کجارو: تاریخ کچاپ به هزاران سال قبل و سواحل جنوب شرق آسیا بازمیگردد؛ زمانی که خبری از گوجهفرنگی در این سس نبود.
امروزه کچاپ یکی از آشناترین چاشنیهای روی میز غذا است؛ سسی قرمز، شیرین و غلیظ که معمولا کنار سیبزمینی سرخکرده، همبرگر، هاتداگ و انواع فستفود سرو میشود. با این حال، نسخهای که امروز میشناسیم تفاوت زیادی با نخستین نمونههای این سس دارد. کچاپ در آغاز نه قرمز بود و نه گوجهفرنگی داشت؛ سسی که ریشه آن به سسی ماهی در جنوب شرق آسیا بازمیگردد.
نخستین کچاپ؛ سسی با طعم ماهی
ریشه واژه و مفهوم کچاپ احتمالا به حدود قرن سوم پیش از میلاد بازمیگردد. در آن زمان، در بخشهایی از جنوبشرق آسیا و چین نوعی سس ماهی با نامی شبیه «کِهتسیِپ» یا «کِهچیِپ» تهیه میشد. این سس با ماهی تخمیرشده درست میشد و نام آن نیز به نوعی به آب یا آبنمک حاصل از ماهی شور و تخمیرشده اشاره داشت.
بر اساس پژوهشهای تاریخی، خاستگاه این سنت غذایی احتمالا به منطقهای در جنوب شرق آسیا، از جمله نواحی نزدیک به ویتنام امروزی، بازمیگردد. سسهای ماهی از گذشته بخش مهمی از آشپزی این منطقه بودهاند و هنوز هم در بسیاری از کشورهای جنوب شرق آسیا مصرف میشوند.
بنابراین کچاپی که امروز با گوجهفرنگی میشناسیم، در اصل از خانوادهای از چاشنیهای شور و تخمیرشده میآید که هیچ شباهتی به سس قرمز امروزی نداشتند.
کچاپ چگونه به اروپا رسید؟
در قرن هفدهم میلادی، بازرگانان و دریانوردان بریتانیایی در جریان رفتوآمد به آسیا با انواع این سسها آشنا شدند. آنها واژههایی مانند «کِهچیِپ» و بعدها «کِچاپ» را با خود به اروپا بردند.
البته در آن زمان، حتی خود اروپاییها نیز تعریف مشخصی از کچاپ نداشتند. برخی این واژه را برای سس سویا به کار میبردند و برخی دیگر آن را عنوانی عمومی برای سسهای شور و تند آسیایی میدانستند.
وقتی این ایده به بریتانیا رسید، آشپزها شروع به ساخت نسخههای مخصوص خودشان کردند. نخستین دستور شناختهشده انگلیسی برای کچاپ به سال ۱۷۲۷ بازمیگردد و ماده اصلی آن آنچوی بود. در این دستور از سرکه، میخک و فلفل نیز استفاده شده بود، اما خبری از گوجهفرنگی وجود نداشت.
کچاپ فقط با ماهی درست نمیشد
این تنوع تا حدی به دلیل نبود دستور استاندارد برای کچاپ بود. هر منطقه و هر آشپز میتوانست ترکیبات متفاوتی را امتحان کند و محصول نهایی را متناسب با ذائقه مردم تغییر دهد.
گوجهفرنگی قرنها پیش از ظهور کچاپ گوجهای در اروپا شناخته شده بود. این گیاه ابتدا در قاره آمریکا اهلی شد و پس از ورود به اروپا، بهتدریج در نقاط مختلف این قاره کشت شد.
با این حال، گوجهفرنگی برای مدت طولانی در بخشهایی از اروپا با بدبینی روبهرو بود. حتی در بریتانیا نیز مدتی تصور میشد خوردن آن میتواند خطرناک باشد. به همین دلیل، گوجهفرنگی دیرتر از چیزی که انتظار میرود به یکی از مواد اصلی آشپزی بریتانیا تبدیل شد.
در قرن نوزدهم، شرایط تغییر کرد و گوجهفرنگی بیش از گذشته وارد رژیم غذایی مردم شد. در همین دوره بود که نسخههای گوجهای کچاپ در آمریکا بهتدریج جای خود را باز کردند.
نخستین کچاپ گوجهای چه زمانی ساخته شد؟
گزارشهایی درباره تهیه کچاپ گوجهای در آمریکا در قرن هجدهم وجود دارد، اما نخستین دستور شناختهشدهای که بهطور مشخص برای کچاپ گوجهای ثبت شده، در سال ۱۸۱۲ منتشر شد.
این دستور را جیمز میس، باغبان و متخصص گیاهان از فیلادلفیا، ارائه کرد. نسخه او هنوز تفاوت زیادی با کچاپ امروزی داشت و حتی در ترکیب آن برندی نیز وجود داشت. همچنین این سس از نظر ادویه و طعم با محصولی که امروز در بطریهای کچاپ میبینیم فاصله زیادی داشت. با این حال، ورود گوجهفرنگی به دستور کچاپ نقطه عطف مهمی در تاریخ این چاشنی بود.
اگرچه کچاپ گوجهای پیش از این نیز وجود داشت، این هنری جی. هاینز بود که در سال ۱۸۷۶ نسخهای را عرضه کرد که شباهت بسیار بیشتری به کچاپ امروزی داشت.
شرکت هاینز با استفاده از گوجهفرنگی، سرکه، شکر و ترکیبی از ادویهها محصولی تولید کرد که بهتدریج در میان مصرفکنندگان محبوب شد. همین روند به استاندارد شدن کچاپ کمک کرد و در نهایت نسخه گوجهای و شیرین آن به شکل غالب این سس در آمریکا و سپس بسیاری از نقاط جهان تبدیل شد.
مسیر تاریخی کچاپ نشان میدهد که بسیاری از غذاهای آشنا، گذشتهای کاملا متفاوت با شکل امروزی خود دارند. نخستین نمونههای این سس در آسیا با ماهی تخمیرشده ساخته میشدند و زمانی که ایده آن به اروپا رسید، دستورهای متنوعی با آنچوی، قارچ، صدف، گردو و مواد دیگر شکل گرفت.
گوجهفرنگی تنها در مرحلهای بسیار دیرتر وارد این داستان شد و در آمریکا بود که نسخه گوجهای به شکل امروزی آن نزدیک شد.
بنابراین، دفعه بعد که بطری کچاپ را کنار بشقاب سیبزمینی سرخکرده میگذارید، بد نیست بدانید سسی که امروز آن را با رنگ قرمز و طعم شیرین میشناسیم، سفری چند هزار ساله را پشت سر گذاشته است؛ سفری که از سس ماهی در آسیا آغاز شد و سرانجام به یکی از مشهورترین چاشنیهای جهان رسید.
