رئیس اتحادیه قنادان تهران گفت: به دلیل اینکه شیرینی جزو اقلام پرمصرف خانوارهای ایرانی به شمار می‌رود و همچنین با توجه به افزایش قیمت‌ها و پایین آمدن توان اقتصادی خانواده‌ها، باوجود مشکلاتی فراوانی که صنف ما با آن مواجه است، ترجیح داده ایم به مناسبت نوروز قیمت اجناس خود را افزایش ندهیم و این گونه به هموطنان در کاهش هزینه‌های سال جدید کمک کنیم.
بعضی مشاغل هستند که دقیقاً در مناسبت‌های خاص و اعیاد و جشن‌های مذهبی و ملی بیش از سایر صنوف در کنار مردم هستند و ثمره کارشان به چشم می‌آید. قنادی را باید از جمله این مشاغل به شمار آورد که کارشان با هنر آمیخته شده و ماحصل هنرشان را می‌توان به صورت انواع کیک و شیرینی مشاهده کرد. صنفی که در چند سال گذشته در میان جوانان طرفداران بی شماری یافته و سبب تا میزان علاقمندی برای تأسیس قنادی و کافه قنادی و … به مراتب بیشتر شود.
این شغل نیز همانند سایر مشاغل در ماه‌های گذشته دستخوش تغییراتی به سبب افزایش قیمت‌ها شده است؛ افزایشی قیمت که با مقابله قنادان همراه بوده و اجازه نداده‌اند که فشار بیشتری به مردم وارد شود. در کافه خبر این هفته میزبان علی بهره‌مند، رئیس اتحادیه قنادان تهران بودیم و با وی درباره مشکلات و موارد مختلف این صنف به گفت‌وگو نشستیم:
اوضاع و احوال صنف قنادان چگونه است؟
همکاران ما در اتحادیه قنادان آمادگی کامل دارند تا نیاز هموطنان را به مناسبت ایام نوروز تأمین کنند. بر اساس برنامه ریزی های صورت گرفته قرار است اعضای اتحادیه نسبت به تهیه و عرضه شیرینی‌های با کیفیت و ماندگاری بالا اقدام کنند. در هفته‌های اخیر قیمت آرد، روغن و … در بازار آزاد افزوده شده زیرا شرکت‌های تولیدکننده روغن به جای ارائه روغن به واحدهای صنفی، تولیدات خود را به بازار آزاد عرضه می‌کنند و با این کار سبب ایجاد بازار سیاه شده اند. تا هفته گذشته واحدهای صنفی روغن ۱۶ کیلویی مایع را ۹۰ هزار تومان خریداری می‌کردند اما در روزهای گذشته و بازار سیاه قیمت این کالا تا ۱۲۰ و ۱۳۰ هزار تومان افزایش یافته است. کمبود کالا وجود ندارد اما کارخانه‌های تولیدکننده با اتحادیه همکاری ندارند. فاصله قیمتی مواد اولیه در بازار آزاد سبب شده تا همکاران ما از سود قانونی خود بزنند و با حاشیه سود کمتری نسبت به نرخ نامه اول سال ۹۷، مجبوریم سود کمتری دریافت کنیم.
آیا همه مواد مورد نیاز این صنف در داخل کشور تهیه می‌شود؟
۱۸۰ قلم جنس مصرفی در صنف قنادان مصرف می‌شود که حدود ۷۰ درصد این اجناس وارداتی هستند بنابراین نوسانات نرخ ارز سبب شده تا قیمت مواد اولیه در یازده ماه گذشته به طرز چشمگیری بالا رود. این مواد شامل شکلات، پودر کاکائو، وانیل و … می‌شود. کشورهایی که این مواد را به ایران صادر می‌کنند: پودر کاکائو از هلند، اسپانیا، برزیل، ترکیه و …؛ روغن مخصوص و مورد نیاز قنادی از مالزی و سنگاپور؛ پودر نارگیل از سریلانکا، اندونزی و هند؛ کنجد از پاکستان و هند؛ ژلاتین از ژاپن و چین و ….
چه تعداد واحد صنفی مجاز، زیر نظر اتحادیه فعالیت دارند؟
۱۲۰۰ واحد صنفی اکنون از اتحادیه مجوز دارند و ۳۵۰ تا ۳۶۰ واحد صنفی نیز تقاضای صدور مجوز کرده اند که در مرحله انجام است. در مجموع ۱۵۷۰ واحد صنفی زیر نظر اتحادیه صنفی قنادان تهران فعالیت دارند. کار قنادی، کار حساسی محسوب می‌شود و باید گفت این کار ترکیب هنر و صنعت و عشق است و به دلیل اینکه صنف ما با مواد غذایی به صورت مستقیم سر و کار دارد فعالیت واحدها را رصد می‌کنیم و اکنون در حال شناسایی واحدهای فاقد مجوز و متقاضی دریافت مجوز هستیم.
سودجویی در این شغل به چه شیوه‌ای انجام می‌شود؟
معمولاً در اسفند ماه برخی واحدهای صنفی غیرمجاز اقدام به فروش شیرینی و شکلات در فضایی غیر استاندارد و غیر بهداشتی می‌کنند. بعضی افراد برای سودجویی شیرینی و آجیل نامرغوب و حتی غیراستاندارد را در واحدهایی که برای یک ماه اجاره کرده اند، عرضه می‌کنند در حالی که اگر مصرف کنندگان شکایتی از کیفیت و حتی قیمت محصولات عرضه شده، داشته باشند نمی‌توانند اقدام قانونی کنند زیرا اتحادیه هیچ دسترسی به این افراد ندارد و نمی‌تواند روند قانونی را انجام دهد. این در حالی است که فعالیت واحدهای دارای پروانه کسب از سوی اتحادیه قنادان به طور مستمر رصد و بررسی می‌شود و اگر تخلفی صورت گیرد به حتم برخوردهای قانونی صورت می‌گیرد.
بر اساس تجربه سال‌های گذشته باید گفت که برخورد قانونی با واحدهای متخلف نیاز به روند چندین روزه و پیگیری دارد که مطابق بخشنامه سازمان‌های ذی ربط اعلام شده که از تاریخ ۱۵ بهمن تا ۱۵ فروردین پرونده‌های تخلف بر اساس ماده‌های ۲۷ و ۲۸ به مراجع ارجاع داده نشود و این مساله سبب می‌شود تا واحدهای متخلف و افراد سودجو به راحتی کار خلاف خود را انجام دهند و به حتم پس از اتمام اسفند این واحدها برچیده شده و کسی نمی‌تواند متخلفان ردیابی کند. متأسفانه اجناسی که از سوی این افراد سودجو تهیه می‌شود، فاقد کیفیت لازم است به طوری که به دلیل استفاده از این اجناس برای نمونه آجیل را کیلویی ۵ تا ۱۰ هزار تومان ارزان‌تر عرضه می‌کنند و شهروندان نمی‌دانند که این اجناس تا چه حد می‌تواند بر سلامتشان تأثیرات منفی بگذارد.
برای نمونه مشاهده شده افراد سودجو در واحدهای فاقد پروانه یا دستفروشان، ۱۰ کیلو پسته «آب خندان» که برای سلامتی مضر است در ۵۰ کیلو پسته خوب مخلوط می‌کنند که با این کار سود خوبی به جیب می‌زنند. واحدهای دارای پروانه هیچ گاه چنین تخلف‌هایی انجام نمی‌دهد زیرا هموطنان می‌توانند از عملکرد آنها به اتحادیه شکایت کنند که به حتم تبعات قانونی به دنبال دارد.
آیا به مناسبت نوروز قیمت انواع شیرینی و … گران خواهد شد؟
خیر. به دلیل اینکه شیرینی جزو اقلام پرمصرف خانوارهای ایرانی به شمار می‌رود و همچنین با توجه به افزایش قیمت‌ها و پایین آمدن توان اقتصادی خانواده‌ها، باوجود مشکلاتی فراوانی که صنف ما با آن مواجه است، ترجیح داده ایم به مناسبت نوروز قیمت اجناس خود را افزایش ندهیم و این گونه به هموطنان در کاهش هزینه‌های سال جدید کمک کنیم. با توجه به مشکلات اقتصادی ماه‌های گذشته، اتحادیه و اعضای آن خود را ملزم به حمایت از هموطنان می‌دانند بنابراین به مناسبت نوروز، سیاست افزایش قیمت شیرینی و … اصلاً در برنامه کاری ما جایی ندارد. برای افزایش قیمت شیرینی در سال ۹۸ بعد از ماه رمضان تصمیم گیری خواهیم کرد.
قیمت انواع شیرینی پرمصرف چقدر است؟
در واحدهای درجه یک قیمت شیرینی‌های تر کیلویی ۲۶ هزار تومان، پاپیونی کیلویی ۲۱ هزار و ۵۰۰ تومان، زبان کیلویی ۲۱ هزار و ۵۰۰ تومان، نان برنجی کیلویی ۲۱ هزار و ۵۰۰ تومان، گل محمدی ۲۱ هزار تومان و کیک یزدی نیز ۱۵ هزار تومان است. اجناس پرمصرف در حرفه قنادی را اتحادیه و کمیسیون فنی قیمت گذاری می‌کند و یک سری اجناس وجود دارد که خارج از این روند نرخ گذاری و بر اساس میزان عرضه و تقاضا قیمت گذاری می‌شوند.
چرا قیمت جعبه بر روی قیمت شیرینی محاسبه می‌شود؟
بر اساس مصوبات قانونی مقرر شد که قیمت مقوا بر روی قیمت شیرینی محاسبه شود. امسال نسبت به سال قبل قیمت مقوا ۳۰۰ درصد افزایش یافته است به طوری که مقوای کیلویی ۵تا۶ هزار تومان اکنون تا کیلویی ۲۵ هزار تومان افزایش یافته است.
با این حساب باید گفت قیمت هر کیلو جعبه مقوایی از قیمت یک کیلو شیرینی گران‌تر است.
با توافق مسؤولان اعلام شد که در نرخنامه ها، وزن جعبه‌های استاندارد زیر نرخنامه هر واحد صنفی ذکر شود. هر جعبه شیرینی استاندارد به طور معمول ۱۲۵ گرم است که بر روی جعبه باید مهر استاندارد، مهر بهداشت و تاریخ تولید و انقضا و … درج شود. وزن و قیمت جعبه‌ها در نرخ شیرینی محاسبه شده و از سوی اتحادیه این نرخ‌ها بر اساس محاسبه این هزینه ابلاغ شده است. جعبه‌های مقوایی شیرینی از معمولی تا لوکس را شامل می‌شود که قیمتی بین کیلویی ۱۵ تا ۲۵ هزار تومان دارد و قیمت‌ها بر اساس کیفیت و نوع جعبه‌ها می‌تواند متغیر باشد.
نظارت بر عملکرد واحدهای صنفی در ایام نوروز چگونه است؟
با توجه به این که تمام نظارت‌ها برعهده سازمان بازرسی اصناف و تعزیرات است و در کنار آنها اتحادیه حضور دارد که مقرر شده تا بازرسان در تعطیلات عید بر عملکرد واحدها نظیر کیفیت و قیمت نظارت داشته باشند. در صورت بروز هرگونه مشکل، شهروندان می‌توانند با اتحادیه یا سامانه ۱۲۴ تماس گرفته و درخواست و شکایت خود را ثبت کنند و حتم بدانند در روزهای اداری به مشکلات آنها رسیدگی خواهد شد.
بیشترین شکایت‌ها شامل چه مواردی است؟
خوشبختانه صنف قنادان جزو اصنافی است که معمولاً کمترین شکایت‌ها را به خود اختصاص می‌دهد برای نمونه بیشترین میزان شکایت‌ها از شکل ظاهری کیک هاست که مطابق سلیقه و خواست مشتری انجام نشده است. از سوی بازرسان بهداشت و اتحادیه از واحدها بازدید می‌شود و اگر شهروندی از کیفیت محصولات ناراضی باشد بازرسان به شکایت‌ها رسیدگی کرده و به واحدهای تذکر کیفیت می‌دهند زیرا معتقدیم که همکاران ما باید اجناس خوب و با کیفیت ارائه کنند.
آیا از سوی اتحادیه در نمایشگاه‌های بهاره واحدهای قنادی شرکت خواهند داشت؟
به تازگی اعلام شده در ۳ نقطه شهر مانند مصلی، بوستان ولایت و خاوران قرار است نمایشگاه بهاره برقرار شود و ما برای شرکت در این نمایشگاه‌ها هیچ اقدامی نکرده ایم. بنده با برگزاری نمایشگاه‌های بهار به طور کلی مخالفم.
چرا؟
زیرا اعتقاد دارم متأسفانه در این نمایشگاه‌ها محصولات با کیفیت بالا عرضه نمی‌شود و برخی افراد اقدام به سودجویی در قالب عرضه محصولات بی کیفیت می‌کنند البته گفتنی است این تخلفات و تقلب‌ها در عرصه مواد غذایی به ویژه شیرینی و شکلات کمتر اتفاق می‌افتد اما بعضی از افراد سودجو ممکن است محصولاتی مانند پوشاک بی کیفیت عرضه کنند که پس از یک بار شستشو کیفیت خود را از دست می‌دهند و دست خریدار به جایی بند نیست و ضرر می‌کنند.
با همکاران شما که صحبت کردیم از کمبود آرد و لزوم ثبت نام برای دریافت این محصول گلایه داشتند، علت این مساله چیست؟
به تازگی شورای آرد و نان تصمیم گرفته از طریق سامانه به قنادان آرد مورد نیاز را عرضه کند و به اتحادیه نیز اعلام کرده اند که اعضا کار ثبت سفارش در سامانه را انجام دهند که این کار تاکنون با مشکلات بسیار زیادی همراه بوده است. این سامانه تا زمانی که به اصطلاح در میان اعضا جا بیافتد به حتم موجب مشکلاتی خواهد شد که ایجاد بازار سیاه یک یاز این مشکلات است. دلال بازی سبب شده تا پس از ۲۲ بهمن قیمت هر کیسه ۴۰ کیلویی از ۶۰ تا ۷۰ هزار تومان به کیسه‌ای ۱۲۰ تا ۱۳۰ هزار تومان برسد. دلالان اکنون به سودجویی می‌اندیشند و سبب شده اند در هفته‌های اخیر حداقل ۶۰ هزار تومان بر قیمت هر کیسه آرد با کیفیت مرغوب افزوده شود.
آیا در سال جاری پیشنهاد تغییر کاربری از سوی اعضا داشته اید؟
بله در یازده ماه گذشته بین ۴۰ تا ۵۰ واحد صنفی قنادی بسته شده و یا تغییر کاربری داده اند و در مقابل ۱۰۰ تقاضای جدید برای دریافت مجوز تأسیس قنادی دریافت کرده ایم زیرا بسیاری از افراد به ویژه جوانان فکر می‌کنند صنف قنادی کاری آسان و با حاشیه درآمد و سود بالاست اما پس از مدتی متوجه می‌شوند واقعیت با انتظارات بسیار متفاوت است و این کار فقط زرق و برق دارد.
کیفیت محصولات واحدهای صنفی و کارگاه‌ها را چگونه ارزیابی می‌کنید؟
خوشبختانه کیفیت محصولات قنادان ایرانی در بین استادان بین‌المللی این حرفه بسیار خوب است به طوری که چندی پیش استاد پیتر بیکر از قنادان معروف اروپا در سفری که به ایران داشت بر این مساله تاکید و ابراز کرد که تنوع و نوع کار قنادان ایرانی بسیار خوب است و بنده به عنوان رئیس اتحادیه می‌توانم مدعی شوم که شیرینی‌های ایرانی سبب شده تا در این عرصه حرف نخست را در دنیا بزنیم. اخیراً مسابقه‌ای برای قنادان سراسر کشور برگزار کردیم که از سوی ۳۵ هزار قناد سراسر کشور ۶۰۰۰ هزار اثر برای شرکت در مسابقه ارسال شد که ۶۰ اثر به مرحله نیمه نهایی راه یافت و در نهایت ۳ اثر به عنوان آثار برگزیده انتخاب شدند. آثار شرکت کننده در این مسابقه از نظر ظاهر و کیفیت بسیار متنوع و عالی بودند به طوری که انتخاب آثار برتر برای داوران کار بسیار سختی بود.
صنف قنادان در سراسر کشور چه جمعیت و نیروی کاری را شامل می‌شود؟
در سراسر کشور ۳۵ هزار قناد داریم که در مجموع با احتساب نیروی کار (قناد و کارگر) باید گفت ۵۰۰ هزار نفر به طور مستقیم در این حرفه فعالیت دارند.
میزان درآمد قنادی‌ها در سال ۹۷ به نسبت سال ۹۶ چگونه بوده است؟
به نسبت سال گذشته میزان فروش قنادی‌ها ۴۰ درصد کاهش داشته و باید گفت علاوه بر کاهش میزان فروش، شاهد افزایش هزینه مواد اولیه نیز هستیم اما با این وجود هیچ کدام از همکاران ما، افزایش قیمت را به صلاح نمی‌دانند زیرا مردم توان خرید ندارند. امسال قنادی‌ها فروش محصولات را با سود بسیار کم و در حد ۱۵ درصد انجام دادند که در هفته‌های گذشته و با افزایش قیمت‌ها (شکر، روغن، آرد و …) حاشیه سود این صنف بسیار کمتر هم شده است.
آیا در پایتخت نمایندگی ای از شیرینی فروشی‌های بین المللی وجود دارد؟
خیر هیچ گونه نمایندگی از سایر کشورها در این صنف وجود ندارد. متأسفانه ما نیز نمایندگی در خارج از کشور نداریم و هنوز با وجود کیفیت بسیار خوب محصولات نتوانسته ایم نسبت به صادرات انواع شیرینی ایرانی اقدام کنیم.
اوج فروش شب عید قنادان از چه تاریخی آغاز می‌شود؟
معمولاً تا ۲۵ اسفند خبری از خرید عید نیست و از ۲۵ اسفند تا پایان هفته نخست نوروز مردم برای خرید شیرینی اقدام می‌کنند. در سال‌های اخیر ذائقه‌ها تغییر کرده و مردم به دنبال شیرینی با قطعات کوچک‌تر و ماندگاری بالاتر هستند.
یکی از مواردی که همکاران شما از آن گلایه دارند، بخش حریم صنفی است؛ در این زمینه چه اقداماتی انجام شده است؟
به حتم این مساله در میزان فروش واحدهای صنفی بسیار تأثیرگذار است. در ۴ سال گذشته پیگیر این مساله بوده و چند بار به صورت حضوری با نمایندگان مجلس و حتی دکتر پزشکیان جلساتی را برگزار کرده ایم اما هنوز این موضوع حل نشده است. در حالی که مساله نبود حریم شغلی سبب شده تا بسیاری از افرادی که هیچ گونه تجربه‌ای در زمینه صنف قنادی ندارد فقط به دلیل زرق و برق این شغل اقدام به تأسیس مغازه در کنار قنادی‌های قدیمی و … کنند و با این کار میزان فروش همکاران را تحت تأثیر قرار می‌دهند. حتی دیده شده در فاصله ۱۰۰ متری از واحد صنفی و یا حتی دیوار به دیوار مغازه خود را تأسیس می‌کنند که سبب می‌شود برخی واحدها قدر به ادامه مسیر نباشند و با خطر تعدیل نیرو و یا حتی بسته شدن مواجه شوند.
با توجه به میانگین جهانی تعداد واحدهای صنفی به جمعیت، یک واحد صنفی به ازای ۸۰۰ تا یک هزار نفر است در حالی که به طور متوسط در ایران یک واحد صنفی به ازای هر ۳۰ نفر و در تهران یک واحد صنفی به ازای هر ۲۰ نفر است. در حالی که بر اساس استانداردها جهانی به ازای هر ۳۷ تا ۴۲ خانوار یک بنگاه صنفی وجود دارد. رشد قارچ گونه واحدهای صنفی زیر نظر این اتحادیه که بیشتر تولیدی و توزیعی هستند، سبب تعطیلی واحدها و تغییر کاربری و همچنین رکود شدید در بازار شده و در کنار آن نیز موجب ضرر مصرف کننده خواهد شد زیرا شیرینی‌های تولیدی که باید ظرف مدت یک روز به فروش برسند سبب شده تا با افزایش واحدهای صنفی و تقسیم مشتریان، مشتری نهایی شیرینی با چند روز ماندگی را خریداری کند. با حذف قانون سقف صنفی عملاً قدرت اجرایی اتحادیه گرفته شده و باید در مقابل درخواست هر متقاضی اقدام به صدور پروانه کسب کرد.
تداخل صنفی موجود در بازار از عواقب حذف قانون سقف صنفی است که بسیاری از واحدهای صنفی به دلیل رکود حاکم بر بازار اقدام به تنوع اجناس خود کرده تا کاهش فروش را جبران کنند که این مساله موجب گسترش تخلف تداخل صنفی در بازار و پیامدهای سو آن برای اتحادیه قنادان شده است. یکی از اثرات منفی آن را می‌توان در خیل عظیم متقاضیان درخواست پروانه و مجوز برای راه اندازی واحدهای صنفی و به دنبال آن تعداد فراوان ابطال پروانه‌های کسب به دلیل ورشکستگی و نداشتن درآمد، مشاهده کرد.
پیشنهاد اتحادیه شما برای تعیین حریم شغلی مناسب چند متر است؟
حداقل ۵۰۰ متر تا مردم راحت تر بتوانند خریدهای خود را از واحدهای صنفی انجام دهند.
آیا برای ارائه جواز کسب برای واحد صنفی قنادی شرایط خاصی وجود دارد؟
خیر شرایط خاصی نمی‌خواهد در مرحله نخست به دلیل سر و کار داشتن با مواد غذایی به تأیید اداره بهداشت نیاز است و به متقاضیان جواز داده می‌شود و اگر متقاضی فاقد تجربه در این حرفه باشد باید از کسی که دارای تجربه است به عنوان مباشر استفاده کند.
وضعیت میزان سواد در میان فعالان این صنف چگونه است؟
بعضی مشاغل هستند که افراد دارای تحصیلات و … بیشتری نسبت به سایر صنوف هستند که می‌توان به صنف طلا و جواهر، قنادان، املاک و … اشاره کرد که به اصطلاح باسوادتر هستند. در این صنف کسانی با مدرک دکترا و مهندسی و … نسبت به اخذ جواز و پروانه کسب اقدام می‌کنند. در کلاس‌های آموزشی اتحادیه نیز جوانان با سطح سواد بالا شرکت می‌کنند.
در سال‌های گذشته دیده می‌شد که برخی از افراد و به ویژه خانم‌ها برای مهاجرت به بعضی کشورهای اروپایی اقدام به فراگیری دوره‌های تخصصی کیک و شیرینی و اخذ مدارک رسمی می‌کنند، آیا هنوز هم این روال وجود دارد؟
بله هنوز هم این مساله مشاهده می‌شود و تمایل به آموزش برای مهاجرت هنوز وجود دارد.
یکی از اماکن پر طرفدار، کافه قنادی‌ها هستند؛ برای اخذ مجوز کافه قنادی چه مدارک و شرایطی لازم است؟
ارائه مجوز کافه قنادی دارای شرایط خاصی است که باید به داشتن حداقل ۸۰ متر فضا اشاره کرد که صاحب جواز بتواند در این فضا نسبت به تولید و چیدن میز و صندلی و … اقدام کند البته معمولاً بیشتر کافه قنادی‌ها دارای فضایی بیش از ۲۰۰ متر هستند. برای اخذ جواز قنادی نیز به فضای حداقل ۴۰ متر نیاز است.
آیا تعداد زیادی کافه قنادی‌ها در پایتخت وجود دارد؟
خیر تعداد کافه قنادی‌ها به نسبت کم است و باید گفت این کار بسیار سخت بوده و نیازمند تخصص و تجربه و پشتکار فراوان است.
آیا قنادی‌ها مجاز به فروش آجیل و خشکبار هستند؟
با توافقی که میان اتحادیه قنادان و آجیل و خشکبار از سال ۶۷ منعقد شده، قنادان می‌توانند نسبت به فروش محصولات بسته بندی مانند گز و پولکی و … همچنین آجیل اقدام کنند.
میزان فروش آجیل در سال جاری به نسبت سال پیش چه تغییری داشته است؟
امسال حجم فروش آجیل به نسبت سال پیش بسیار کاهش یافته به طوری که به مناسبت شب یلدا میزان فروش خشکبار و آجیل به نسبت سال پیش ۷۰ درصد کاهش یافت.
به نظرتان به مناسبت نوروز نیز این وضع تکرار خواهد شد؟
با توجه به وضعیت اقتصادی مردم به نظر می‌رسد هموطنان قادر به خرید آجیل نباشند و شاهد کاهش ۳۰ تا ۵۰ درصدی فروش آجیل به مناسبت سال نو باشیم.
