يکشنبه ۰۵ بهمن ۱۳۹۹ | Sunday, 24 January 2021
  • ارتباط با انتخاب
  • |
  • پیوندها
  • |
  • آب و هوا
  • |
  • اوقات شرعی
  • |
  • مجله الکترونیک
  • |
  • نظرسنجی
يکشنبه ۰۵ بهمن ۱۳۹۹ | Sunday, 24 January 2021
  • صفحه نخست
  • اخبار انتخابات ۱۴۰۰
  • سیاست
  • بین الملل
  • تاریخ
  • اقتصاد
  • اجتماع
  • آی تی و فناوری
  • فرهنگ و هنر
  • حوادث
  • ورزش
  • خواندنی ها
  • سلامت
  • ویدیو
  • عکس
جستجو
ویدئو جدیدترین اخبار پربیننده ترین
لایو خبر عکس خواندنی ها اخبار ویژه
  • صفحه نخست
  • اخبار انتخابات ۱۴۰۰
  • سیاست
  • بین الملل
  • تاریخ
  • اقتصاد
  • اجتماع
  • آی تی و فناوری
  • فرهنگ و هنر
  • حوادث
  • ورزش
  • خواندنی ها
  • سلامت
  • ویدیو
  • عکس
  • درباره انتخاب
  • ارتباط با انتخاب
  • پیوندها
  • آب و هوا
  • اوقات شرعی
  • مجله الکترونیک
  • نظرسنجی
  • آرشیو
ویدیو / روایت لعیا زنگنه از حذفیات «در پناه تو»: ۹۹ درصد بازی پارسا پیروزفر حذف شد / گفتند دختر و خواستگار در یک اتاق نباشند تلفنی صحبت کنند

ویدیو / روایت لعیا زنگنه از حذفیات «در پناه تو»: ۹۹ درصد بازی پارسا پیروزفر حذف شد / گفتند دختر و خواستگار در یک اتاق نباشند تلفنی صحبت کنند

ویدیو / از جهش‌های جدید کرونا چه می‌دانید؟ + زیرنویس فارسی

ویدیو / از جهش‌های جدید کرونا چه می‌دانید؟ + زیرنویس فارسی

ویدیو / عذرخواهی رسمی سیدجواد هاشمی از مردم

ویدیو / عذرخواهی رسمی سیدجواد هاشمی از مردم

ویدیو / بانوی اول آمریکا برای نیروهای گارد ملی کلوچه برد

ویدیو / بانوی اول آمریکا برای نیروهای گارد ملی کلوچه برد

تماشا کنید: نخستین پالس مثبت بایدن؟ / چرا چهره های ضدایرانی در آمریکا، با انتصاب احتمالی «رابرت مالی» مخالفند؟

تماشا کنید: نخستین پالس مثبت بایدن؟ / چرا چهره های ضدایرانی در آمریکا، با انتصاب احتمالی «رابرت مالی» مخالفند؟

ویدیو / درگیری فیزیکی در پایان بازی گل گهر و تراکتور

ویدیو / درگیری فیزیکی در پایان بازی گل گهر و تراکتور

کد خبر: ۴۷۹۹۷۶
تاریخ انتشار: ۲۹ : ۱۳ - ۰۸ خرداد ۱۳۹۸
سلامت >> پزشکی
پ

تاثیر سیر و شوید بر باکتری‌های دوغ

نتایج بررسی‌های پژوهشگران نشان می‌دهد افزودن عصاره شوید و سیر به دوغ به‌طور معنی‌داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در دوغ کاهش می‌دهد.
پایگاه خبری تحلیلی انتخاب (Entekhab.ir) :

نتایج بررسی‌های پژوهشگران نشان می‌دهد افزودن عصاره شوید و سیر به دوغ به‌طور معنی‌داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در دوغ کاهش می‌دهد.

 دوغ از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های ایرانی است که به کشورهای دیگر نیز صادر می‌شود. با توجه به اثرات زیان‌بخش نوشابه‌های گازدار پرکالری و تأثیر آن‌ها بر شیوع بیماری‌های مزمن نظیر چاقی و دیابت، این محصول می‌تواند جایگزین برخی از نوشابه‌ها در سبد غذایی باشد و یک چهارم کلسیم مورد نیاز روزانه بدن و بخشی‌از ویتامین‌های گروه ب را تأمین کند و برخلاف بعضی از نوشابه‌ها در سلامت و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر است.

در پژوهشی که فاطمه دین‌پژوه، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی و وجیهه فدایی نوغانی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی انجام داده‌اند، آمده است: «از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می‌شود تغییر طعم، بود و بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها است. عمده‌ترین عوامل فساد دوغ شامل کپک‌ها و مخمرها هستند که بهتر می‌توانند در دوغ رشد کرده و در آن تولید گاز کنند و موجب نامطلوب شدن طعم دوغ شوند.»

محققان در این مطالعه می‌گویند: «با توجه به آثار جانبی استفاده از ترکیبات نگهدارنده سنتزی و به منظور کاهش مخاطرات سلامتی و هزینه‌های اقتصادی، استفاده از مواد طبیعی نظیر عصاره‌های گیاهی که دارای ترکیبات ضدباکتریایی برای کنترل عوامل بیماری‌زا و اثرات ضدقارچی و آنتی‌اکسیدانی هستند به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.»

شوید گونه A. graveolens و سیر گونه A. sativum از مزرعه پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی و استارتر های ماست از مؤسسه پاستور ایران و تمام مواد شیمیایی و محیط کشت مورد نیاز در این تحقیق از شرکتMERK تهیه شد.

ساقه و برگ خشک شده گیاهان موردنظر توسط دستگاه خردکننده پودر شد. ۱۰۰ گرم از پودر گیاه درون ارلن ریخته و به آن ۴۰۰ میلی‌لیتر اتانول اضافه شد، به گونه‌ای که سطح پودر را پوشاند و به مدت ۴۸ ساعت روی همزن مغناطیسی قرار داده شد. پس از صاف کردن به وسیله کاغذ واتمن، با روش تبخیر در خلأ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و ۵۰۰ دور چرخش تا زمانی که حجم باقی‌مانده به یک‌پنجم حجم اولیه رسید، تغلیظ صورت گرفت. سپس تمام حلال به روش تبخیر در خلأ خشک و از عصاره جدا شد. عصاره تغلیظ‌شده تا زمان انجام آزمایش بعدی در یخچال در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شد.

پس از تهیه دوغ گرمادیده به وسیله شیرخام، برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ ابتدا نمونه‌های موردنظر با دقت‌های مختلف تهیه شد. سپس با استفاده از روش کشت آمیخته دولایه در محیط کشت و قرار دادن نمونه‌ها در گرمخانه ۳۰ درجه سلسیوس به مدت ۷۲ ساعت، تعداد پرگنه‌های (بنا بر تعریف ویکی‌پدیا مجموعه‌از باکتری‌هاست که محصول تکثیر یک یا چند باکتری است.) ایجاد شده طبق استاندارد مورد شمارش قرار گرفت.

در این پژوهش آمده است: «نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که شمارش کلی میکرواورگانیسم های نمونه‌های دوغ به طور معنی داری وابسته به میزان استفاده از شوید و سیر در فرمولاسیون دوغ و مدت زمان نگهداری بود، به طوری که افزایش مدت زمان نگهداری، شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در دوغ را به طور معنی داری افزایش داد. از طرف دیگر با افزایش درصد به کارگیری عصاره سیر و شوید در فرمولاسیون دوغ به طور معنی‌داری شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در محصول نهایی کاهش یافت. علت این کاهش به وجود ترکیبات ضدمیکروبی موجود در عصاره شوید و سیر است که دارای فعالیت ضدمیکروبی علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی در دمای اتاق هستند.»

در بخش دیگری از این مطالعه آمده است: «در بالاترین درصد عصاره سیر و شوید هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد که این امر به دلیل ترکیبات کارون‌ها، لیمونن‌ها و هم‌چنین ترکیبات فلاونوئید ها در عصاره شوید است که اثرات ضد کپکی دارند. علاوه بر آن آلیسین موجود در سیر هم باعث جلوگیری از رشد مخمرها می‌شود. بر اساس نتایج به دست آمده در طی این مطالعه مشخص شد که تمامی نمونه‌های تولیدی مطابق با استاندارد بوده و از کیفیت بالای بهداشتی برخوردار بوده‌اند.»

محققان می‌گویند:« طبق استاندارد میزان pH دوغ باید حداکثر ۴.۵ باشد که بر اساس نتایج به دست آمده تمامی نمونه‌های تولیدشده دارای pH کمتر از ۴.۵ و در محدوده استاندارد بودند.»

این پژوهش در اولین شماره نهمین دوره نشریه علمی پژوهشی "بهداشت مواد غذایی" منتشر شده است.

لینک کوتاه
منبع: ایسنا
ارسال به تلگرام
بازید از صفحه اول ارسال به دوستان نسخه چاپی
گزارش خطا
0
وب گردی
 تصاویر حیرت‌انگیز ناسا از «مریخ»

تصاویر حیرت‌انگیز ناسا از «مریخ»

برندگان جوایز میلیاردی همراه اول معرفی شدند!

برندگان جوایز میلیاردی همراه اول معرفی شدند!

 نکات جالبی که درباره مغز نمی‌دانید

نکات جالبی که درباره مغز نمی‌دانید

 گریم جالب طناز طباطبایی در فیلمی که هشت سال توقیف بود

گریم جالب طناز طباطبایی در فیلمی که هشت سال توقیف بود

 قدیمی‌ترین عکس هوایی تهران!

قدیمی‌ترین عکس هوایی تهران!

 ۸ عادت سمی که شما را از شادی محروم می کنند

۸ عادت سمی که شما را از شادی محروم می کنند

نظرات بینندگان
نام:
ایمیل:
* نظر:
تصاویر
۱/۴
۱/۴
تصاویر: کورس زمستانه اسبدوانی گنبدکاووس

تصاویر: کورس زمستانه اسبدوانی گنبدکاووس

۲/۴
تصاویر: مصرف بی رویه برق در برخی از اماکن پایتخت

تصاویر: مصرف بی رویه برق در برخی از اماکن پایتخت

۳/۴
تصاویر: دیدار پرحاشیه تیم‌های فوتبال گل گهر سیرجان و تراکتور سازی تبریز

تصاویر: دیدار پرحاشیه تیم‌های فوتبال گل گهر سیرجان و تراکتور سازی تبریز

۴/۴
تصاویر: بازگشایی مدارس ابتدایی در همدان

تصاویر: بازگشایی مدارس ابتدایی در همدان

ببینید!

ویدیو / ترامپیزم می‌ماند؟ + زیرنویس فارسی

ویدیویی که صدای اعتراض کاربران فضای مجازی را درآورد: تبلیغ خرید خانه در دبی توسط سیدجواد هاشمی

ویدیو / مناظره جنجالی زیباکلام و خسرو معتضد درمورد رضاشاه

ویدیو / آموزش دموکراسی در سوئیس با برگزاری انتخابات در مهد کودک

ویدیو / حادثه خطرناک در پیست دربندسر!

تماشا کنید: چرا دلار ریزش کرد؟ / علت کاهش قیمت ارز و انتظار بازار برای ادامه این روند چیست؟

ویدیو / تئوری‌های توطئه از کجا می‌آیند؟ + زیرنویس فارسی

آرشیو
پربازدیدها
روز هفته ماه سال

قیمت طلا و سکه، امروز ۴ بهمن ۹۹

ادعای عنابستانی: سرباز به من توهین کرد

ویدیو/ روایت سرباز راهور از سیلی نماینده مجلس به صورت او

قیمت گوشی‌های سامسونگ امروز ۴ بهمن

آٓقای مهاجرانی! کمی آرامتر! هر چه «تقلا» کنید، برای «کیهان»، همان «بهاءالله» هستید!

ارزش سهام عدالت امروز ۴ بهمن ۹۹

قیمت دلار، امروز ۴ بهمن ۹۹

قیمت دلار و یورو در بازار آزاد، امروز ۴ بهمن ۹۹

قیمت هر شانه تخم مرغ ۳۰ هزار تومان کاهش یافت

فرمان اجرایی بایدن: لغو ممنوعیت مسافرتی و مهاجرتی ایرانیان

قیمت دلار، امروز ۱ بهمن ۹۹

مصوبه کمیسیون تلفیق مجلس: دولت، موظف به استخدام رسمی فرزندان ایثارگران بدون الزام به داشتن شرط سنی، تحصیل و آزمون شد

قیمت طلا و سکه، امروز ۱ بهمن ۹۹

قیمت دلار، امروز ۲۸ دی ۹۹ / عقبگرد نرخ ادامه دارد؛ قیمت در صرافی بانک‌ها در کانال ۲۲ هزار تومانی

قیمت گوشی های سامسونگ امروز ۲۸ دی ماه

قیمت گوشی های سامسونگ امروز 30 دی ماه

ویدیو/ کتک زدن یک زن افغانستانی توسط مامور نیروی انتظامی

خداحافظی تلفن‌های هوشمند قدیمی با واتس اپ از ۱۲ دی ماه

سحنگوی قوه قضاییه: شیرین نجفی دستگیر شده است

قیمت هر شانه تخم مرغ ۳۰ هزار تومان کاهش یافت

فرمان اجرایی بایدن: لغو ممنوعیت مسافرتی و مهاجرتی ایرانیان

قیمت دلار، امروز ۱ بهمن ۹۹

۶ پیام فرستاده نخست وزیر عراق برای ایران

چرا ترامپ همچنان ممکن است در آخرین لحظات ریاست جمهوری اش، جنگی با ایران به راه اندازد؟

بازار خودرو سکته کرد / پژو ۲۰۶ تا ۵۲ میلیون، سمند ۱۴ میلیون، پژو ۴۰۵ تا ۱۵ میلیون و تیبا ۲۶ میلیون ارزان شد / پراید ۹۰ میلیونی هم خریدار ندارد

جو بایدن پیروز انتخابات معرفی شد / فاکس نیوز، آسوشیتدپرس، سی ان ان و ان بی سی این خبر را اعلام کرده اند / بیانیه ترامپ: نتیجه انتخابات هنوز قطعی نشده / پیشنهاد داماد ترامپ به او برای پذیرش شکست

استفتاء مهم ایت الله سیستانی در باره مراسم عزاداری امام حسین (ع)

ترامپ: ایران اگر کرم بریزد بلایی سرش می آوریم که تا حالا سابقه نداشته!

دانش‌آموز ممتاز تهرانی بعد از کنکور خودکشی کرد

جدول غیررسمی افزایش حقوق بازنشستگان کشوری و لشکری / افزایش ۳۰ تا ۷۰ درصدی حقوق ها

مدیرعامل سایپا: خیال همه را از پراید راحت کردیم

ویدیو/ کتک زدن یک زن افغانستانی توسط مامور نیروی انتظامی

خواندنی ها
نیکول کیدمن از خاطرات تلخ بازیگری می‌گوید

نیکول کیدمن از خاطرات تلخ بازیگری می‌گوید

گوشی‌های جدید نوکیا تا نیمه سال جاری میلادی وارد بازار می‌شوند

گوشی‌های جدید نوکیا تا نیمه سال جاری میلادی وارد بازار می‌شوند

خواب شبانه به پردازش خاطرات کمک می‌کند

خواب شبانه به پردازش خاطرات کمک می‌کند

۳ نسخه جدید «گلکسی تب اس ۷ لایت» سامسونگ در راهند

۳ نسخه جدید «گلکسی تب اس ۷ لایت» سامسونگ در راهند

آخرین اخبار مهمترین عناوین روز

فعال سیاسی اصولگرا در واکنش به ماجرای عنابستانی: بی شمار ایرانی منتظریم تا سوژه ای پیدا کنیم تا همه ی بغض هایمان را روی آن آوار کنیم

موافقت با استعفای رسول پناه / اعضای جدید هیات مدیره پرسپولیس معرفی شدند

خودرو در بازار به زیر قیمت کارخانه رسید/ افت ۱۲۰میلیون تومانی چینی‌ها

سفر فرمانده سنتکام به تل آویو با محوریت ایران

عوارض مسمومیت آلودگی هوا را با علائم کرونا اشتباه نگیرید

وزیر خارجه فرانسه: برنامه هسته‌ای ایران یک وضعیت خطرناک است اما ما مخالف آنچه که ترامپ می‌خواست هستیم

قیمت انواع آیفون امروز ۵ بهمن

قیمت انواع گوشی هواوی امروز ۵ بهمن

سفیر آمریکا در عراق: برای حل اختلافات با ایران تلاش می‌کنیم

خودرو در بازار به زیر قیمت کارخانه رسید/ افت ۱۲۰میلیون تومانی چینی‌ها

سفر فرمانده سنتکام به تل آویو با محوریت ایران

وزیر خارجه فرانسه: برنامه هسته‌ای ایران یک وضعیت خطرناک است اما ما مخالف آنچه که ترامپ می‌خواست هستیم

سفیر آمریکا در عراق: برای حل اختلافات با ایران تلاش می‌کنیم

اندونزی: نفتکش ایرانی در حال انتقال به یک جزیره است

عنابستانی: مشغول جمع کردن کار‌ها هستیم، تا شب بیانیه می‌دهم

انگلیس: کسانی که واکسن زده‌اند همچنان می‌توانند ناقل ویروس باشند

هاآرتص: گنبد آهنین اسرائیل در کشورهای عربی خلیج فارس مستقر می‌شود

نماینده مجلس: حداقل حقوق ماهیانه سربازان در سال آینده، یک میلیون و ٨٠٠ هزار تومان خواهد بود

کمیته امداد: «خط فقر غذایی» به ازای هرنفر ۶۷۰ هزار تومان/بسیاری از خانواده های کارگری زیرخط فقر یا در مرز خط

شاخص کل بورس، امروز ۵ بهمن ۹۹

ارزش سهام عدالت، امروز ۵ بهمن ۹۹

پزشک معالج ۲ پیشکسوت فوتبال: شرایط میناوند بهتر شده / او از لحاظ سطح هوشیاری مشکلی ندارد

جهانگیری: زمستان گذشت و روسیاهی‌اش برای آنانی ماند که با دولت همراهی نکردند

روحانی: بازار سرمایه نیازمند ثبات و آرامش است

قیمت سکه پارسیان، امروز ۵ بهمن ۹۹

قیمت دلار و یورو در بازار آزاد، امروز ۵ بهمن ۹۹

عکس / اولین حضور ترامپ در انظار عمومی پس از ریاست جمهوری

قیمت طلا و سکه، امروز ۵ دی ۹۹

حناچی: پرونده دو شهردار بازداشتی تهران فعلا در حد اتهام است

روزنامه جوان: عنابستانی خود را وکیل دادگستری معرفی کرده اما پروانه وکالت او باطل شده / او از ترس مردم شیشه دودی دناپلاسش را هم پایین نکشید

آغاز مهلت مجدد ثبت نام آزمون ارشد

رییس سازمان هواپیمایی: ممنوعیت پرواز به انگلستان و ژاپن تا پایان بهمن ادامه دارد / مسافرانی که از اروپا می‌آیند ۱۴ روز قرنطینه می‌شوند

وضعیت جاده‌ها و راه ها، امروز ۵ بهمن ۹۹ / جاده چالوس تا ساعت ۱۷ امروز بسته است

وضعیت آب و هوا، امروز ۵ بهمن ۹۹ / سرمای شبانه تا فردا در ٨ مرکز استان ادامه دارد

قیمت دلار، امروز ۵ بهمن ۹۹

محسن هاشمی: سال ۱۳۶۳ دلواپسان وقت مترو را کالایی لوکس می‌دانستند / خطبه آیت الله هاشمی موجب شد پروژه مترو مجددا فعال شود / تحریم‌ها نه کاغذ پاره هستند و نه همه مسایل کشور و آب خوردن به آن‌ها وابسته است

حسنعلی قنبری ممان رییس سازمان خصوصی‌سازی شد

واکنش نمایندگان‌ به سیلی یک نماینده به مأمور راهور

توکلی: FATF در مجمع رأی نمی‌آورد / این حرف که با پیوستن به FATF مشکلات ما کمتر شود، دروغ است / اگر پیوستن به FATF به معیشت مردم کمک کند به آن رأی می‌دهم اما بر این باورم که این‌گونه نمی‌شود

آرشیو
وبگردی

اعترافات زورگیری که به 80 زن تهرانی حمله کرده بود

بازگشت صبا راد از ترکیه به تهران + اولین عکس

بخاری نفتی زن مهابادی را سوزاند و کشت

شغل عجیب برد پیت پیش از بازیگر شدن

دختر نوجوان از خانه ناپدری فرار کرد ، پسر جوان به او تعرض کرد

آیا ریحانه پارسا در این جشنواره داخلی حضور دارد؟

دردسر علاقه دختر 27 ساله به مرد 53 ساله / بی آبرو شدم

قتل زن مطلقه توسط برادر و پسرعمویش / جنازه در سد سردشت دفن شده بود

گلشیفته فراهانی، مهناز افشار، ریحانه پارسا و یک داستان تکراری

کرونا، جان یک سینماگر فرانسوی را گرفت

مناظرات مشهور و جنجالی تلویزیون

 مرد عربستانی برای ازدواج دوم از همسر اولش وام گرفت

  • صفحه نخست
  • اخبار انتخابات ۱۴۰۰
  • سیاست
  • بین الملل
  • تاریخ
  • اقتصاد
  • اجتماع
  • آی تی و فناوری
  • فرهنگ و هنر
  • حوادث
  • ورزش
  • خواندنی ها
  • سلامت
  • ویدیو
  • عکس
  • درباره انتخاب
  • |
  • ارتباط با ما
  • |
  • پیوندها
  • |
  • آب و هوا
  • |
  • اوقات شرعی
  • |
  • مجله الکترونیکی
  • |
  • نظرسنجی
  • |
  • جستجو
  • |
  • آرشیو
تمامی حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به انتخاب است و استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی و تولید : "ایران سامانه"
کد خبر: ۴۷۹۹۷۶
تاریخ انتشار: ۲۹ : ۱۳ - ۰۸ خرداد ۱۳۹۸
سلامت >> پزشکی
پ

تاثیر سیر و شوید بر باکتری‌های دوغ

نتایج بررسی‌های پژوهشگران نشان می‌دهد افزودن عصاره شوید و سیر به دوغ به‌طور معنی‌داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در دوغ کاهش می‌دهد.
پایگاه خبری تحلیلی انتخاب (Entekhab.ir) :

نتایج بررسی‌های پژوهشگران نشان می‌دهد افزودن عصاره شوید و سیر به دوغ به‌طور معنی‌داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در دوغ کاهش می‌دهد.

 دوغ از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های ایرانی است که به کشورهای دیگر نیز صادر می‌شود. با توجه به اثرات زیان‌بخش نوشابه‌های گازدار پرکالری و تأثیر آن‌ها بر شیوع بیماری‌های مزمن نظیر چاقی و دیابت، این محصول می‌تواند جایگزین برخی از نوشابه‌ها در سبد غذایی باشد و یک چهارم کلسیم مورد نیاز روزانه بدن و بخشی‌از ویتامین‌های گروه ب را تأمین کند و برخلاف بعضی از نوشابه‌ها در سلامت و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر است.

در پژوهشی که فاطمه دین‌پژوه، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی و وجیهه فدایی نوغانی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی انجام داده‌اند، آمده است: «از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می‌شود تغییر طعم، بود و بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها است. عمده‌ترین عوامل فساد دوغ شامل کپک‌ها و مخمرها هستند که بهتر می‌توانند در دوغ رشد کرده و در آن تولید گاز کنند و موجب نامطلوب شدن طعم دوغ شوند.»

محققان در این مطالعه می‌گویند: «با توجه به آثار جانبی استفاده از ترکیبات نگهدارنده سنتزی و به منظور کاهش مخاطرات سلامتی و هزینه‌های اقتصادی، استفاده از مواد طبیعی نظیر عصاره‌های گیاهی که دارای ترکیبات ضدباکتریایی برای کنترل عوامل بیماری‌زا و اثرات ضدقارچی و آنتی‌اکسیدانی هستند به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.»

شوید گونه A. graveolens و سیر گونه A. sativum از مزرعه پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی و استارتر های ماست از مؤسسه پاستور ایران و تمام مواد شیمیایی و محیط کشت مورد نیاز در این تحقیق از شرکتMERK تهیه شد.

ساقه و برگ خشک شده گیاهان موردنظر توسط دستگاه خردکننده پودر شد. ۱۰۰ گرم از پودر گیاه درون ارلن ریخته و به آن ۴۰۰ میلی‌لیتر اتانول اضافه شد، به گونه‌ای که سطح پودر را پوشاند و به مدت ۴۸ ساعت روی همزن مغناطیسی قرار داده شد. پس از صاف کردن به وسیله کاغذ واتمن، با روش تبخیر در خلأ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و ۵۰۰ دور چرخش تا زمانی که حجم باقی‌مانده به یک‌پنجم حجم اولیه رسید، تغلیظ صورت گرفت. سپس تمام حلال به روش تبخیر در خلأ خشک و از عصاره جدا شد. عصاره تغلیظ‌شده تا زمان انجام آزمایش بعدی در یخچال در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شد.

پس از تهیه دوغ گرمادیده به وسیله شیرخام، برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ ابتدا نمونه‌های موردنظر با دقت‌های مختلف تهیه شد. سپس با استفاده از روش کشت آمیخته دولایه در محیط کشت و قرار دادن نمونه‌ها در گرمخانه ۳۰ درجه سلسیوس به مدت ۷۲ ساعت، تعداد پرگنه‌های (بنا بر تعریف ویکی‌پدیا مجموعه‌از باکتری‌هاست که محصول تکثیر یک یا چند باکتری است.) ایجاد شده طبق استاندارد مورد شمارش قرار گرفت.

در این پژوهش آمده است: «نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که شمارش کلی میکرواورگانیسم های نمونه‌های دوغ به طور معنی داری وابسته به میزان استفاده از شوید و سیر در فرمولاسیون دوغ و مدت زمان نگهداری بود، به طوری که افزایش مدت زمان نگهداری، شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در دوغ را به طور معنی داری افزایش داد. از طرف دیگر با افزایش درصد به کارگیری عصاره سیر و شوید در فرمولاسیون دوغ به طور معنی‌داری شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در محصول نهایی کاهش یافت. علت این کاهش به وجود ترکیبات ضدمیکروبی موجود در عصاره شوید و سیر است که دارای فعالیت ضدمیکروبی علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی در دمای اتاق هستند.»

در بخش دیگری از این مطالعه آمده است: «در بالاترین درصد عصاره سیر و شوید هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد که این امر به دلیل ترکیبات کارون‌ها، لیمونن‌ها و هم‌چنین ترکیبات فلاونوئید ها در عصاره شوید است که اثرات ضد کپکی دارند. علاوه بر آن آلیسین موجود در سیر هم باعث جلوگیری از رشد مخمرها می‌شود. بر اساس نتایج به دست آمده در طی این مطالعه مشخص شد که تمامی نمونه‌های تولیدی مطابق با استاندارد بوده و از کیفیت بالای بهداشتی برخوردار بوده‌اند.»

محققان می‌گویند:« طبق استاندارد میزان pH دوغ باید حداکثر ۴.۵ باشد که بر اساس نتایج به دست آمده تمامی نمونه‌های تولیدشده دارای pH کمتر از ۴.۵ و در محدوده استاندارد بودند.»

این پژوهش در اولین شماره نهمین دوره نشریه علمی پژوهشی "بهداشت مواد غذایی" منتشر شده است.

منبع: ایسنا
رومیس د
رازیانه د
ارسال به تلگرام
رومیس د
رازیانه د
رومیس د
رازیانه د
رومیس د
رازیانه د
رومیس د
رازیانه د
رومیس د
رازیانه د
رومیس د
رازیانه د
  • صفحه نخست
  • اخبار انتخابات ۱۴۰۰
  • سیاست
  • بین الملل
  • تاریخ
  • اقتصاد
  • اجتماع
  • آی تی و فناوری
  • فرهنگ و هنر
  • حوادث
  • ورزش
  • خواندنی ها
  • سلامت
  • ویدیو
  • عکس
  • درباره انتخاب
  • |
  • ارتباط با ما
  • |
  • پیوندها
  • |
  • آب و هوا
  • |
  • اوقات شرعی
  • |
  • مجله الکترونیکی
  • |
  • نظرسنجی
  • |
  • جستجو
  • |
  • آرشیو
تمامی حقوق مادی و معنوی این سایت متعلق به انتخاب است و استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی و تولید : "ایران سامانه"