اغلب برای تهیه الویه خانگی از سس‌های كم‌چرب یا بدون تخم‌مرغ، مایونز استفاده و این توصیه را به اطرافیانم می‌كنم، اما یكی از دوستانم به این نوع سس‌ها هیچ اعتمادی ندارد و می‌گوید قوام و غلظت این سس‌ها مشابه سس‌های پرچرب بوده و محال است تركیبی بتواند جایگزین چربی سس شود.
باید این واقعیت را بپذیریم با گذر زمان و پیشرفت صنایع غذایی یك سری از محصولاتی را كه در گذشته تصور تولید آن وجود نداشت هم اكنون امكان‌پذیر شده است. به طور معمول سس‌های مایونز از تركیب روغن، زرده تخم‌مرغ، سركه، آبلیمو، مواد نگهدارنده و برخی چاشنی‌های دیگر تهیه می‌شود.
جالب اینجاست كه در سس‌های كم‌چرب، آب جایگزین 30 تا 40 درصد روغن این سس‌ها شده و برای جلوگیری از دو قسمتی شدن محصول از امولسی فایر استفاده می‌شود. امولسی فایرها به دو مایع همچون آب و روغن كه در حالت عادی قابل اختلاط نیستند، قابلیت تركیب شدن داده و آب و چربی را در كنار هم نگه می‌دارد.
برای پایداری بهتر امولسی فایر به‌خصوص در انواعی كه تخم‌مرغ از فرمولاسیون محصول حذف شده از سایر تقلید كننده‌های چربی كه بر پایه كربوهیدرات و پروتئین هستند، همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراكی، ژلاتین، پكتین و سویا استفاده می‌شود و دلیل قوام و خامه‌ای بودن سس‌های رژیمی وجود چنین تركیباتی است كه در مقایسه با سس‌های پرچرب می‌توانند تقلیل‌دهنده كالری محصول و در انواع بدون تخم‌مرغ فاقد كلسترول باشند.
سس‌های تهیه شده از ماست هم گزینه مناسب دیگری جهت دریافت كمتر كالری محسوب می‌شوند. در چنین سس‌هایی 50 درصد محصول ماست كم‌چرب و نیم دیگر آن سس مایونز است كه البته افراط در مصرف سس‌های رژیمی هم می‌تواند تهدید كننده سلامت باشد.با استفاده از محصولات رژیمی می‌توانیم ریسك ابتلا به بیماری‌های زمینه‌ای و غیرواگیر -كه گاهی تا آخر عمر سلامت ما را نشانه گرفته و كیفیت چند صباح عمرمان را تهدید می‌كندكاهش دهیم.
روزنامه جام جم
