چربی‌ها و روغن‌ها از مواد بسیار مهم در غذای انسان به شمار می‌رود و یکی از مسائلی که در باره روغن ها اهمیت دارد، فاسد شدن آن‌هاست. هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها، از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی‌هاست.
ادامه مطلب را در این زمینه مطالعه کنید:
هوا (اکسیژن)
هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرد، اکسیده می‌شود که این عمل طعم نامطلوبی ایجاد می‌کند. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.
رطوبت
میزان رطوبت در روغن‌ها و چربی‌ها کم است. بنابراین، میکروب‌ها کمتر موجب فساد آن ها می‌شود.وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغن‌ها شود ،سرعت فساد آن‌ها بیشتر می‌شود.
نور
از جمله عواملی که به‌شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود ، نور است. بنابر این، مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.
درجه حرارت
هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است.همچنین، قرار دادن روغن‌ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آن‌ها می‌شود.
تند شدن روغن‌ها
هر تغییری در روغن ها را که موجب طعم نامطلوب آن شود ، «تند شدن» می‌گویند.همچنین، گاهی میکروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود.از مصرف این روغن ها باید پرهیز کرد .
روزنامه خراسان
