پایگاه خبری تحلیلی انتخاب (Entekhab.ir) : امیرحسین کریمان: بستنی با «بهمن» خویشاوند می شود!
شیفتگان بستنی نیک می دانند نگهداری طولانی مدت این خوراکی لذت بخش و دل
نشین در فریزرهای خانگی با باز شدن پای رگه های یخی به بافت خوشایند و
تغییر طعم آن همراه است.
بنابراین پیش از آنکه
بستنی به توده ای یخی با مزه ای ناخوشایند تبدیل شود - که بافت آن زیر
دندان می آید- ناگزیر باید هر چه زودتر برای آن جایی در معده دست و پا کرد!
تولیدکنندگان
بستنی در فرایند ساخت این خوراکی محبوب و جهانی ناگزیر از به کار بستن
ترفندهای گوناگونی هستند تا در نهایت این «لذت یخی» شکل گیرد. این خوراکی
شیری نه تنها در فرایند تولید بلکه در مراحل حمل، ذخیره سازی و حتی خوردن
نیز به گونه باورنکردنی در برابر گرما حساس و آسیب پذیر است.
تنها در
مراکز تولید بستنی می توان شرایط مناسب دمایی را برای نگهداری آن فراهم
کرد. پس از آنکه یک جعبه بستنی با دمای مناسب و نزدیک به یخ زدگی از
کارخانه خارج می شود ممکن است در وضعیت گرمایی کاملاً متفاوتی قرار گیرد.
مثلاً احتمال دارد تهویه حرارتی کامیون های حمل یا محیط ذخیره سازی و انبار
بستنی مناسب نباشد یا خرده فروشی ها به شیوه مناسبی آن را نگهداری نکنند.
این
محدودیت ها همیشه نگرانی تولیدکنندگان بستنی را در پی داشته است زیرا
هنگامی که بستنی به آستانه دمایی ویژه ای می رسد بافت آن در مقیاس
میکروسکوپی رفته رفته تغییر می کند. با شروع فرایند ذوب بلورهای یخی تشکیل
دهنده بستنی، شکل آنها نیز دگرگون می شود. اگر بلورهای یخی بستنی پس از ذوب
بار دیگر منجمد شوند طعم آنها نسبت به آنچه مورد نظر تولیدکنندگان بوده
است، کاملاً متفاوت خواهد بود.
اینک دوستداران سینه چاک بستنی باید
خوشحال باشند که خوراکی محبوب آنان مورد توجه «اهالی دانش و فناوری» قرار
گرفته و کارشناسان «بهمن» به یاری همان فناوری هایی که برای پژوهش درباره
برف و شکل گیری «بهمن» به کار گرفته می شوند سرگرم سرک کشیدن به دنیای
بستنی ها هستند به آن امید که کیفیت و ماندگاری این خوراکی دوست داشتنی را
بهبود بخشند.
حتماً می پرسید: «بهمن» ویرانگر با بستنی شیرین و دل نشین چه خویشاوندی و شباهتی دارد؟
پاسخ این پرسش کوتاه است: بلورهای یخی!
غول
سوئیسی صنایع غذایی با همکاری «مؤسسه پژوهش های برف و بهمن» هم اکنون دست
به کار پایش بلورهای یخی در بستنی و برف شده است به آن امید که راهی برای
حفظ بافت نرم و نیز طعم جادویی بستنی پیدا کند.
شرکت صنایع غذایی مشهور
«نستله» و دانشمندان «مؤسسه پژوهش های برف و بهمن» که در داوس سوئیس فعالیت
می کند در پژوهش های مشترک خود از یک دستگاه منحصر به فرد «پرتونگاری
ایکس» بهره می گیرند که تنها یک نمونه از آن در دنیا وجود دارد. بدین ترتیب
پژوهشگران می توانند به برش نگاری و اندازه گیری بلورهای یخی و حباب های
هوا در دماهای بسیار پایین بپردازند.
با این دستگاه «پرتونگاری ایکس» بر
خلاف گذشته می توان بی آنکه به بافت نمونه های یخی آسیبی وارد شود به شیوه
ای غیرتهاجمی آنها را زیر نظر گرفت.
شرکت نستله امیدوار است با
رازگشایی از فرایند شکل گیری بستنی بتواند محصولی را تولید کند که در برابر
تغییرات دمایی مقاوم تر از نمونه های کنونی ظاهر شود.
به گفته یکی از
پژوهشگران شرکت نستله، آنان هم اکنون می دانند فرایند بزرگ شدن بلورهای یخی
در نتیجه دخالت عوامل گوناگونی بروز می کند. با شناسایی ساز و کاری که به
این تغییرات می انجامد می توان راه هایی را یافت تا از شتاب این فرایند
کاست.
دکتر هانس یورگ لیمباخ از مرکز پژوهش های نستله در سوئیس تأکید می
کند: بستنی به صورت ذاتی ماده ای ناپایدار به شمار می آید. در فرایندی
طبیعی که با گذر زمان آغاز می شود تغییراتی بوجود می آید که در نتیجه آنها
یخ از مواد اصلی بستنی - که شامل خامه و شکر است- جدا می شود.
لیمباخ
ادامه می دهد: هنگامی که بستنی برای مدت طولانی در فریزرهای خانگی نگهداری
می شود بتدریج بلورهای یخی در آن شکل گرفته و پدیدار می شود. ریشه این یخ
را باید در رطوبتی جستجو کرد که به صورت طبیعی در بستنی وجود دارد.
شرکت
نستله بر این باور است شیفتگان بستنی بیشتر بر پایه ظاهر و بافت آن درباره
طعم و کیفیت این فرآورده شیری اظهار نظر می کنند. این دو ویژگی کیفی با
شروع فرایند ذوب بلورهای یخی ساختار بستنی دچار تغییرات زودهنگام می شوند.
افت
و خیز چند درجه ای دما(بالا یا پایین) می تواند به ذوب بخشی از بستنی و
انجماد دوباره آن بینجامد. گاه بستنی در پی از دست رفتن رطوبت و حباب های
هوای درون آن زیر دندان حس می شود.
با این وصف در تراژدی گاه وحشتناک تغییر طعم «لذت یخی» آدمی نمی توان نقش فریزرهای خانگی را نادیده گرفت.
پژوهشگران
نستله تأکید دارند بیشتر فریزرها خانگی برای نگهداری دما در سطح «منهای
18» درجه سانتیگراد تنظیم شده اند اما این شرایط دمایی معمولاً پایدار نمی
ماند. به باور شرکت نستله، راه حل این مسأله طراحی یخچال و فریزرهای
کارآمدتر است.
بدین ترتیب فریزرهای آینده می توانند بستنی را برای مدتی طولانی تر بدون تغییر نگهداری کنند.
