کسانی که در ناشتایی بامداد و ساعت ۱۰ روز و نیز عصرها تا ۳ نوبت میوه می‌خورند و همراه با ناهار و شام نیز دونوبت سبزی میل می‌کنند، به گونه‌ای فزاینده تندرستی‌شان افزایش می‌یابد؛ اگر هیچ میوه‌ای در دسترس نیست باید سیب خورد و اگر هیچ سبزی تازه‌ای در دسترس نبود باید همراه غذا سیر و پیاز و هویج خام رنده‌شده میل کرد.
غذاهای کارخانه‌ای از هر گونه‌اش غنی و غیرغنی خوب نیست چون فرآوری‌ست؛ اگر خیلی کودک شما میل به سالاد الویه روسی دارد، در خانه و با سس دست ساز خود و مواد سالم تهیه کنید و دو ساعت پس از آن‌میل شود که به یخچال نکشد.
یکی از تبلیغات بی‌مایه، شعار غنی‌کردن غذاست؛ با پوست‌کنی و غربال، همه مواد مفید آرد گندم گرفته می‌شود و آنگاه با مواد کانی شیمیایی غنیشده و گرانتر فروخته می‌شود.
هرچیز غیرطبیعی و فرآوری شده آسیب‌زاست مانند شیرین‌کننده مصنوعی سورـ بیتول در برخی آدامس‌های بی‌قند که شکم‌روی می‌آورد. اسپاگتی، پاستا، نودل، ماکارونی، فسیلی، اورزو، ریگاتونی، بوگاتینی، کانچی‌کلی و پنه یک خانواده‌اند و همه فرآوری‌اند؛ ولی نان سبوس‌دار یک غذای فرآوری نیست. سیب‌زمینی با پوست و تنورپخت یک غذای طبیعی‌ست.
این سخن کوچه که نان بی‌مایه فطیر است، مشهور است. اسپاگتی و کل خانواده محترمش از دو ماده آرد گندم و آرد سمولینا خارجی و کمی آرد سیب‌زمینی و بدون افزودن خمیرمایه تهیه می‌شود و برای غنی‌کردنش از مواد شیمیایی ویتامینه و آهن‌و روی استفاده می‌شود که آن هم برای کودک زیانبار است.
آرد سمولینا خارجی سرشت خشکی دارد و از گندم بسیار سخت و بی‌سبوس تهیه می‌شود و برای کودکان مزاج خشک مانند سوداوی و صفراوی خوب نیست و از‌تر بدن‌شان بیش از پیش می‌کاهدکه پیامد خوبی ندارد.
فرآوری‌ها
غذاهای فرآوری کارخانه‌ای بسیار است ولی در این جستار کوشش‌ام بر رشته‌های تهیه‌شده از خمیر ورنیامده بی‌مایه و استارتر و ییست متمرکز است که در دستگاه گوارش، هضم نمی‌شود و غذایی که گوارش‌نشود مساوی‌ست با بیماری.
یک نان خوب آن است که سبوس داشته باشد و خمیرش شب در یخچال استراحت کرده و بامداد بدون افزودن شکر و روغن و پس از دو برابرشدن حجم آن به آرامی پخته و برشته شود و پس از پخت بوی خوشی از آن برآید؛ و پس از یک ساعت ماندن در گوشه‌ای به آسانی زیر دندان جویده شود؛ ماکارونی هیچ‌یک از این فرایندها را پشت‌سر خود ندارد و پس از دم‌کشیدن قابل جویدن نیست.
آشنایی با فرهنگ غذای ملل در حد چشیدن بد نیست ولی هنگامی که فرهنگ غذای بومی را کم‌کم ناپدید می‌کند، رگ بومی‌گرایی داغ می‌شود و ایستادگی می‌کند. بدن بومیان در روند هزاران سال با غذاهای سرزمینی سازگاری یافته است، چرا باید یکشبه غذاهای ایتالیایی جایش را بگیرد؟ تنها برای این که کودک دوست دارد، پس تندرستی کودکم باید از کجا تأمین شود، از هوای آلوده تهران؟
اسپاگتی همان ماکارونی، غذای بومی ایران نیست و از سیسیل آمده و سبب بروز بیماری قلبی و گرفتگی رگ خونی می‌شود و در زنان با کاهش کلسترول خوب بدن از استروژن می‌کاهد که جلوگیر رگ گرفتگی در بدن است.
در شرق دور هشت‌پا می‌خورند، ما هم باید بخوریم؟ در چین و شرق دور بازوی بچه هشت‌پا ـ آن هم زنده‌زنده و به شکل خام سرو می‌شود؛ این بازوی بچه هشت‌پا هنگامی که در دهان قرار می‌گیرد، هنوز زنده است و برای برگشت به زندگی دست و پا می‌زند. بازوی کودک هشت‌پا چون مانند ماکارونی جویدنی نیست، پس از ۱۰۰ بار دندان روی هم آوردن هم خرد نمی‌شود.
خوردنی‌های خمیری
غذاهای خمیری یا همان لاسو چه بر سر بدن انسان می‌آورد؟ اگر خیلی دوستدار غذاهای خمیری هستیم دست‌کم باید ماهی یک‌بار خورد. ماکارونی از غذاهای خمیری پرهوادار در میان کودکان است و به آسانی و در زمانی کوتاه تهیه می‌شود، ارزان هم هست ولی دستگاه گوارش را خسته می‌کند، چون دستگاه گوارش انسان دندان ندارد، حتی سنگدان هم ندارد.
این غذا بی‌فیبر، نشاسته‌دار یا کربوهیدرات، بسیار چاق کننده است و قندش خوشایند بدن انسان نیست؛ همان‌جور که بدن انسان پس از هزاران سال با قند لاکتوز شیر هم کنار نیامده؛ در حالی قند کشمش قلیایی و شفابخش است.
پزشکی سینوی برای ماکارونی یک جایگاه غذاییت ندارد بلکه آن را یک خوردنی می‌داند که برخی از مردم آن را می‌خورند.ولی هر خوردنی، خوراکی نیست. برای نمونه داروهای مکمل شیمیایی را که خوردنی‌اند و حتی مغذی‌اند نباید خورد. کلزا، ذرت، برنج طارم و سویا خوردنی هستند ولی به سبب دستکاری ژنوم یا تراریختگی بهتر است خورده نشود.
روغن هیدروژنه خوردنی‌ست اما نباید در شمار برنامه روزانه غذایی انسان جای‌گیرد. ماهی پرورشی رشدکرده در آب آلوده قارچی، دارای آنتی‌بیوتیک است؛ کنسروهای دارای مواد نگهدانده و قوطی فلزی زیانبار است، گوشت سرخ‌شده در روغن به همچنین؛ چیزهایی مانند خیارشور دارای اکسید نیتریک و سفیدهایی مانند آردسفید، قندسفید، شکرسفید، برنج سفید خوردنی‌اند نه خوراکی.
خوردنی‌های دارای خمیر بی‌مایه مانند فرنی، هلیم، میل‌فوی قنادی، حلوا،حتی اگر با سه اسید بدن انسان و آنزیم‌های دستگاه گوارش انسان به سختی هضم شود باز تولید گاز در بدن می‌کند. اگر هر روز خانواده ماکارونی به این خوردنی‌ها افزوده شود، برآیندش خستگی دستگاه گوارش خواهد بود و نرسیدن ریز‌مغذی‌ها به بدن.
برنج
برنج سفید بی‌فیبر نیز شباهت‌های زیادی با ماکارونی دارد و نمی‌توان از کنار پیامدهایش بی‌خیال گذشت؛ گاهی گفته می‌شود شکمم سنگین است؛ این سنگینی چیزی نیست مگر غذایی که در شکم بیش از اندازه مانده و ترش کرده و اینک دردش را به کل بدن می‌پراکند.
یک تکه کوچک نان سبوسی نخست باید با دندان جویده شود و به شکل خمیر درآید و سپس با شیره دهان آمیخته شود و پس از آن از سرخنای رد شود و به بخش شکم برسد و با سه اسید بپزد و آنگاه وارد روده شود و مواد مفیدش از جداره روده رد شده و وارد خون گردد. نان نجویده در شکم می‌پوسد و تولید گاز می‌کند؛ نانی قابلیت جویدن دارد که به آسانی دوپاره شود و کش نیاید و شلاقی نباشد.تخمیر باید به کندی انجام شود حال آن که در نانوایی‌ها پس از گذشت نیم‌ساعت از خمیرگرفتن، نان پزی آغاز می‌شود.
غذای آبکی شبیه غذای خمیری
یکی از عادت‌های غذایی ایرلندی‌ها، خوردن سوپ و غذاهای آبکی به میزان فراوان است که برای کسانی که دچار ریفلاکس یا برگشت اسید به سرخنای‌اند خوب نیست. این غذاها در دستگاه گوارش ترش می‌کند و روده تحریک‌پذیر به وجود می‌آورد.
«جویدن» گونه‌ای مکانیسم ماندگاری لثه و سبب استواری و سفتی آن می‌شود؛ آش و سوپ یک خوراکی مکمل است؛ آش یا سوپ سبزی دارای کمی روغن‌زیتون و لیموترش می‌تواند اردور و اشتهاانگیز خوبی باشد اگر به اندزه یک پیاله، پیش از غذا به کودک داده شود.
به کودکان شکم‌کوچک نمی‌سازد که تا مرز سیرشدن غذاها آبکی بخورند؛ سوپ‌ها و آش‌ها سفت نیستند و برای همین سیر نمی‌کنند. برای ورزشکاران یا کارگران که هیچ سیرکننده نیست.
همین‌جور ماکارونی نیز بهتر که بیش از یک لیوان خورده نشود؛ نه تنها ماکارونی بلکه چیزهای دیگر نیز سنجه و اندازه دارد مانند برنج پخته که واحد استانداردش خوردنش یک کفگیرپلو یا ۷ قاشق غذاخوری‌ست در شبانه روز است.
به‌لحاظ پروتئین، نان چیزی از برنج کم ندارد؛ ولی مفید نخواهد بود اگر نان بربری بیش از یک کف دست یا ۷۰ گرم خورده شود.سنجه واحدها، لیوان یا کفت دست است چون همه‌چیز را نمی‌توان وزن کرد؛ یک واحد میوه ۷۵ کیلو کالری دارد که برای یک روز انسان بس است، مانند یک سیب، یک پرتقال، نیمی از انار، نیم گریپ فورت،یک لیموشیرین، یک هلو، دو نارنگی، دو خرمالو، سه انجیر تازه، سه زردآلو، یک نیمه موز، یک لیوان توت‌فرنگی سرخ، ۱۲ تا گیلاس، یک لیوان آلبالو، یک لیوان‌و نیم هندوانه، خربزه یا گرمک؛ کتلت ۲ تا و کوکو یک کف دست بسنده است.
دو کف دست تافتون یا چهاربرابر آن لواش برای یک روز بس است. اندازه نان فانتزی ۳۰ گرم در روز است که ناچار از کشیدن‌ایم.
دوری از غذاهای خمیری
کنار گذاشتن کربوهیدرات‌ها به ویژه نان و برنج سبوس‌دار برای لاغری خوب نیست؛ کسانی بر این باورند که نان و برنج چاق‌کننده‌است و باید دورشان خط کشید و هوس را در این مورد سرکوب کرد ولی نخوردن نان نه این که لاغر نمی‌کند بلکه سبب پرخوری و چاقی می‌شود؛ خوبی نان یا برنج این است که پس از خوردن، احساس گرسنگی نمی‌کنیم و از هوس قند و شکر و شیرینی دور می‌شویم.
غذاهای خمیری همه‌جورش بد است مانند تریت‌کردن نان در غذا که سبب یبوست و واماندگی دستگاه گوارش می‌شود. خود نان برای برخی که دچار بیماری‌های گوارشی‌اند مناسب نیست چه رسد یه تریت کردن. کسانی با خوردن نان گندم دچار گاز شکم می‌شوند؛ یکی از بهترین درمان‌ها خوردن نان هویج پخته شیرین شده با انگبین است.
از خوردن نان با آبگوشت که خود نشاسته است، بهتر که پرهیز شود؛ کسانی هستند که به کلی نمی‌توانند نان را تحمل کنند چون گلوتن دارد. لواشک‌های موجود در بازار، ژله، فالوده، بستنی‌ها، کره گیاهی، نوشابه‌های بازار، بیکینگ‌پودر، ماکارونی، رشته آشی، شیرینی‌ها و کیک‌ها نیز در شمار مواد غذایی دارای گلوتن‌اند و برای کودک سلیاک خوب نیست.
یکی از خوراک‌های بی‌گلوتن سیب‌زمینی است؛ مردم قدیم سیب‌زمینی را در خاکستر داغ تنور هیزمی کنار اتاق می‌پختند؛ اینک می‌توان در دیک چدن بدون آب و روی شعله اجاق‌گاز یا در فر پخت و با پوست تنوری کرد.
زیان‌های ماکارونی
ماکارونی مهم‌ترین پدیده دخیل در دچارشدن به چنگار یا سرطان سینه در زنان است. بر جسم پسران هُنایش منفی دارد و جلوگیر بالندگی ذهنی آنان است و هورمون‌های کودک را دچار اختلال می‌کند؛ همه این‌بیماری‌ها از ماده شیمیایی فتالات ماکارونی است؛ پودر پنیر و همچنین مواد تشکیل دهنده ماکارونی دارای فتالات بسیار است و برای همین از دیگر نبایدهای ماکارونی خوردنش با پنیر است.
در کشورهای پیشرفته، تولیدکننده ناچار از درج وجود فتالات بر روی بسته‌بندی گونه‌های ماکارونی و پنیر است تا مردم اگر می‌خرند با آگاهی بخرند و بدانند چیزی که می‌خورند چه پیامدی دارد.
گلوتن
وجود پروتئینی به نام گلوتن که در ماکارونی وجود دارد، افزون بر سلیاک‌ها دیگر انسان‌ها را نیز می‌تواند به دردسر بیاندازد؛ دوستداران کربوهیدرات‌ها هنگام خوردن ماکارونی، نان گندم یا کیک‌ها، مشکلات گوارشی را می‌آزمایند. گاه سامانه ایمنی بدن گلوتن را یک مهاجم خارجی ارزیابی می‌کند و در یورش به آن به خود بدن خود آسیب وارد می‌آورد.
گلوتن تنها خودایمنی بدن کودک سلیاک را به جریان نمی‌اندازد و به روده‌اش آسیب وارد نمی‌کند بلکه بسیاری نمی‌توانند با گلوتن گندم کنار بیایند از اینرو با ناپرهیزی یک دیواره روده حساس می‌یابند و همین ناتوانی به کل بدن‌شان راه می‌یابد و دچار کمبود ویتامین و ریزمغذی می‌شوند.
خستگی، مشکلات گوارشی و کم‌خونی، تنها بخشی از پیامدهای گلوتن است. در بسیاری موارد خود کودک از بیماری خویش آگاه نیست و لزوم پرهیز از موادغذایی دارای گلوتن را می‌داند اما این بیماری به‌هنگام شناسایی نمی‌شود و ادامه خوردن گلوتن‌ها، کودک را دچار مشکلات بی‌درمان می‌سازد.
تنها سلیاکی‌ها نیستند که باید از موادغذایی دارای گلوتن بپرهیزند؛ دیگر کودکان نیز ممکن است به این ماده حساسیت داشته باشند و با مصرف آن دچار پیامدهای گوناگون شوند و گاز و درد شکم و خستگی و شکم‌روی را تجربه کنند.
اشتباه است اگر پنداشته شود با داشتن آلرژی، بدن با گذشت زمان به آن خو می‌گیرد. گاه آزمایش‌ها چیزی در مورد آلرژی به گلوتن نشان نمی‌دهند و نشان بیماری سلیاک در کودک نمایان نمی‌شود اما همچنان با استفاده از ماکارونی یا مواد غذایی گلوتن‌دار، کودک احساس ناخوشی دارد.
نشانگان یا سندرم روده تحریک‌پذیر و التهاب‌ها در ادامه خوردن غذاهای گلوتن‌دار بیشتر می‌شود. البته کسانی هستند که در میانه دومرز قرار دارند و با وجود سندرم روده تحریک‌پذیر، به اندازه دیگر گروه‌ها رنج نمی‌برند و گهگاه بدون درد به سراغ موادغذایی دارای گلوتن می‌روند.
گلایسمی
ایراد بزرگ دیگر برخی خوردنی‌های فرآوری این است که در روند فرآوردن، نمایه گلایسمی آن‌ها افزایش می‌یابد یعنی خون را باشتاب بالا می‌برد.
در سیسیل آیین پخت ماکارونی این است که پس از بازه آبکشی، ماکارونی وارد بشقاب‌سرو غذا می‌شود و چاشنی را روی آن می‌افزایند؛ اما در ایران ماکارونی را مانند برنج دم می‌کنند.
هنگام جوشیدن ماکارونی، مواد مغذی ماکارونی ـ اگر داشته باشد ـ به آب منتقل می‌شود و آبش دور ریخته می‌شود و همچنین نمایه گلایسمی ماکارونی با آزادشدن قند بالا میرود و سبب افزاش شتابناک قند خون می‌شود.
ارزش غذایی ماکارونی ـ اگر ارزشی در میان باشد ـ در فرایند تهیه غذا از آشپزخانه تا سر میز، دست‌خوش دگردیسی زیادی می‌شود.
در گلایسمی بالا به دلیل بالارفتن قندخون شتابناک، امکان دچارشدن بیماری‌هایی مانند فشارخون، بیماری‌های قلبی، دیابت و چاقی افزایش می‌یابد بنابراین بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های یادشده از غذاهای با نمایه گلای سمی پایین در برنامه غذایی استفاده کرد.
به همین سبب به تندرست‌ها سفارش می‌شود تا جای ممکن مواد غذایی با نمایه گلایسمی بالا استفاده نکنند و مواد غذایی با نمایه گلایسمی میانه را جایگزین سازند. در ورزشکاران حرفه‌ای که پس از تمرین ناچارند ذخیره‌های گلی‌کوژن‌شان را تامین کنند، البته غذاهای گلایسمی نقش مفیدی می‌یابد.
اگر کودک وزن بالای دارد بهتر است یک رژیم غذایی میانه را نگهدارد. نه کودکان بلکه سن‌بالاها نیز در آستانه بیماری سوخت‌وساز یا ناهماهنگی متابولیزم‌اند و سفارش می‌شود که غذاهای دارای کربوهیدرات مانند برنج، ماکارونی را دم نکنند چون آزادشدن گلوکز از ترکیب‌های نشاسته‌ای‌شان افزایش می‌یابد و نمایه گلای‌سمی‌شان را بالا می‌برد.
ترکیب‌های نشاسته‌ای مانند ماکارونی با شتاب به قند ساده تبدیل می‌شود و برآیندش این است که پانکراس باید تولید انسولین را افزایش دهد که در نهایت خسته می‌شود. در بیماران قلبی نیز افزایش قندخون یا گلای سمی سبب تولید کلسترول بد می‌شود.
هنگامی که ماکارونی و برنج دم‌کش‌شده رها می‌کنیم و فردا به سراغش می‌رویم و پس از گرما دادن سطحی، آغاز می‌کنیم به خوردن، رطوبت آن نیز وارد بدن‌مان می‌شود؛ چون نشاسته کربوهیدرات دچار دگردیسی شده و هضم ماکارونی را بسیار سخت می‌کند و ماکارونی هضم‌نشده از شکم به روده بزرگ میرود و تخمیر می‌شود و گاز متان و هیدروژن تولید می‌کند و نفخ می‌آورد.
حتی ماکارونی‌های غنیشده با ویتامین‌ها و ماکارونی‌سبوسی خوب نیست؛ مانند این است که برای دریافت ویتامین دی، به‌جای در زیر آفتاب قراردادن دست و پای خود، به سوی داروخانه و مواد شیمیایی برویم. افزودن پنیر به ماکارونی نیز نه تنها ارزش غذاییت آن‌را بالا نمی‌برد بلکه به جایش سختی گوارش ماکارونی را بالا می‌برد.
روزنامه اطلاعات
