذکر نکرده بود چه سسی همراه آن بوده، اما با توجه به اینکه آشپزی تایتانیک عمیقا تحت‌تاثیر آگوست اسکوفیه، سرآشپز افسانه‌ای فرانسوی بود، می‌دانیم که طبق دستور او، این غذا باید با سس برنیز سرو می‌شد.

اسکوفیه در دستور پخت خود می‌نویسد:

«استیک‌های راسته را طعم‌دار و کباب کنید. آن‌ها را در دیس بیضی‌شکل داغ قرار دهید. در هر دو طرف دیس، دسته‌ای از سیب‌زمینی‌های کوچک شاتو بگذارید. روی استیک‌ها را با لعاب گوشت براق کنید و درنهایت دور هر استیک را با سس غلیظ برنیز بپوشانید.»

شاید این دستورپخت در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما آماده‌سازی این غذا یکی از پیچیده‌ترین چالش‌های آشپزی است. تصور کنید درحالی که کشتی در میان اقیانوس در حرکت است، آشپزها باید همزمان استیک را آماده کنند، سیب‌زمینی‌ها را با دقت و ظرافت تراش دهند و دو سس جداگانه و حساس را تهیه کنند.

هنر تراشیدن سیب‌زمینی؛ عذابی زیبا

برای تهیه‌ی سیب‌زمینی شاتو، آشپزهای تایتانیک باید سیب‌زمینی‌های کوچک طلایی را برمی‌داشتند و آن‌ها را به شکل زیتون‌های بزرگ تراش می‌دادند. این کار نیازمند مهارتی مثال‌زدنی با چاقوی کوچک است. ابتدا باید کناره‌های سیب‌زمینی را زد تا مکعبی شود و سپس با حوصله آن را به شکل بشکه یا زیتون درآورد.

برای یک آشپز خانگی امروزی، درست کردن حتی دوازده عدد از این سیب‌زمینی‌ها می‌تواند باعث گرفتگی شدید عضلات دست شود. اینجاست که تفاوت یک آشپز معمولی با خدمه‌ی آموزش‌دیده تایتانیک مشخص می‌شود؛ آن‌ها احتمالا صدها عدد از این سیب‌زمینی‌ها را بدون حتی پلک زدن آماده می‌کردند تا در کره تصفیه‌شده آرام نرم و طلایی شوند.

اما سخت‌ترین بخش کار، سس برنیز اسکوفیه است. این سس ترکیبی ظریف از سرکه ترخون، موسیر، فلفل، زرده تخم‌مرغ و مقدار زیادی کره است و تهیه آن به یک عملیات شیمیایی دقیق شباهت دارد. سرکه و سبزیجات معطر باید آن‌قدر بجوشند تا حجمشان به چند قاشق برسد. مرحله خنک‌سازی بسیار حیاتی است، زیرا اضافه کردن زرده به مایع داغ باعث پخته شدن تخم‌مرغ و خراب شدن سس می‌شود.

آشپزهای تایتانیک باید با مهارتی خارق‌العاده، کره را آرام‌آرام به زرده‌ها اضافه می‌کردند و مدام هم می‌زدند تا بافتی کرمی حاصل شود. طعم نهایی این سس، آمیزه‌ای از چربی کره، تندی فلفل و عطر ترخون است که به‌گفته‌ی میلر، روی استیک کبابی معجزه می‌کند

دنیای زیر عرشه: سلسله‌مراتب خدمه

حال که با پیچیدگی غذای مسافران درجه یک آشنا شدیم، بیایید ببینیم کسانی که این غذاها را آماده و سرو می‌کردند، خودشان در چه شرایطی بودند.

تایتانیک در سفر اول خود بیش از ۹۰۰ خدمه داشت که در سه بخش اصلی دسته‌بندی می‌شدند:

۱. بخش عرشه: شامل ۶۶ مرد ازجمله کاپیتان اسمیت، افسران و ملوانان که هدایت کشتی را برعهده داشتند.

۲. بخش موتورخانه: به رهبری سرمهندس جوزف بل، شامل ۳۲۵ نفر بود که سخت‌ترین کار کشتی را بر دوش داشتند. کارگرانی که در اعماق کشتی عرق می‌ریختند تا با ریختن زغال‌سنگ درون کوره‌ها، موتورها را روشن نگه دارند. متاسفانه به دلیل محل کارشان در پایین‌ترین طبقات و جایگاه اجتماعی‌شان، کمترین شانس بقا را داشتند (تنها یک نفر از هر پنج نفر زنده ماند).

۳. بخش تدارکات و پذیرایی: بزرگترین گروه با ۴۹۵ نفر و تنها بخشی که شامل زنان می‌شد. این بخش مسئول امور هتل‌داری کشتی بود: آشپزها، پیشخدمت‌ها، نظافتچی‌ها، متصدیان آسانسور و حتی نوازندگان.

جالب اینکه تایتانیک سیستم پیچیده‌ای برای نگهداری غذا داشت. اتاق‌های جداگانه‌ای برای شیر، کره، گوشت، ماهی و حتی یک اتاق اختصاصی برای بستنی وجود داشت. هشت نفر مسئول بودند که مطمئن شوند مواد غذایی در دمای درست نگهداری می‌شوند. آن‌ها با سیستم بالابرها، مواد اولیه را به آشپزخانه درجه یک و دو می‌فرستادند.

نابرابری در بشقاب غذا

درحالی که غذای اکثر خدمه معمولی بود، چند نفر از آن‌ها بخت این را داشتند که دقیقا مثل مسافران درجه‌ یک غذا بخورند: کاپیتان اسمیت و هیو والتر مک‌الروی، مسئول تدارکات کشتی. این دو نفر میز اختصاصی خود را در سالن غذاخوری درجه‌ یک داشتند.

مهندسان موتورخانه هم که در شیفت‌های طاقت‌فرسا کار می‌کردند، سالن غذاخوری مخصوص خود را در عرشه‌ی E داشتند و این سالن احتمالا در تمام روزوشب پر از مهندس بود.

اما بخش تدارکات، مکان مشخصی برای غذاخوردن نداشت و بیشتر در سالن‌های غذاخوری درجه سه، غذا می‌خوردند. وایولت جسوپ، مهماندار مشهور کشتی، بعدها در خاطراتش از کشتی المپیک، خواهر تایتانیک، نوشت که آن‌ها مجبور بودند غذای خود را «ایستاده در هر گوشه‌ی خالی از آبدارخانه چرب و کثیف، میان بوی بخار و ظروف کثیف و با بیشترین سرعت ممکن» بخورند تا سریعا به سر کار برگردند.

داستان وایولت جسوپ: زنی که غرق نمی‌شد

شاید با این توصیف فکر کنید وضعیت وایولت ناخوشایند بود،‌ اما او مهماندار کابین درجه یک به‌حساب می‌آمد و به‌خاطر انعام‌هایی که از مسافران ثروتمند دریافت می‌کرد، می‌توانست تا چهار برابر همکار درجه‌ی سه خود درآمد داشته باشد.

مهمانداران کابین مسئولیت ۶ تا ۱۲ کابین را برعهده داشتند و باید مثل پروانه دور مسافران می‌چرخیدند؛ از نظافت اتاق و تامین آب گرم گرفته تا هر خدمات رفاهی دیگر. آن‌ها شیفتی و دو نفره کار می‌کردند و شبانه‌روز کشیک می‌دادند، چون مسافران حتی کلید اتاقشان را نداشتند. حتی کفش‌های مسافران را واکس می‌زدند، اگر کسی میل داشت در اتاق غذا بخورد، برایش می‌بردند و هر روز ملحفه و حوله‌ها را عوض می‌کردند. جالب اینکه تنها لباس‌های شخصی در کشتی شسته می‌شد و بقیه اقلام مثل ملحفه و رومیزی‌ها را در خشکی می‌شستند.

اگرچه کار مهماندار کابین مثل کارگر موتورخانه، کمرشکن نبود، اما ساعت کاری‌شان واقعا جان‌فرسا بود. اغلب از ۵:۳۰ صبح شروع می‌شد و تا نیمه‌شب ادامه داشت، هفت روز هفته، بدون استراحت؛ روالی که هنوز هم در خیلی از کشتی‌های کروز امروزی پابرجاست.

با چنین برنامه‌ی کاری فشرده‌ای، وقتی تایتانیک در ساعت ۱۱:۲۰ شب ۱۴ آوریل با کوه یخ برخورد کرد، وایولت جسوپ بیدار و آماده‌به‌خدمت بود تا مسافران درجه یک را بیدار کند و به آن‌ها بگوید جلیقه‌ی نجات بپوشند.

خودش تعریف کرده که چون اهل آرژانتین بود، به او گفتند تو هم جلیقه بپوش تا برای مسافران غیرانگلیسی‌زبان در بخش‌های درجه دو و سه الگو باشی. به او اطمینان دادند که این فقط محض احتیاط است، او هم با خیال راحت وقتی کارش تمام شد، برگشت که بخوابد. اما کمی بعد، مهماندار دیگری به نام استنلی سراغش آمد و آب پاکی را روی دستش ریخت: کشتی داشت غرق می‌شد. وایولت مدتی را با خونسردی صرف انتخاب کت و کلاه مناسب کرد و تازه آن موقع راه پله‌ها را به سمت عرشه قایق‌ها در پیش گرفت.

او می‌گوید: «وسط پله‌ها برگشتم و برای استنلی دست تکان دادم. او در همان گوشه همیشگی که شیفت شبش را می‌گذراند، دست‌به‌سینه ایستاده بود و ناگهان چقدر خسته و تکیده به نظر می‌رسید.»

استنلی خوب می‌دانست که در قایق‌های نجات جایی برای او نیست. وایولت وقتی از کنار کابین‌های لوکس درجه یک رد می‌شد، صحنه‌های عجیبی دید: «چقدر عبور از کنار آن اتاق‌های غرق در نور عجیب بود؛ درها باز، وسایل به‌هم‌ریخته، جواهرات روی میز توالت برق می‌زدند و یک جفت دمپایی نقره‌ای همان‌جا رها شده بود، انگار صاحبش همین لحظه پایش را از آن‌ها بیرون کشیده بود.»

وقتی به عرشه رسید، صبورانه منتظر ماند. کم‌کم همه متوجه شدند که قضیه جدی است. اول با شلیک منورهای اضطراری، بعد با هجوم مسافران درجه سه که آب را در طبقات پایین دیده بودند و در آخر وقتی یک پستچی خیلی خونسرد گفت نامه‌ها تا عرشه‌ی F روی آب شناور شده‌اند.

اما بخت با وایولت یار بود و توانست سوار قایق نجات شود. درست لحظه‌ای که قایق داشت پایین می‌رفت، یکی از خدمه بسته‌ای را به سمتش پرت کرد که یک نوزاد بود. وایولت بچه را در آغوش گرفت و درحالی که قایق در تاریکی روی آب تاب می‌خورد و تایتانیک آرام‌آرام در دل اقیانوس فرو می‌رفت، او نوزاد را محکم چسبیده بود. تمام شب تا وقتی کشتی کارپاتیا برای نجاتشان رسید، بچه در بغلش بود. در کشتی نجات، ماجرا عجیب‌تر شد: «همان‌طور که ایستاده بودم و نوزاد را در بازوان یخ‌زده‌ام فشار می‌دادم، زنی جلو دوید، بچه را قاپید و بدون هیچ حرفی، فرار کرد.»

اما داستان وایولت فقط به تایتانیک ختم نمی‌شود؛ او انگار جان‌سخت‌ترین زن دریا بود. تایتانیک دومین کشتی از سه کشتی کلاس «المپیک» بود و وایولت در هر سه خدمت کرده بود. سال ۱۹۱۱ در کشتی المپیک بود که با یک ناو جنگی تصادف کرد، اما غرق نشد. بعد به تایتانیک آمد و چند سال بعد، در جنگ جهانی اول به‌عنوان پرستار سوار بریتانیک شد. کشتی روی مین رفت و در عرض ۵۵ دقیقه غرق شد. وایولت باز هم توانست سوار قایق شود و نجات پیدا کند.

جالب اینکه دو نفر دیگر از خدمه، یک آتش‌کار و یک ملوان، هم در تایتانیک و هم در بریتانیک همراه او بودند و جان سالم به در بردند. آن آتش‌کار از غرق شدن چهار کشتی دیگر زنده بیرون آمده بود.

صورت‌حسابی برای مردگان

اما شاید غم‌انگیزترین بخش داستان خدمه‌ی تایتانیک، رفتار شرکت «وایت استار لاین» پس از حادثه باشد. از بیش از ۹۰۰ خدمه، ۶۸۵ نفر جان باختند، اما بازماندگان و خانواده‌های قربانیان با واقعیتی تلخ روبرو شدند: حقوق تمام خدمه دقیقا در ساعت ۲:۲۰ بامداد روز ۱۵ آوریل، لحظه‌ای که کشتی زیر آب رفت، قطع شده بود.

خانواده‌های داغدار نامه‌هایی دریافت کردند که بیشتر شبیه به اخاذی بود تا تسلیت. برادر یکی از افسران نامه‌ای دریافت کرد که برای بازگرداندن جسد برادرش (که هرگز پیدا نشد) درخواست ۲۰ پوند ودیعه (معادل ۲۵۰۰ دلار امروز) کرده بود.

از آن بدتر، خانواده‌های نوازندگان ارکستر تایتانیک که تا آخرین لحظه برای آرامش مسافران نواختند، صورت‌حسابی دریافت کردند که در آن هزینه‌ی یونیفرم‌هایی که عزیزانشان در آن‌ها مرده بودند، مطالبه شده بود.

طعم تلخ و شیرین تاریخ

حالا با این یادآوری تلخ، بیایید به یاد خدمه‌ی شجاع تایتانیک باشیم که برخی‌ از آن‌ها مسئول پختن غذای لوکس استیک راسته گوساله با سیب‌زمینی شاتو بودند، بدون اینکه خودشان اجازه‌ی خوردنش را داشته باشند.

این داستان به ما یادآوری می‌کند که پشت هر تجربه‌ی لوکسی، دنیایی از کار و زحمت افرادی وجود دارد که اغلب دیده نمی‌شوند؛ و حتی بشقاب استیک راسته با سیب‌زمینی شاتو و سس برنیز هم می‌تواند ادای احترام به آن‌هایی باشد که تا آخرین لحظه کار کردند، سیب‌زمینی‌ها را تراشیدند، سس‌ها را هم زدند و درنهایت، در دل اقیانوس آرام گرفتند.

منبع: زومیت