شیر اولین ماده غذایی مصرفی انسان از بدو تولد است که در رژیم غذایی بیماران هم قرار دارد و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود. اما شیر به دلایل متعدد دچار آلودگی هم می شود. در ادامه به معرفی انواع آلاینده های شیر و روش های شناسایی آن ها می پردازیم .
آلاینده های شیر
با افزایش روزافزون مصرف سموم درکشاورزی و آنتی بیوتیک ها در درمان بیماری های دامی، میزان آلاینده های شیمیایی تهدید کننده سلامت شیر هم افزایش یافته است. نیاز به روش های آزمایشگاهی به منظور تشخیص آلودگی ها ، امکان تشخیص آلاینده ها را در مراکز تولید و توزیع لبنیات سنتی دشوار کرده است.
با توجه به این که مراکز توزیع سنتی مقدار کمتری از چرخه توزیع را بر عهده دارند، لازم است این مراکز در انتخاب تولید کننده های شیر دقت بیشتری داشته باشند.اما قاعدتا کارخانه های لبنیات با داشتن آزمایشگاه ها و دستگاه های مجهز، توانایی جلوگیری از ورود محصولات آلوده به چرخه مصرف را دارند.
بار میکروبی و استفاده ازآنتی بیوتیک
تغییرات میکروبی، یکی دیگر از معضلات موجود در شیر خام است که می تواند بر ماندگاری و به طور کلی سلامت مصرف کننده تاثیر داشته باشد.متاسفانه نمونه هایی با بار میکروبی بالا توسط دلالان سودجو خریداری می شود و آن ها با اضافه کردن بعضی ترکیبات، میزان بار میکروبی آن را در زمان نظارت کاهش می دهند .
این افزودنی ها تاثیر بدی بر سلامت شیر دارد.برای تولید یک شیر سالم، دام داران باید از مصرف علوفه و خوراکی های حاوی کپک و قارچ برای دام خودداری کنند زیرا باعث افزایش توکسین ها در بدن دام و در نتیجه آلودگی شیر می شود.
تقلبات در شیر
اضافه کردن موادی که ایمنی و استاندارد شیر را تحت تاثیر قرار می دهد، تقلب محسوب می شود. به عنوان مثال می توان به بازدارنده رشد میکروبی مانند آب اکسیژنه (وایتکس) ، فرمالین ، بورات ها ، سوربات ها و آنتی بیوتیک ها اشاره کرد که روش تشخیص آن ها در شیر نیاز به تخصص خاص یا محلول های ویژه ای دارد.
از دیگر مواد غیر مجاز اضافه شده به شیر می توان نمک، شیر خشک، شکر، اوره، آب و نگه دارنده ها را نام برد که باعث تغییر در طعم و کف کردن زیاد هنگام جوشیدن و تغییر پارامترهایی همچون نقطه انجماد می شود.با وجود این، روش های ساده ای برای تشخیص تقلبات در شیر وجود دارد که مصرف کننده ها با توجه به گرم شدن هوا وکاهش مدت ماندگاری شیر ، می توانند به راحتی در منزل آن ها را به کار گیرند .
این روش ها به قرار زیر است:
* اضافه کردن شوینده
در صورتی که به 5 میلی لیتر شیر، همان مقدار آب اضافه و پس از تکان دادن آن کف مشاهده شود، می تواند گواه وجود شوینده در شیر باشد.
* تشخیص آب
اگر یک قطره شیر روی یک سطح به صورت مورب ریخته شود، شیر خالص به کندی حرکت می کند و اثر آن بر سطح دیده می شود ولی شیر حاوی آب سریع حرکت می کند و اثری از آن دیده نمی شود.
*نشاسته
مقداری از ماده ید که می توان آن را از داروخانه ها تهیه کرد به شیر اضافه کنید، در صورت وجود نشاسته، شیر آبی رنگ می شود. اضافه کردن مقداری آب به شیر و گرم و سرد کردن آن برای این تست قبل از اضافه کردن ید ضروری است. همچنین این روش می تواند برای محصولات لبنی مانند پنیر استفاده شود به نحوی که برای آن باید نمونه پنیر را در آب تا نقطه جوش حرارت دهید و پس از سرد شدن، محلول ید را به آن اضافه کنید.
*شیر سنتزی
نمونه شیر حاوی این مواد مزه تلخی دارد، در بین انگشتان حالت صابونی ایجاد می کند و همچنین بعد از حرارت دادن متمایل به رنگ زرد می شود. شیر سنتزی ممکن است از اضافه کردن رنگ ها، موادشوینده، روغن ها و اوره تهیه شود.
*تشخیص اوره
یک قاشق غذا خوری شیر را در یک لیوان کوچک بریزید، سپس به آن نصف قاشق چای خوری پودر سویا اضافه کنید و 5 دقیقه هم بزنید. با قرار دادن کاغذ لیتموس (که امکان تهیه آن از داروخانه ها وجود دارد)، در این محلول، بعد از 30 ثانیه رنگ آن از قرمز به آبی تغییر می کند که نشان دهنده اضافه شدن اوره به شیر است.
*اضافه کردن شکر
از این ماده برای قوام و طعم دادن به شیر استفاده می شود. برای تشخیص آن، یک تکه از نوار دیاستریک را در شیر غوطه ور کنید، بعد از یک دقیقه اگر رنگی شد، نشان دهنده این است که به شیر، شکر اضافه شده در غیر این صورت فاقد شکر است.
علاوه بر روش های یادشده که در منزل توسط مصرف کننده قابل انجام است، لازم است مراکز توزیع نیز تست های تکمیلی برای اطمینان مصرف کننده انجام دهند. این فرایند نظارت در محل توزیع بسیاری از تقلبات را حذف می کند.
برای تولید یک شیر سالم، دام داران باید از مصرف علوفه و خوراکی های حاوی کپک ها و قارچ ها برای دام خودداری کنند زیرا باعث افزایش توکسین در بدن دام و در نتیجه آلودگی شیر می شود.
روزنامه خراسان
