همه آنچه که باید در مورد روغن پالم دانست

  در هفته ای که گذشت وجود روغن پالم در برخی شیر های پرچرب از زبان وزیر بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی بازتاب گسترده ای در جامعه داشت.
 

پس از انتشار این مطلب بسیاری از کارشناسان اعلام کردند که کارخانه های تولید لبنیات و فرآورده های لبنی در کشور برای قوام دادن و مزه دار کردن شیر ، ماست و دیگر فرآورده های لبنی به ویژه در نوع پرچرب از روغن پالم استفاده می کنند.

این در حالی است که روغن پالم حاوی مقادیر زیادی اسید چرب اشباع شده است که برای سلامتی مضر است و همین موضوع یکی از دلایل ترجیح مصرف شیر کم چرب به جای شیر پر چرب است.

دکتر « سید موید علویان » رییس شبکه هپاتیت کشور در سایت مرکز بیماری های کبدی خاورمیانه با ارایه مطلبی با عنوان «همه چیز درباره روغن پالم یا نخل » نوشت : اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات و شیرهای پرچرب در کارخانه های تولید لبنیات به نظر می رسد کار غیر قانونی نیست اما این حق مردم است که بدانند این میزان چربی در لبنیات و شیر پرچرب، چربی خود شیر نیست و به آن چربی پالم اضافه شده است. هرچند چربی خود شیر هم میزان بالایی چربی اشباع و حتی بیش از روغن پالم دارد و از نظر مضرات سلامتی فرقی با هم ندارند.

وی در ادامه این مطلب اظهارداشت: روغن پالم یا نخل 50 درصد اسید پالمیتیک دارد که یک اسید چرب اشباع شده است و به همین دلیل تصور می شود روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک است.

علویان یادآور شد که در صنایع غذایی افزودن چربی پالم گیاهی به لبنیات در فرایند تولید معمولا انجام می شود، اما باید گفت اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات به دلیل اسیدهای چرب اشباع مشکل زاست زیرا مصرف بیش از حد چربی های اشباع شده می تواند به بالا رفتن کلسترول خون و در نتیجه به بیماری قلبی منجر شود.

وی افزود : در زمینه استفاده از روغن به جای چربی شیر برای تولید لبنیات پرمصرف فقط موضوع قیمت مطرح نیست، بلکه مباحثی مانند طعم و ذائقه مورد پسند مشتریان هم مطرح است.

این فوق تخصص بیماری های گوارش و کبد تاکید کرد: مجوز مصرف هر یک از انواع روغن پالم باید با دامنه کاربرد مندرج در استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد و باید در برچسب روی محصول حاوی روغن پالم به طور شفاف و روشن استفاده از روغن پالم درج شود تا مصرف کننده در زمان انتخاب از محتوای آن اطلاع داشته باشد.

علویان در بخش دیگری از این مقاله نوشت : آنچه باید ملاک سلامت محور بودن در این حوزه قرار گیرد رویکرد تحلیل مجموع ترکیب انواع چربی ها و روغن های خوراکی است که هر فرد به طور روزانه در سبد غذایی خود دریافت می کند و با ایجاد تعادل در دریافت انواع چربی ها و روغن های خوراکی در سبد مصرف خانوار می توان به این مهم دست یافت.

وی تاکید کرد : روغن های مورد استفاده در سبد غذایی افراد ، کمتر از دو درصد اسید چرب اشباع و ترانس داشته باشد.در مصرف لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از 5 / 2 درصد استفاده شود و حتی در صورت عدم استفاده از روغن پالم در شیر پرچرب، به دلیل مضرات چربی های حیوانی بهتر است که شیر و لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف شود.

رییس شبکه هپاتیت کشور گفت : مصرف چربی اشباع نسبت به کلسترول موجود در غذا، کلسترول خون را بیشتر افزایش می دهد.به عنوان مثال دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر چهار لیوان شیر پر چربی کلسترول دارد. اما تخم مرغ یک سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یک چهارم شیر است. دو عدد تخم مرغ 12 گرم و چهار لیوان شیر پرچرب 35 گرم چربی دارد.چربی شیر از پیچیده ترین چربی های غذایی است و بیش از 70 درصد آن را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد.

وی افزود : اگر می خواهید کلسترول خون خود را کاهش دهید، باید مصرف انواع چربی به خصوص چربی های اشباع را کاهش دهید که این چربی های اشباع در کره، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که افراد از سن 18 سالگی به بعد، شیر و لبنیات کم چرب مصرف کنند (حتی اگر به ظاهر لاغر هستند)، مگر در مواقعی که فرد خیلی لاغر و ضعیف است.

دکتر علویان گفت : چربی شیر با کلسیم موجود در مواد غذایی، از جمله کلسیم خود شیر، ترکیب نامحلولی درست می کند و دسترسی بدن به کلسیم را کاهش می دهد؛ بنابراین با مصرف لبنیات کم چرب، به جذب بالای کلسیم کمک می شود اگر روزی یک لیتر لبنیات مصرف کنیم، با خوردن شیر و ماست کم چرب (یک درصد چربی) روزانه 25 گرم چربی کمتری دریافت خواهیم کرد.



** استفاده از لبنیات سنتی مشکلی را حل نمی کند

دکتر علویان با بیان اینکه هدف از توصیه مصرف شیر به گروه های مختلف سنی، تامین کلسیم مورد نیاز بدن است ، در این مقاله نوشت : مطمئنا هدف ،دریافت چربی از طریق شیر نیست، پس لبنیات پر چرب با روغن پالم یا بدون روغن پالم از نظر چربی اشباع فرقی ندارد.

وی ادامه داد : هم لبنیات پرچرب با روغن پالم و هم بدون روغن پالم در افزایش کلسترول بد و ایجاد مشکلات قلبی موثرند.

وی با اشاره به اینکه مشکل، روغن پالم نیست بلکه مشکل لبنیات پرچرب است به مصرف کنندگان لبنیات تاکید کرد که اگر می خواهند لبنیات سنتی استفاده کنند دچار اشتباه نشوند چون استفاده از لبنیات سنتی به دلیل اینکه این نوع لبنیات هم پرچرب هستند ، مشکلی را حل نمی کند .

وی اظهارداشت: روغن پالم یا نخل مثل همه روغن های گیاهی حاوی کلسترول نیست اما به دلیل میزان بالای اسیدهای اشباع در آن، کلسترول خوب و کلسترول بد را در خون افزایش می دهد . در مجموع به نظر می رسد این روغن با افزایش کلسترول بد خون در نهایت در بروز سکته های قلبی تأثیرگذار است.

علویان گفت : در زمان حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» بر روی برچسب های مواد غذایی در اتحادیه اروپا ذکر شده است که در سال 1368 طبق پیشنهاد اداره نظارت بر مواد غذایی کشور به کارخانه های روغن نباتی کشور مجوز داده شد که روغن پالم پالایش شده را به روغن های جامد نباتی اضافه کنند مشروط به اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع لوریک، استئاریک و پالمتیک بیش از 20 درصد نشود.

وی افزود : در سال های اخیر 70 درصد واردات روغن های ما به پالم اختصاص پیدا کرده و ظاهراقیمت روغن پالم حداقل 300 دلار در هر تن ارزان تر از سایر روغن ها است.

وی ادامه داد : به رغم اینکه در مصوبات دولت نهم مقرر شده بود روغن های سهمیه ای صرفاً کلزا و آفتاب گردان باشد و واردات روغن پالم از 70 درصد به 40 درصد کاهش یابد، ولی وزارت بازرگانی و صنعت به دلیل کمبود اعتبارات تخصیص داده شده، به واردات سایر روغن ها ازجمله روغن پالم تداوم بخشید. همچنین با ترویج روغن های سرخ کردنی روز به روز واردات روغن پالم در کشور افزایش پیدا کرد.