آیا واقعا شکلات صبحانه نوتلا سرطان‌زاست؟

چندی قبل مطلبی توسط برخی از خبرگزاری‌های رسمی، صدا و سیما و شبکه‌های اجتماعی مبنی بر سرطان‌زا بودن شکلات صبحانه «نوتلا» پخش شد که در نهایت هم با اعلام موضع اداره نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت، ماجرا ختم به خیر شد و تا حد زیادی از گردش اخبار آن کاسته شد. دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی در گفت‌وگو با پایگاه خبری «سلامانه» توضیحات لازم را درباره ماجرای نوتلا می‌دهد.

 

اما حقیقت ماجرای نوتلا چیست؟

در ماه می‌سال ۲۰۱۶ میلادی، اداره ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) نظریه‌ای علمی را بر اساس مطالعات انجام شده روی ۷۱۷۵ سند معتبر در مورد روغن پالم منتشر کرد. تمام این مطالعات روی موش و رت انجام شده بود.  


در این نظریه عنوان شده بود که در صورتی که روغن پالم در دمایی بیش از ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد حرارت ببیند، ترکیبی به نام گلیسیدول (Glycidol) در آن تشکیل می‌شود که این ماده بعد از سوخت و ساز (متابولیسم) در بدن، به موادی به نام «استرهای اسید چرب گلیسیدیل» (GE) تبدیل می‌شود.

مستندات و شواهد کافی مبنی بر سمیت برای ژن‌ها (ژنوتوکسیک) و سرطان‌زا بودن گلیسیدول و مشتقات آن وجود دارد بنابراین هیچ سطحی از GE ایمن تلقی نمی‌شود. در گزارش EFSA هیچ اشاره‌ای به نوتلا یا هیچ نمانام (برند) دیگری نشده است، بلکه تحقیق فقط به صورت عمومی از روغن پالم نام برده است.


یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده «نوتلا» که به قابلیت مالش‌أپذیری آن (همانند کره) روی نان صبحانه و همچنین عمر ماندگاری آن کمک می‌کند، روغن پالم است. همین موضوع باعث شد که تعدادی از رسانه‌های اروپایی، اولین بار نام «نوتلا» را در ژانویه ۲۰۱۷ به عنوان یک ماده غذایی سرطان‌زا اعلام کنند.


اعلام نام نوتلا توسط برخی رسانه‌های «غیر علمی» غربی سبب شد که به دنبال موج ایجاد شده، برخی رسانه‌ها و سایت‌ها و حتی صدا و سیمای ایران (متاسفانه) بدون اطلاع از مسایل علمی پشت این موضوع به نام «نوتلا» به عنوان ماده غذایی سرطان‌زا اشاره کنند.  
 

تحقیق EFSA به ما چه می‌گوید؟
۱- این تحقیق به ما می‌گوید که در مورد مصرف روغن پالم - که ماده اصلی روغن سرخ‌کردنی است- باید بیش از پیش مراقب باشیم. به عبارت دیگر از دفعات مصرف غذاهای سرخ‌کرده باید بکاهیم و سایر روش‌های پخت همچون کباب کردن، آبپز کردن، بخارپز کردن، ماکروویو کردن، تنوری کردن و... را بیشتر به کار ببریم.

۲- در مورد مصرف مداوم و هر روزه (نه تفننی) غذاهایی که داخل آنها روغن پالم وجود دارد، اعم از نوتلا و سایر انواع مشابهش (حتی انواع ایرانی آن) و سایر غذاها مانند «کافی میت» و... مراقب باشیم؛ به ویژه در گروه کودکان و خردسالان که به مواد سرطان‌زا‌ حساس‌تر هستند.

۳- هر چند کارخانه ایتالیایی شیرینی‌سازی Ferrero که سازنده اصلی نوتلا است، ادعا می‌کند که با کاهش زمان و مدت حرارت‌دهی این شکلات صبحانه و نیز تقویت سامانه تضمین کیفیت کارخانه، تولید مواد سرطان‌زا را در آن کنترل می‌کند؛ اما تا زمان اعلام نظر رسمی مقامات کنترل مواد غذایی اروپایی، عقل حکم می‌کند که مصرف این ماده غذایی و سایر مواد غذایی مشابه، به یک تا حداکثر سه نوبت در ماه به ویژه در کودکان کاهش یابد. (یک تا سه نوبت در ماه مقداری است که اغلب متخصصان ایمنی مواد غذایی معتقدند در صورت مصرف مواد غذایی با خطر سرطان‌زایی، مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند).

۴- اداره ایمنی مواد غذایی اروپا از همه تولیدکنندگان خواسته است که به صورت داوطلبانه، دمای فرایندهایی که روی روغن پالم انجام می‌شود را کاهش دهند. همچنین این اداره تاکید می‌کند که خطر سرطان‌زایی به میانگین مقدار مصرف روغن پالم در تمام ترکیبات غذایی و نه فقط یک نمانام (برند) خاص وابسته است. این اداره در مورد غذای کودک حاوی روغن پالم نیز هشدار می‌دهد؛ به ویژه آن که تحمل مواد سرطان‌زا در نوزادان بسیار کم است.

۵- این مواد سرطان‌زا در سایر روغن‌های گیاهی، مارگارین، شیرینی‌ها، کیک‌ها و کلوچه‌ها که از روغن‌های گیاهی استفاده می‌کنند نیز وجود دارند، اما مقدار آنها از روغن پالم کمتر است.

۶- در صورتی که دمای روغن‌های گیاهی در فرایند تصفیه از ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بالاتر رود، این ترکیبات سرطان‌زا -هر چند در مقادیری کمتر از پالم- در آنها هم تشکیل می‌شود.

۷- حد مجاز روزانه ورود این استرهای سرطان‌زا به بدن مصرف‌کنندگان (TDI)  ۰.۸ میکروگرم به ازای هرکیلوگرم وزن بدن تعیین شده است.

۸- اداره ایمنی مواد غذایی اروپا به طور ویژه در مورد کودکان زیر سه سال (به دلیل آسیب‌پذیری آنها) و نوجوانان (به دلیل مصرف بیش از حد انواع غذاهای دارای روغن) نگران است.

-** بسیار سپاسگزار خواهیم شد که همکاران سازمان غذا و دارو مستندات اندازه‌گیری گلیسیدول در شکلات‌های صبحانه وارداتی یا تولید داخل و روش و تجهیزات اندازه‌گیری آن را با قید نام آزمایشگاه برای روشن شدن اذهان مصرف‌کنندگان و متخصصان ایمنی مواد غذایی اعلام کنند.
 

*** نتیجه اینکه: ابتلا به سرطان از مصرف برخی مواد غذایی، علاوه بر وضعیت آسیب‌پذیری میزبان، به دفعات مصرف نیز وابسته است. بنابراین بهتر است:

* در مصرف هیچ فراورده حاوی روغن‌های گیاهی به ویژه پالم، غذاهای سرخ‌کرده، شیرینی و کیک و کلوچه، قهوه فوری و... زیاده‌روی نکنیم.

* مصرف این نوع مواد را در کودکان زیر سه سال به حداقل ممکن برسانیم (ترجیحا حذف کنیم).

* مراقب برخی انواع غذای کودک حاوی روغن پالم هم باشیم.