رب گوجه‌فرنگی از اقلام غذایی پر مصرف در آشپزی است. از طرف دیگر مانند بسیاری از محصولات غذایی تولیدشده در کارخانجات، مصرف‌کنندگان نگران تقلب در عرضه این فرآورده‌ها هستند.
علت آن شایعات زیادی است که در زمینه فرآورده‌های کارخانه‌ای وجود دارد و تمایل زیادی که افراد برای محصولات به اصطلاح ارگانیک و بدون نگهدارنده یا سموم دارند. با فرارسیدن فصل تابستان بسیاری از خانواده‌ها ترجیح می‌دهند رب گوجه‌مصرفی خود را در منزل تهیه کنند یا از رب گوجه‌های اصطلاحا خانگی که در برخی از فروشگاه‌ها عرضه می‌شود، استفاده کنند.
در این گزارش نکاتی در مورد تفاوت‌های رب‌های صنعتی و خانگی مورد بررسی قرار خواهند گرفت.اگر رب گوجه‌فرنگی را خود مصرف‌کننده بتواند با در نظر گرفتن عواملی نظیر کیفیت ماده اولیه، شست‌وشوی مناسب، استفاده از ظروف مناسب بسته‌بندی و شرایط نگهداری مناسب تهیه کند، مصرف آن بلا مانع است.
هرچند تفاوت‌هایی بین رب گوجه‌های صنعتی و خانگی از نظر تغذیه‌ای وجود دارد که به آنها اشاره خواهد‌شد.برای تهیه رب‌گوجه‌فرنگی در منزل حتما از گوجه‌های کاملا رسیده و قرمزرنگ استفاده کنید تا محصول خوش‌رنگ‌تر و سالم‌تری داشته باشید.شست‌وشوی مناسب گوجه‌فرنگی‌ها و جداکردن میوه‌های خراب و کپک‌زده از نکات دیگری است که باید مدنظر قرار گیرد. به هیچ‌وجه از گوجه‌های کپک‌زده و گندیده استفاده نکنید.در کارخانه‌هایی که به صورت اصولی رب گوجه را تهیه می‌کنند، گوجه‌ها ابتدا در حوضچه‌های شست‌وشو خیسانده می‌شوند.
سپس با افشاندن آب و استفاده از برس‌های مخصوص کاملا شسته و تمیز می‌شوند. پس از آن گوجه‌های معیوب و کپک‌زده را کارگران در بخش سورتینگ جدا می‌کنند.
بهترین روش بسته‌بندی رب گوجه‌فرنگی خانگی
برای بسته‌بندی رب گوجه‌فرنگی هرگز از ظروف و بطری‌های پلاستیکی استفاده نکنید. زیرا محصول اسیدی است و بطری‌های پلاستیکی که اغلب برای این منظور استفاده می‌شوند، به مرور زمان در اثر شرایط اسیدی ترکیبات خطرناکی را وارد محصول می‌کنند. علاوه‌بر این لیکوپن که رنگدانه اصلی گوجه‌فرنگی است به آسانی جذب پلاستیک می‌شود.
بارها شاهد آن هستیم که ظروف پلاستیکی که در آنها رب گوجه یا غذاهای حاوی آن را نگهداری کرده‌اید، بدرنگ و قرمز می‌شوند. بهترین ظرف برای نگهداری رب گوجه‌فرنگی ظرف شیشه‌ای تمیز با دهانه تنگ است تا سطح تماس با اکسیژن به حداقل برسد. به‌یاد داشته باشید این ظروف و در آنها باید بدون هرگونه آلودگی و رطوبت باشند.
این ظروف و در آنها را ابتدا کاملا بشویید، آنها را با آب جوش پر کنید و سپس در ظرف حاوی آب جوش به مدت 15 تا 20 دقیقه حرارت دهید. در نهایت آنها را کاملا خشک و برای نگهداری رب گوجه استفاده کنید. در کارخانه از ظروف شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی برای بسته‌بندی رب استفاده می‌شود که از قبل کاملا استریل و ضدعفونی شده‌اند.
چرا رنگ رب‌های صنعتی بهتر از انواع خانگی است؟
مهم‌ترین تفاوت رب گوجه‌فرنگی‌های خانگی و صنعتی در رنگ آنهاست. برخلاف تصور بسیاری از ما رنگ قرمز روشن و مطلوب رب گوجه‌های صنعتی به دلیل استفاده از رنگ‌دهنده‌ها نیست؛ دلیل آن فرآیند تولید و دستگاه‌هایی است که در خط تولید رب در کارخانه استفاده می‌شود.وقتی رب گوجه‌فرنگی را در منزل تهیه می‌کنید این عمل در دیگ‌های روباز انجام می‌شود. بسته به نوع گوجه‌فرنگی، هرچقدر گوجه‌فرنگی آبدارتر باشد، زمان پخت آن طولانی‌تر خواهد شد. افرادی که این عمل را انجام داده‌اند می‌دانند باید از حرارت بسیار ملایم برای پخت پوره گوجه‌فرنگی استفاده شود.
در غیر این صورت امکان سوختن آن وجود دارد.در هر صورت زمانی که برای پخت رب گوجه در منزل صرف می‌شود بسیار طولانی و شرایط از نظر دما و حضور اکسیژن کاملا کنترل نشده است. این در حالی است که در کارخانجات، کنترل و نظارت دقیقی روی ماده اولیه وجود دارد و با انجام آزمایشات درصد آب و ماده خشک (بریکس) مواد اولیه به دقت کنترل می‌شود که شاخص‌های مهمی در کنترل کیفیت محصول و انتخاب زمان حرارت‌دهی محسوب می‌شوند. پس از خردکردن و پخت اولیه، پوره وارد سیستم‌های تغلیظ تحت خلأ چندمرحله‌ای برای تغلیظ می‌شود.
به دلیل این‌که این سیستم‌ها تحت خلأ (فشارهای پائین هوا و فقدان اکسیژن) کار می‌کنند، از اکسیداسیون رنگدانه گوجه‌فرنگی جلوگیری می‌شود. پس فرآیند حرارتی کاملا کنترل شده، حرارت‌دهی غیرمستقیم و نبود اکسیژن از دلایل اصلی حفظ رنگ قرمز خوشایند در رب‌های کارخانه‌ای است.
ارزش غذایی کدام رب بیشتر است؟
با توجه به تفاوت‌های ذکر شده، ارزش غذایی رب گوجه‌فرنگی کارخانه‌ای به دلیل حفظ هرچه بیشتر ویتامین‌های حساس به حرارت و اکسیژن و نیز رنگدانه لیکوپن بالاتر از انواع خانگی است.قابل ذکر است برای استفاده هرچه بیشتر از ویتامین‌های موجود در گوجه‌فرنگی بهتر است از میوه تازه آن استفاده کنید.
رب گوجه‌های اصطلاحا ارگانیک خطرات کمتری دارند؟
متاسفانه در سال‌های اخیر به دلیل شایعاتی که در مورد محصولات کارخانه‌ای بین مردم پخش شده و دامن زدن به آنها در فضای مجازی، اعتماد به این محصولات به‌شدت کاهش یافته و در عوض مردم به مصرف محصولاتی تحت عناوینی همچون سنتی، خانگی، ارگانیک و غیره روی آورده‌اند.
محصولاتی که متاسفانه مشخص نیست با کدام مواد اولیه و تحت چه شرایطی تولید شده‌اند. این محصولات بدون برچسب، تاریخ تولید و انقضا بوده و اغلب در ظروف و بطری‌های پلاستیکی نامناسب پر شده‌اند.جالب است بدانید متاسفانه تولیدکنندگان این محصولات به نگهدارنده‌هایی از قبیل بنزوات به‌آسانی دسترسی داشته و در برخی نمونه‌برداری‌های انجام شده در این محصولات ردپای نگهدارنده‌های شیمیایی و خطرناک دیده شده است. بنابراین انتخاب با شماست! استفاده از رب گوجه‌فرنگی کارخانه‌های صاحب‌نام یا پرداخت هزینه‌های گزاف برای خرید محصولات سنتی بی‌نام‌و‌نشان.
بهترین راهکار جلوگیری از کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی
با این‌که رب گوجه صنعتی مرحله پاستوریزاسیون را می‌گذراند، اما همانند نوع خانگی پس از باز کردن بسته‌بندی بسیار مستعد کپک‌زدن است. یکی از مهم‌ترین دلایل کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی در حین نگهداری در یخچال، تماس با هوا یا استفاده از قاشق‌های آبکی است. بهترین راه برای جلوگیری از کپک‌زدن، انجماد آن است. رب گوجه‌فرنگی را به صورت قطعات کوچک و متناسب با استفاده منجمد و در مواقع نیاز به صورت مستقیم در غذا استفاده کنید.
در رب‌های صنعتی از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود؟
طبق استاندارد ملی رب گوجه‌فرنگی، افزودن هرگونه رنگ و مواد نگهدارنده ممنوع است و تنها افزودنی مجاز که به رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌شود، نمک خوراکی است. میزان نمک خوراکی، مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد، حداکثر 5/1 درصد است.
با توجه به حضور مسؤولان فنی و این‌که کارخانه‌های تولیدکننده و محصول تولیدی آنها به صورت منظم از سوی سازمان‌های نظارتی مورد بازرسی قرار می‌گیرند، بر خلاف تصور عموم احتمال استفاده از مواد نگهدارنده در رب گوجه‌فرنگی‌های صنعتی بسیار پایین است. نمونه‌برداری از محصولات توسط سازمان‌های ذی‌ربط به صورت دوره‌ای انجام می‌شود و وجود یا عدم وجود ترکیبات نگهداری در آنها مورد بررسی قرار می‌گیرد. کارخانه‌هایی که از این ترکیبات بر خلاف استاندارد استفاده کرده باشند، مشمول جریمه‌های سنگین و حتی پلمب کارخانه خواهند شد. هر چند نمی‌توان منکر سودجویی برخی از تولیدکنندگان شد.
روزنامه جام جم
