ترشی بادمجان و موسیر جنوبی یکی از انواع ترشی‌های خوشمزه و محلی است که شکم بادمجان با موادی مانند سیر پر می‌شود و برای طعم آن از تمر هندی استفاده می‌کنند.
ترشی‌ها ازجمله مخلفات خوشمزه‌ای هستند که در کنار وعده‌های غذایی سرو می‌شوند و تنوع بالایی دارند. فصل اصلی تهیه ترشی معمولا پاییز است؛ ولی برخی از ترشی‌ها هستند که می‌توان مواد مورد استفاده آن‌ها را در همه فصول سال تهیه کرد. ترشی‌های جنوبی بسیار مشهور و پرطرفدار هستند که شامل ترشی انبه تا انواع ترشی‌های میوه‌ای و ترشی بادمجان می‌شود. ترشی‌های جنوبی معمولا تند هستند، به همین دلیل بسیار دلچسب هستند. ترشی بادمجان و موسیر جنوبی هم از همین دسته است که طعم متفاوتی با تمام ترشی‌های بادمجان دارد. این ترشی به دلیل داشتن تمر هندی و ترکیب آن با سرکه دارای طعم ملس و تند مطبوعی است که به شما پیشنهاد می‌کنیم حتما آن را امتحان کنید. پس همه دستور‌هایی که برای تهیه ترشی بادمجان بلدید، کنار بگذارید و با ما همراه شوید تا این ترشی خوشمزه جنوبی را همراه هم تهیه کنیم.
مواد لازم
بادمجان قلمی کوچک: ۵ کیلو
سرکه قرمز: ۵ لیتر
تمر هندی: ۱ کیلو
نمک: یک و نیم قاشق غذاخوری سرپر
موسیر: ۲ لیوان
فلفل تند: نیم کیلو
هویج: ۱ کیلو
مواد داخل شکم بادمجان:
ادویه ترشی: به میزان لازم
سیر خرد شده: ۵ بوته بزرگ
موسیر آسیاب شده: ۲ لیوان
طرز تهیه
برای درست کردن این ترشی بی‌نظیر ابتدا باید بادمجان‌ها را خوب بشویید. بعد سر تیز بادمجان و لبه‌های سبز کلاهک را با چاقو بگیرید و به خود کلاهک بادمجان دست نزنید. حالا با یک چاقوی تیز بادمجان را از وسط شکاف بدهید، طوری که از قسمت سر به هم وصل باشند و جدا نشوند. حالا بادمجان‌ها را داخل یک قابلمه بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا سرکه جوش بیاید و نیم ساعت بجوشد. بعد اجاق گاز را خاموش کنید. بادمجان‌ها را از سرکه خارج کنید و داخل صافی بریزید. سرکه را کنار بگذارید تا خنک شود.
در مرحله بعد مواد داخل شکم بادمجان را آماده کنید. سیر و موسیر را آسیاب یا به صورت خیلی ریز خرد کنید و حدود دو تا سه قاشق غذاخوری ادویه ترشی به آن بزنید و مواد را خوب هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. حالا از مواد آماده بردارید و وسط شکم بادمجان‌ها را پر کنید و دو لبه بادمجان را به هم فشار بدهید تا مواد به بادمجان بچسبد. همه بادمجان‌ها را به این صورت آماده کنید. دوباره بادمجان‌های شکم‌پر را داخل قابلمه بچینید. اول یک لایه بادمجان کف قابلمه بگذارید و بعد مقداری هویج حلقه شده، موسیر و فلفل ترشی خرد شده روی آن بریزید. حالا یک قاشق ادویه ترشی روی مواد بپاشید و برای لایه بعد دوباره بادمجان بچینید. این کار را به صورت لایه به لایه ادامه بدهید تا مواد تمام شود.
در مرحله بعد تمر هندی را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و سرکه خنک شده را به آن اضافه کنید. با دست تمر هندی را داخل سرکه چنگ بزنید تا کاملا باز و داخل سرکه حل شود. حالا مواد را از یک صافی رد کنید و آب صافی را که باقی مانده داخل قابلمه بادمجان بریزید، طوری که کاملا روی مواد را بپوشاند. در آخر روی مواد نمک بپاشید و قابلمه را دوباره روی حرارت اجاق گاز بگذارید و نیم ساعت زمان بدهید تا بجوشد، سپس اجاق گاز را خاموش کنید و اجازه بدهید ترشی کاملا سرد و خنک شود. بعد با احتیاط ترشی را داخل شیشه‌های تمیز بریزید و در جای خنک یا داخل یخچال نگهداری کنید.
طرز تهیه ادویه ترشی
ادویه ترشی مخلوطی از چند ادویه است که عطر و طعم بی‌نظیری به ترشی می‌دهند. ادویه ترشی را می‌توانید از عطاری‌ها و یا فروشگاه‌های مواد غذایی معتبر تهیه کنید؛ همچنین می‌توانید ادویه ترشی را خودتان در منزل تهیه کنید. برای تهیه ادویه مخصوص ترشی ادویه‌های زیر را با هم مخلوط کنید:
پودر تخم گشنیز: ۵ قاشق چای‌خوری
پودر گلپر: ۱ قاشق چای‌خوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
پودر زیره سبز: ۲ قاشق چای‌خوری
پودر جوز هندی: نصف قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چای‌خوری
پودر رازیانه: ۱ قاشق چای‌خوری
ترکیب پودر مرزه، ترخان، گشنیز و نعناع خشک: ۲ قاشق چای‌خوری
نکات مهم
۱ ـ برای درست کردن این ترشی بادمجان‌های کلفت و تخمی مناسب نیست. بهتر است از بادمجان‌های قلمی و یا بادمجان‌های کوتاه و تپل استفاده کنید.
۲ ـ سعی کنید برای درست کردن این ترشی از تمر هندی درجه یک سیاه استفاده کنید، زیرا در طعم ترشی تاثیر زیادی دارد و موجب غلیظ شدن آب ترشی می‌شود. تمر هندی (خرمای هندی) گیاهی از مناطق استوایی قاره آفریقاست که میوه آن شبیه لوبیایی درشت، قهوه‌ای، ترش مزه و سرشار از قند است. تمر هندی دارای کربوهیدرات، فیبر، پروتئین، انواع ویتامین، آهن، کلسیم، منیزم، فسفر و پتاسیم است. یک تمر هندی مرغوب باید تازه و ترش مزه باشد. هنگام خرید تمر هندی به مارک و اصل بودن آن توجه کنید. تمر هندی‌های غیر استاندارد معمولا با روش‌های غیر بهداشتی تهیه و بسته‌بندی شده‌اند که در این صورت ممکن است دارای حشرات ریز یا انگل‌های میکروبی باشند؛ بنابراین سعی کنید تمر هندی را از فروشگاه‌های معتبر مواد غذایی تهیه کنید.
۳ ـ بادمجان را در پخت اولیه بیشتر از نیم ساعت جوش ندهید. اگر بادمجان بیش از حد روی حرارت بماند، نرم می‌شود. در پخت آخر هم نیم ساعت زمان کافی است و نباید بیشتر شود.
۴ ـ اگر به موسیر تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از موسیر خشک استفاده کنید. موسیر خشک را ۴ تا ۵ ساعت داخل آب خیس بدهید تا نرم شود.
۵ ـ استفاده از فلفل تند برای پخت این ترشی به ذائقه شما بستگی دارد. اگر تندی دوست ندارید، می‌توانید از فلفل سبز معمولی استفاده کنید و اگر به طعم تند علاقه دارید، می‌توانید میزان فلفل تند را بنابر سلیقه‌تان زیاد کنید.
فرارو
