فرآیند سبوس‌گیری از آرد موجب می‌شود علاوه بر فیبر، بسیاری از ریزمغذی‌ها هم از آرد جدا شود و ما فقط بخش نشاسته‌ای آرد را استفاده می‌کنیم.
نان قوت غالب مردم و برکت سفره‌های ماست. طبق آمارها مردم کشورمان ۳۷ درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنند و ما ایرانی‌ها درصد بالایی از انرژی مورد نیازمان را از نان می‌گیریم که این درصد برای اقشار کم‌درآمدی که توانایی خرید سایر گروه‌های غذایی به خصوص پروتئین و سبزیجات را ندارند تا حدود ۸۰، ۹۰ درصد هم می‌رسد. در چنین شرایطی و وقتی قرار است منبع اصلی انرژی مردم ما از نان باشد، اهمیت سلامت نان بیش از پیش روشن می‌شود. با این حال، اما در بازار نان کشور اغلب نان‌ها از آرد سفید تهیه می‌شود و آرد کامل نیست.
حتی نان سنگک که به طور سنتی باید از آرد کامل پخته شود، در بسیاری از نانوایی‌ها از همان آرد سفید چانه‌گیری می‌شود و تن به گرمای تنور می‌دهد. این در حالی است که فرآیند سبوس‌گیری از آرد موجب می‌شود علاوه بر فیبر بسیاری از ریزمغذی‌ها هم از آرد جدا شود و ما فقط بخش نشاسته‌ای آرد را استفاده می‌کنیم. این حکایت نانی است که شکم ما را سیر می‌کند، در حالی که سلول‌هایمان همچنان گرسنه‌اند! نان کامل و اهمیت آن موضوع گفت‌وگوی ما با دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی است.
خانم دکتر رحمانی! برخی آمارها از مصرف بالای نان در کشور ما حکایت دارند و می‌گویند ما ۳۷ درصد بیشتر از بقیه مردم دنیا نان می‌خوریم. از نگاه شما هم ما ایرانی‌ها زیاد نان می‌خوریم؟
بله، واقعاً همینطور است به خصوص در اقشار آسیب‌پذیر درآمد و کم‌درآمد شاید تا ۹۰، ۸۰ درصد انرژی روزانه‌شان را از نان تأمین می‌کنند.
سؤال من هم دقیقاً همین است، دلیل این نان خوری ما چیست؟ آیا به دلیل مسائل اقتصادی ما بیشتر به سراغ خوردن نان می‌رویم؟
بله، بیشتر جنبه اقتصادی دارد و یک بخشی هم بحث سیری است. البته خوب است اینجا یک نکته علمی را گوشزد کنم که این سیری شکمی است و سیری سلولی نیست! اتفاقاً وقتی ما برای سیری شکم بیشتر نان و کربوهیدرات مصرف می‌کنیم، اگرچه شکم ما سیر می‌شود، اما این برابر است با گرسنگی سلولی که ریزمغذی‌های ما کم دریافت می‌شود. در نتیجه در معرض کمبود ریزمغذی‌ها قرار می‌گیریم. در حالی که ریزمغذی‌ها مورد نیاز سلول‌های بدن ما هستند. در نتیجه سیری شکمی که با دریافت نان و کربوهیدرات اتفاق می‌افتد، برابر است با گرسنگی سلولی.
آیا نان سفید عوارضی دارد؟
با توجه به اینکه نان سفید از آرد تصفیه شده و نشاسته خالی است می‌تواند مضر باشد.
آرد کامل چیست و از چه چیزهایی تشکیل شده و چرا شما متخصصان تغذیه مصرف این نوع نان را توصیه می‌کنید؟
وقتی می‌گوییم آرد کامل، منظورمان آردی است که در آن سبوس و ویتامین‌های گروه ب وجود دارد، اما در آرد سفید سبوس‌گیری کامل انجام می‌شود. این نوع آرد نه سبوس و نه ویتامین‌های گروه ب را دارد. به همین علت فقط نشاسته است. وقتی این نشاسته وارد بدن می‌شود، برای آنکه به گلوکز تبدیل شود و گلوکز به عنوان منبع انرژی مورد استفاده بدن قرار بگیرد، به ویتامین‌های گروه ب نیاز دارد و، چون آرد سفید فاقد این ویتامین‌هاست، نمی‌تواند در بدن به مصرف برسد، به همین علت هم تبدیل به چربی می‌شود، چربی هم در نهایت اضافه وزن و چاقی را به دنبال دارد. علاوه بر این خود اضافه وزن و چاقی زمینه ساز بروز بیماری‌های متابولیک است. به همین علت نان تهیه‌شده از آرد سفید به هیچ وجه توصیه نمی‌شود. از سوی دیگر آرد سفید یا نشاسته باعث بروز التهاب می‌شود، بنابراین یکی از زمینه‌های بروز بیماری، مصرف نشاسته است. به همین‌خاطر ما توصیه می‌کنیم به هیچ عنوان آرد و نان سفید مورد استفاده قرار نگیرند. به عبارت دیگر نشاسته و آرد سفید و تمامی فرآورده‌هایی که از آن تهیه می‌شود، مانند بیسکوییت‌ها، کیک‌ها و حتی ماکارونی‌هایی که از آرد سفید در تهیه آنها استفاده می‌شود، این‌ها باعث بروز مشکلات و بیماری می‌شود. به همین علت توصیه می‌شود که به هیچ عنوان از آرد سفید تنها به صورت مداوم و روتین استفاده نشود.
این توصیه شما مطلق است؛ یعنی به هیچ عنوان از آرد سفید استفاده نکنیم یا مصرف آن در حد اعتدال اشکالی ندارد؟
آرد سفید و خوراکی‌های تهیه‌شده از آن اگر هر از گاهی به عنوان تنوع مورد استفاده قرار بگیرد، مشکلی نیست، اما اگر به صورت مداوم مورد استفاده قرار بگیرد، مشکل ایجاد می‌کند.
الان از میان نان‌هایی که در کشور پخته می‌شود، کدام نان‌ها از آرد کامل است؟
در حال حاضر تمام نان‌های ما از آرد سفید است، حتی نان سنگک! این مسئله بیشتر به مسئولان ما باز می‌گردد تا مردم، چراکه وقتی مردم نان دیگری در دسترس‌شان نیست، مجبورند از همین نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید استفاده کنند. حتی در حالی که ما توصیه می‌کنیم از نان سنگک استفاده کنید که از آرد کامل تهیه می‌شود، اما متأسفانه شاهد آن هستیم که بیشتر نانوایی‌ها حتی برای پخت نان سنگک هم از آرد سفید استفاده می‌کنند. به همین‌خاطر است که می‌گویم بیشتر از آگاه‌سازی مردم و رسانه‌ای نیازمند توجه مسئولان هستیم، به خصوص کسانی که در امنیت غذایی جامعه مسئولیت مستقیم به عهده دارند، موظف هستند آرد سالم و کامل را در اختیار جامعه قرار دهند. اینکه ما به مردم بگوییم و آگاهی بدهیم که نان کامل نان تهیه‌شده از آرد کامل را مصرف کنند، اما این نان دسترس‌شان نباشد، فایده‌ای ندارد.
نانوایی‌های ما چرا اینقدر به استفاده از آرد سفید گرایش دارند؟ گویا عمل‌آوری آرد سفید از آرد کامل برای پخت نان راحت‌تر است؛ این نکته درست است؟
بله، این نکته درستی است که عمل‌آوری آرد سفید راحت‌تر از آردهای کامل است، اما این مسئله توجیه خوبی نیست که ما بخواهیم به این دلیل به سمت تولید و پخت نان از آرد سفید برویم!
مزایای آرد کامل چیست که اینقدر مورد تأکید قرار می‌گیرد؟
مواد مغذی آرد کامل مورد استفاده بدن قرار می‌گیرد. البته آن هم به شرطی که به اندازه مورد نیاز مصرف شود، یعنی اگر آرد کامل هم بیشتر از میزان مورد نیاز بدن مصرف شود، مازاد آن به چربی تبدیل می‌شود و همان مشکلات آرد سفید را به دنبال خواهد داشت. به خاطر همین هم باید در حد مجاز مصرف شود؛ و این حد مجاز چقدر است؟
توصیه ما این است که روزانه بین ۶ تا ۱۱ واحد از کل گروه آرد استفاده شود. یعنی نان، برنج، ماکارونی و امثال آن روزانه بیشتر از ۱۱واحد نباشد.
هر واحد چقدر است؟
این در خوراکی‌های مختلف فرق می‌کند. هر واحد به اندازه یک کف دست نان، در برنج حدود پنج، شش قاشق، ماکارونی حدود نیم لیوان و اگر سیب‌زمینی باشد، نیم لیوان سیب‌زمینی پخته هم به عنوان یک واحد تلقی می‌شود. اگر چه سیب‌زمینی جزو سبزیجات است، اما به دلیل آنکه غنی از نشاسته است، ما آن را در گروه مواد نشاسته‌ای و نان قرار می‌دهیم.
اینکه گفته می‌شود در رژیم‌های غذایی نان کامل با نان سفید به لحاظ کالری خیلی فاصله‌ای ندارد و بیشتر به لحاظ ویتامین آنها متفاوتند، چقدر درست است؟
بله، نان کامل با نان سفید به لحاظ کالری چندان تفاوتی ندارد و بیشتر مسئله ریز مغذی‌هاست.
با عنایت به اینکه جامعه ما جامعه نان‌خوری است و بیشتر انرژی‌اش را از مصرف نان و کربوهیدرات دریافت می‌کند، این مسئله اهمیت اصلاح نان و مصرف آرد کامل را بیشتر می‌کند تا لااقل نانی که مردم‌مان مصرف می‌کنند، بتواند بخشی از ریزمغذی‌های مورد نیاز بدنشان را تأمین کند. نظر شما در این‌باره چیست؟
بله، دقیقاً همین است. البته این یک بخش است و بخش دیگر این است که بتوانیم از منظر اقتصادی کاری کنیم مردم به سایر گروه‌های غذایی مانند لبنیات، سبزیجات، گروه پروتئین و گوشت هم دسترسی داشته‌باشند و بتوانند از آنها هم استفاده کنند و اینگونه نباشد که فقط نیازهایشان را از یک گروه غذایی تأمین کنند، بلکه از گروه‌های مختلف غذایی انرژی مورد نیاز بدنشان را به همراه ریزمغذی‌های ضروری به دست بیاورند.
جوان
