اگر سن و سالی داشته باشید، حتما نان بولكی را در فروشگاه‌های نان فانتزی به یاد دارید. اولین نان حجیمی كه شبیه به باگت اما با ظاهری متفاوت و اندازه‌ای كوچك‌تر كه به نان ساندویچی یا نان سفید معروف بود.
آن ساندویچ‌های خاطره‌انگیز تخم‌مرغ و گوجه، كالباس سیردار و خیارشور یا كره و مربا كه با نان بولكی درست می‌شد را حتما به یاد دارید. این نان را هنوز هم برخی كارگاه‌ها می‌پزند و در سوپرماركت‌ها عرضه می‌كنند. نان كوچكی كه اغلب رنگ تیره و لكه‌های سیاه و قهوه‌ای پراكنده‌ای بر سطح آن نمایان است و تقریبا طعم ترش و بوی مطبوعی دارد.
نان بولكی برخلاف نامش كه به نان سفید معروف بود، اما با آرد گندم سبوس‌دار تهیه می‌شد. برخلاف باور عامه كه اعتقاد داشتند این نان را با جوش‌شیرین درست می‌كردند اما از خمیر‌ترش تهیه می‌كردند و ارزش غذایی خوبی داشت. نان بولكی در مقایسه با نان‌های باگت فرانسوی امروزی حجم و تردی كمتری دارد. اما نان باگت را با آرد بدون سبوس، مخمر، برخی بهبوددهنده‌ها، آب، نمك، كمی شكر و گاهی روغن برای لطافت خمیر تهیه می‌كنند.
این نان برخلاف نان بولكی به دلیل تفاوت در نوع مخمر، بوی معطر و طعم خاصی ندارد اما تردتر و حجیم‌تر است.در این‌كه خمیر نان بولكی و باگت به‌خوبی تخمیر می‌شود، بحثی نیست. اما چون نان باگت را با آرد بدون سبوس تهیه می‌كنند، بهتر است انواعی را كه با آرد سبوس‌دار، چاودار و جو تهیه شده استفاده كنید. البته لازم است بدانید برخی كارگاه‌های غیرمتعهد اقدام به تهیه نان باگت با جوش‌شیرین می‌كنند كه تا حدودی قابل تشخیص است.
اگر باگت در ابتدا رنگ و ظاهر مناسبی داشت، اما پس از سرد شدن رنگ آن تیره و مات شد یا در بافت داخل آن لكه‌ها یا رگه‌های زردرنگ پخش‌نشده‌ای مشاهده شد، احتمالا با جوش‌شیرین تهیه شده است؛ ضمن این‌كه هرچه ماندگاری نان باگت بیشتر باشد، نشانه استفاده از مخمر در آن است. نان‌ها اگر به‌خوبی سرد نشود و رطوبتی در آنها باقی بماند در دمای محیط، شروع به كپك‌زدن خواهد كرد و بیش از دو سه روز قابلیت نگهداری ندارد. چه بسا كپك از همان روز اول در نان در حال رشد و تكثیر است كه با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیست.
به باور برخی از مصرف‌كنندگان ، بافت داخل نان‌های باگت، خمیری، نپخته، چاق‌كننده و دیرهضم است. اما باید بدانید بافت داخل این نان‌ها كاملا پخته‌شده و قابلیت هضم دارد و اگر این بافت چاق‌كننده باشد، پوسته خشك و ترد رویی این نان‌ها هم كالری‌زا خواهد بود و بهتر است به جای تخلیه بافت داخل نان باگت، برای كاهش كالری‌زایی از میزان كمتر این نان استفاده كنید.
روزنامه جام جم
